Wer schon mal eine Rotweintraube mit der Hand zerquetscht hat, dem wird aufgefallen sein, dass der austretende Saft hell ist. Interessierte Weinliebhaber wissen vielleicht, dass der Farbstoff eben nicht in der Traube, sondern in den relativ harten Traubenschalen sitzt. Aber – wie kommt er von da eigentlich in den Wein?

Maischegärung

Das Herauslösen der Farbstoffe aus der Traubenschale erfolgt bei der modernen Weinbereitung auf zwei Arten: Bei der Maischgärung werden die Weintrauben nachdem sie zerdrückt worden sind, vergoren. Der dabei entstehende Alkohol löst die Farbstoffe aus den Schalen. Die heute verwendeten speziellen Edelstahlbehälter und Rührwerke garantieren bei der Maischegärung eine optimale Ausbeute der Farbstoffe. Nachteil dabei ist, dass oft auch vermehrt Gerbstoffe aus den Schalen gelöst werden, die zwar die Haltbarkeit des Weines erhöhen, aber auf der Zunge "pelzig" schmecken. Bei besonders hochwertigen Weinen wird daher die sogenannte Untertauch- oder Überflutungsmethode angewendet. Der Traubenhut (Schalenbestandteile, die auf der Maische schwimmen) wird per Hand immer wieder untergetaucht. Durch dieses Verfahren kommt es in diesem frühen Stadium der Gärung zu einem vermehrten Sauerstoffkontakt, der sich später in einem samtigeren Wein niederschlägt.

Maischeerhitzung

Beim Verfahren der Maischeerhitzung wird die Maische kurzzeitig auf 67 - 85°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Der Effekt ist ein ähnlicher wie bei der "Pasteurisierung" von Milch. Unerwünschte Mikroorganismen werden abgetötet und die Gefahr der Oxidation wird verringert, durch die ansonsten ein unerwünschter brauner Farbton entstehen könnte. Schließlich erhält der Wein so auch noch eine intensivere Farbe. Der dann abgepresste Most enthält keinen Alkohol und wird dann in temperaturgesteuerten Gärtanks wie ein Weißwein vergoren. Mit dieser Methode werden heute schnell trinkfertige, süffige, einfache Weine gewonnen.