A

Abbeeren
Maschinelles Abzupfen der Beeren von den Stielen. Vermindert den Gerbstoffeintrag vor dem Keltern.

ABC-Trinker
Hinter ABC-Trinkern verbergen sich vor allem amerikanischer Weinliebhaber, die nach dem Motto "Anything-but-Chardonnay" Wein auswählen. Grund der Abneigung war der in den 90er Jahren häufig sehr schwülstige und alkoholreiche Chardonnay, vor allem aus den Anbaugebieten der Neuen Welt.

Abfindungsbrennerei
Bezeichnung für einen Produktions-Betrieb (Brennerei) von Spirituosen, dessen Brenngeräte während des Betriebes nicht unter amtlichen Verschluss stehen. Der zu versteuernde oder abzuliefernde Alkohol wird in der Regel nach einer Anmeldung (Abfindungs-Anmeldung) auf Basis von Art und Menge der zu verarbeitenden Rohstoffe und von festgesetzten Betriebszeiten und Ausbeute-Mengen bemessen. Die Gesamtmenge des erlaubten Alkohols ist zumeist beschränkt. Während betriebsloser Zeiträume wird die Benutzung der Brennerei durch einen amtlichen Verschluss verhindert.

Abfüller
Ein Abfüller ist in der Regel kein Erzeuger, sondern nur der, der den fertigen Wein in die Flaschen füllt. Ist er jedoch beides, darf er Zugekauftes nicht unter seinem Erzeugernamen in Umlauf bringen.

Abfüllung
Die Abfüllung ist das Einfüllen des Weines vom Gärtank oder Lagertank in die Flasche.

Abfüllschock
Bezeichnung für das Entstehen eines unangenehmen Geruches, der sich nach der Flaschen-Abfüllung äußern kann. Der Wein wird durch mechanische Beanspruchung aufgerührt und kommt mit Sauerstoff in Kontakt. Um einer Oxidation entgegenzuwirken, wird Schwefeldioxid zugesetzt, das für den unangenehmen Geruch verantwortlich ist. Nach ein paar Wochen hat das Schwefeldioxid jedoch mit dem Sauerstoff reagiert und der Geschmack sich wieder normalisiert.

Abgang
Als Abgang bezeichnet man den Nachgeschmack eines Weins. Ein schöner nachhaltiger Abgang ist ein besonderes Gütemerkmal.

Abgebaut
Als abgebaut bezeichnet man einen Wein der nicht mehr frisch wirkt - er hat seinen Höhepunkt überschritten.

Abgerundet
Bezeichnung aus der Weinsprache für einen harmonisch schmeckenden Wein.

Absetzen
Schonende Klärung von Most und Wein durch natürliches Absinken der vorhandenen Feststoffe.

Abstich
Vorsichtiges Umfüllen des Weins, um ihn vom unerwünschten Bodensatz zu befreien. Geschieht meist mit Pumpen.

Abstoppen
Unterbrechen der Gärung, um den natürlichen Restzucker zu erhalten. Kann in kühlen Klimazonen bei Verwendung von natürlichen Hefen auch spontan stattfinden.

Abziehen
Siehe unter Abstich

Acetaldehyd
Vorstufe zu Äthyl-Alkohol, das als Nebenprodukt bei der Gärung entsteht. Siehe unter Aldehyde.

Aceton
Ein Weinfehler, der an Nagellackentferner erinnert.

Adstringierend
Meist durch hohen Tanningehalt erzeugtes pelziges Gefühl auf der Zunge. Siehe auch Gerbstoffe.

Adventivknospe
Knospenbildung an ungewöhnlichen Stellen wie z.B. Stängeln, Wurzeln und Blättern.

Aerob
Biochemischer Prozesse in Gegenwart von Sauerstoff. Diese Art von Stoffwechsel erfolgt zum Beispiel bei der Herstellung von Sherry, wo eine Oxidation bewusst zugelassen wird. Die aerobe Phase ist wichtig für die anschließende Alkoholbildung, da sich Hefen ausschließlich in einem sauerstoffhaltigen Medium vermehren können.

Affinität
Bezeichnung für die Verträglichkeit von Edelreis (Oberteil) und Unterlage (Wurzelstock) bei einer Veredelung von Rebstöcken. Die Affinität ist abhängig von der Morphologie, der Holzkörper-Struktur sowie geringerer oder höherer Markanteile der beiden Partner. Durch eine hohe Affinität wird ein zufrieden stellender Ertrag und eine hohe Qualität erzielt.

Agglomerat-Korken
Bezeichnung für einen Verbund- oder Presskorken.

Agraffe
Klassische Drahtkonstruktion (franz. agrafe = Klammer) zur Befestigung des Champagner- oder Sektkorken an der Flasche.

Ahr
Die Ahr zählt mit ihren ca. 500 ha Anbaufläche zu den kleineren Weinbauregionen Deutschlands. Im Schutz der Eifel gedeiht der Wein an den südlich ausgerichteten Steilhängen besonders gut. Auf der
Rebfläche wachsen überwiegend rote Reben: Zu 50% Spätburgunder sowie 20% Portugieser. Die Spätburgunder der Ahr sind eher hell und haben wenig Gerbstoffe. Der Rest entfällt hauptsächlich auf die
weißen Sorten Riesling und Müller-Thurgau.

Aktivkohle
Gereinigte und fein vermahlene Knochen- und Pflanzenkohle (Holzkohle), die auf Grund ihrer Adsorptions-Fähigkeit für die Korrektur von Farb-, Geschmacks- und Geruchs-Fehlern im Wein eingesetzt werden kann. Bei gefaultem Traubenmaterial (siehe unter Traubenfäule) wird sie verwendet, um Fäulnistöne im Wein zu vermeiden, aber auch zur Bekämpfung von Böckser, Frostgeschmack, Hochfärbigkeit, Mäuseln, Milchsäurestich, Schimmelton und Schwefelsäurefirn.

Alcopops
Alkoholhaltige, süße Limonaden in poppiger Aufmachung, die bevorzugt von Jugendlichen getrunken werden. Den Limonaden werden Fruchtweine oder Wodka zugemischt, wodurch sie einen Alkoholgehalt zwischen 4 bis 5,5 % aufweisen.

Aldehyd
Kohlenstoff-Verbindungen, die während der Gärung durch Entzug von Wasserstoff aus Alkoholen entstehen. Sie sind ein Zwischen- bzw. Neben-Produkt bei der Gärung. In verdünnter Form tragen Sie zur Aromabildung bei. Bei der Weinerzeugung ist das Acetaldehyd sehr wichtig.

Alkalisch
In der Wein-Sensorik wird ein salziger Geschmack auch als Alkalische Note bezeichnet. Sie kommt zum Beispiel beim Manzanilla - einer Variante des Sherry - vor.

Alkohol
Die Bezeichnung Alkohol stammt aus dem Arabischen (al-kuhl = Salbe zum Schwarzfärben der Augenlider). Der Zucker des Weinmostes wird im Lauf der Gärung zum Teil in Alkohol umgewandelt.

Alkoholgehalt
Der Gehalt an Alkohol im Wein bezieht sich auf den Anteil des Äthylalkohols. Es gibt vier verschiedene Begriffe im Zusammenhang mit dem Alkoholgehalt im Wein. Der "vorhandene Alkoholgehalt" ist der Alkohol, der in einem Erzeugnis enthalten ist. Der "potenzielle Alkoholgehalt" ist der Alkoholgehalt, der durch vollständiges Vergären des in einem Erzeugnis (Trauben, Traubenmost) enthaltenen Zuckers gebildet werden kann. Beide Werte zusammen ergeben den "Gesamt-Alkohol-Gehalt". Auf dem Flaschen-Etikett wird der "vorhandene Alkoholgehalt" in Volumenprozent angegeben. Der "natürliche Alkoholgehalt" ist der Gesamt-Alkohol-Gehalt vor jeglicher Anreicherung.

Alkoholisch
Einen alkoholreichen Wein bezeichnet man als alkoholisch. Dies kann positiv, wie auch negativ sein. Eine besonders starke Ausprägung betitelt man als schnapsig. Begriffe zur Beschreibung von alkoholisch sind feurig, schwer, weinig und wuchtig.

Alkoholarmer Wein
Siehe unter Entalkoholisierter Wein.

Alkoholiker / Alkoholismus
Die seelische und körperliche Abhängigkeit von Alkohol bezeichnet man als Alkoholismus. In den meisten Fällen entsteht dies durch ein soziales und menschliches Problem des Einzelnen und wirkt sich auf die Umgebung (Familie, Beruf) der abhängigen Person (des Alkoholikers) oft sehr negativ aus. In der Geschichte der Menschheit gab es in einzelnen Ländern oder Kulturkreisen immer wieder Versuche, den Alkoholgenuss aus verschiedensten Gründen zu unterbinden.

Allier
Eine Eichenholz-Sorte, die aus französischen Wäldern stammt und das Hauptkontingent für die Barrique-Fässer-Herstellung darstellt, da das Holz für den Ausbau von Wein sehr gut geeignet ist.

Alltagswein
Meistens schlichte, junge Weine, die mit der Lagerung nicht besser werden und daher in der Regel im ersten Jahr nach der Lese getrunken werden.

Almdudler
Bezeichnung für eine Kräuterlimonade (ohne Alkohol!).

Altarwein
Siehe unter Messwein

altern
Wein wie Mensch sollten es können: Altern in Würde. Die Reifeentwicklung des ersteren ist von Faktoren wie Boden oder Rebsorte und Eingriffen des Letzteren beim Ausbau abhängig, entzieht sich aber zumeist einer Voraussagbarkeit à la minute. Immer aber durchläuft ein guter Wein die Stadien der jugendlichen Frische, der idealen Reife, der späten Altersreife (Firne) und erleidet schließlich den Aromatod, wenn er denn nicht vorher getrunken wird. Die Haltbarkeit kann nach Winzerauskunft mit Erfahrungstabellen und durch Probieren annähernd verlässlich bestimmt werden und macht das Lagern zur wissenden Kunst.

Alterston
Eine Bezeichnung für den Geschmack und Geruch eines älteren Weines (auch Luftton, Altl, Altersfirn) im Bereich der Sensorik.

Amabile
Italienische Bezeichnung für die liebliche Geschmacksrichtung (Siehe auch Lambrusco).

Amerikaner-Reben
Bezeichnung für alle aus Nord-Amerika stammenden Rebsorten. Die Reben-Untergattung Euvitis besteht aus einem europäischen, einem asiatischen und einem amerikanischen Zweig. Ein negatives Charakteristikum für den Europäer-Gaumen ist der fuchsige Ton einiger Amerikaner-Reben, der je nach Spezies im Wein mehr oder weniger stark ausgeprägt ist.

Amerikanische Eiche
Amerikanische Eiche wird für Barrique-Fässer verwendet und gibt einen stärkeren Geruch und Geschmack ("Bounty", Vanille) an den Wein ab als andere Hölzer.

Aminosäuren
Aminosäuren sind Grundbausteine für tierische und pflanzliche Eiweißstoffe. Bei der Gärung benötigen Hefen Aminosäuren (Stickstoff), die sie entweder selbst erzeugen können oder dem Most entnehmen. Im Most ist jedoch meist eine genügende Menge vorhanden (etwa 1 g/l). Der Gehalt in den Trauben wird durch einen hohen Reifegrad der Trauben positiv, vom Edelschimmelpilz Botrytis cinerea, Wassermangel und Begrünung negativ beeinflusst.

Ampelographie
Die Wissenschaft (ampelos = grch. Weinstock) über das Bestimmen und Beschreiben der Rebsorten.

Amtliche Prüfnummer (A.P.-Nummer)
Kontrollnummer der amtlichen Prüfung für deutsche Qualitätsweine.

Anaerob
Biochemischer Prozess in Abwesenheit von Sauerstoff. Bei der Gärung eines Weines, findet bspw. eine anaerobe Glykolyse statt. Bei Anwesenheit von Sauerstoff beschreibt man den Weg als aerob.

Analyse
Unter einer Analyse versteht man im Weinbau die physikalische oder chemische Untersuchung des Weines. Sie dient zur Feststellung der Inhaltsstoffe der Weine und letztlich dazu, die Erfüllung der gesetzlichen Mindestanforderungen zu belegen.

Anbaugebiete
Qualitätsweine kommen aus bestimmten Anbaugebieten (b.A.). Boden, Untergrund, Klima und Lage sind verantwortlich für die typische Qualität.

Angären
Die erste Phase bei der Gärung.

Animalisch
Geruchs- und Geschmacks-Bezeichnung für einen Wein. Eine animalische Note kommt vor allem bei Rotweinen vor und erinnert an Tiere und Tierisches wie Tierhaut, Fell, Moschus, Fleisch und Blut. Das kann durchaus positiv verstanden werden, andererseits aber auch auf den Wein-Fehler Pferdeschweiß hindeuten.

Anreichern (Aufbessern)
Bei nicht jedem Wein erlaubtes Zugeben von Zucker oder Mostkonzentrat vor der Gärung, um den erwarteten Alkoholgehalt zu erhöhen. Das Anreichern ist in Europa nach Klimazonen geregelt. In der Klimazone A für den Weinbau, zu der die meisten deutschen Anbaugebiete gehören, darf der Alkoholgehalt um max. 3,5% erhöht werden, wenn der Most einen potenziellen Alkohol von mindestens 5% hat.

Anschnitt
Siehe unter Rebschnitt

Anthocyane
Rote, violette und blaue Farbstoffe, die zur großen Gruppe der Phenole zählen und in den Beerenschalen zu Beginn des Trauben-Reifestadiums gebildet werden. Die Art der vorhandenen Anthocyane bestimmt maßgeblich die Farbe des Weines. Eine in den Blaubereich gehende Farbe ergibt Cyanidin und Delphinidin, das in Weintrauben am häufigsten vertretene Malvidin-Glucosid verursacht tiefrote Farbtöne. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Rebsorte.

AOC
Abkürzung für "Appellation d´Origine Contrôlée". Ein System für die kontrollierte Herkunftsbezeichnung französischer Weine. Häufig werden die Kurzbezeichnungen AC oder AOC verwendet. Die staatlichen Behörde INAO (Institut National des Appellations d´Origine) legt die Bestimmungen dazu fest. Es gibt über 400 AOC-Weine, die rund 40% der französischen Rebfläche ausmachen. Einfache AOC-Weine besitzen nur das Herkunftsgebiet als Angabe auf dem Etikett. Die Steigerung davon sind AOC-Weine mit der Angabe der Untergebiete, dann Lagen und dann Domaines oder Châteauxs. In einigen Gebieten sind spezielle Crus-Klassifizierungen festgelegt, zum Beispiel in den Regionen Bordeaux, Burgund und Elsass.

Aperitif
Bereits die Griechen und Römer kannten appetitanregende Getränke. Nach dem Lateinischen "aperire" (öffnen - was sich auf dem Magen bezieht), nannten die Römer solche Getränke "Aperitivum". Besonders beliebt bei ihnen war der Honigwein Mulsum. Heute ist Aperitif eine Sammelbezeichnung für alkoholische Getränke, die vor einem Essen als Appetitanreger getrunken werden. Es gibt keine allgemein gültige Regel, welche Getränke als Aperitif gelten: Das breite Spektrum umfasst frische, säurebetonte Weißweine, Rosé, Bier, Fruchtbrände, Portwein, Sekt, Sherry, Wermut und alkoholische Mischgetränke. Siehe auch Digestif.

Apfel-Milchsäure-Gärung
Synonym für malolaktische Gärung.

Appelation
Kontrollierte und garantierte Herkunfts- und Qualitäts-Bezeichnung für französische Weine. Siehe auch unter AOC.

Aquavit / aqua ardens
Name des sehr beliebter Branntweines, besonders in den skandinavischen Ländern. Der Name wurde von Aqua vitae (lat. Lebenswasser) abgeleitet. Im Mittelalter wurde Aquavit noch aus Wein, später aus Kartoffeln und seit Ende des 17. Jahrhunderts aus Getreide hergestellt. Es wurden Aromastoffe für die Geschmacksgebung wie Wacholderbeeren, Malz, Honig, Dillkraut und Kümmel verwendet. Inzwischen hat sich als Ausgangsstoff Kümmel durchgesetzt.

Ar
Flächenmaß. Entspricht 100 qm.

Aroma
Der Begriff kommt aus dem Griechischen und bedeutet "Würze". Im Wein sind Hunderte Aromastoffe enthalten, die einen Anteil von 0,8 bis 1,2 Gramm per Liter ausmachen. Im Labor können diese mit Hilfe der Chromatographie bestimmt werden. Allgemein versteht man unter Aroma den Duft bzw. den Geruch eines Weines.

Aromarad
Orientierungshilfe bei der Definition für Aroma bzw. Geruch eines Weines im Rahmen einer Wein-Bewertung. Auf einer Kartonscheibe sind die Hauptgruppen der Aromastoffe in Form eines Aromakreises dargestellt. Als Ergänzung dazu kann ein Aromaset hilfreich sein, das in Form von Essenz-Fläschchen die einzelnen Aromastoffe enthält. Dadurch können die verschiedenen Gerüche identifiziert und durch Merken erlernt werden.

Aromastoffe
Gruppe von Substanzen im Wein, die primär mit dem Geruch, aber auch mit dem Geschmack wahrgenommen werden, oder flüchtige Verbindungen, die anfangs in den Trauben an Glykoside (Zucker) gebunden und daher noch geruchlos sind. Man nennt sie zu diesem Zeitpunkt Aromavorstufen, aus denen sich dann die Primäraromen entwickeln. Mit zunehmender Alterung bzw. bei der Flaschenreifung entwickeln sich diese durch Hydrolyse mit Hilfe von Enzymen und Säuren erst relativ langsam zum endgültigen Aroma bzw. Bouquet.

Aromatisierter Wein
Bereits seit Jahrtausenden werden verschiedenen Aromastoffen zum Wein zugesetzt, um ihn geschmacklich und/oder optisch zu verbessern bzw. um ihn haltbarer zu machen. Viele antike Weine wurden aromatisiert. In alten Texten gibt es Rezepte für den Zusatz von Honig, Gewürzen, Myrrhe und auch Drogen. Schon vor der Zeitenwende stellten die Germanen den Met (Honigwein) her. Die Griechen setzten Harz - wie es beim Retsina noch heute üblich ist - aber auch verschiedene Gewürze wie Absinth, Anis und Pfeffer zu. Die Römer setzten gerne Honig und Süßholz zu. Das Aromatisieren ist heute in Europa in der Regel verboten.

Asche
Übliche Bezeichnung für die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente im Wein, die nach der vollständigen Verbrennung des Eindampfrückstandes des Weines zurückbleibt (siehe auch unter Nährstoffe).

Assemblage
Gebräuchliche Bezeichnung in Frankreich für den Vorgang der Selektion bzw. der kunstvollen Zusammenstellung (Verschneiden) von Weinen verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Weinbergslagen speziell bei der Herstellung von Champagner oder auch für die großen Bordeaux-Weine.

Aufbessern
Alte Bezeichnung für Anreichern.

Auffüllen
Wein, der in den Fässern verdunstet oder durch Entnahme für Analysen und Verkostungen einem gewissen Schwund unterliegt, muss regelmäßig wieder aufgefüllt werden. Besonders in Barrique-Fässern ist die Verdunstung relativ groß.

Aufrühren
Das bei der Weinbereitung in regelmäßigen Abständen durchgeführte Aufrühren der Hefe, um einen intensiveren Kontakt mit dem Wein zu gewährleisten.

Aufspritten
Zugabe von Alkohol zum Most, um die Gärung zu stoppen und/oder den Alkoholgehalt zu steigern. Wird bei Portwein, Sherry und Dessertweinen verwendet.

Aufzuckern
Bezeichnung für den Zusatz von Zucker zum Most oder Wein. Es muss unterschieden werden zwischen den durch das Wein-Gesetz der EU geregelten Begriffen Anreichern (Zugabe Zucker zum unfertigen Wein mit dem Zweck der Alkohol-Erhöhung) und Süßung (Zugabe Zucker zum fertigen Wein mit dem Zweck der Erhöhung des Restzucker-Gehaltes).

Auge
Bezeichnung für die Knospen des Rebstocks, die sich aus den Nodien (Knoten) entwickeln.

Ausbau
Die Behandlung des Weines nach der Lese. Der Winzer kann einen Wein durch unterschiedliche Länge der Reife, der Lagerung in Edelstahltanks oder Holzfässern, trocken oder lieblich, säurebetont oder beerig usw. ausbauen.

Ausbruch
Österreichischer Prädikats-Süßwein aus dem Gebiet des Neusiedler Sees.

Ausdünnen
Eine weinbauliche Maßnahme, bei der im Sommer noch grüne Trauben vom Stock abgeschnitten werden. Dies erfolgt zumeist noch vor der Traubenverfärbung im Juli. Synonyme sind Auslichten und Grüne Lese. Ziel dabei ist, eine verstärkte Akkumulation von Zucker und Extraktstoffen in den verbliebenen Trauben und dadurch die geschmackliche Konzentration des Weines zu erhöhen. Dies geschieht auf Kosten des Ertrages, kann aber eine enorme Qualitäts-Steigerung des Weines bewirken.

Ausgewogen
Positive Beschreibung für das Gesamtbild eines Weines bezüglich Geschmack und Geruch. Wird auch durch die Begriffe "abgerundet", "gleichgewichtig", "harmonisch" ausgedrückt. Ein ausgewogener Wein enthält die Komponenten Alkohol, Extrakt, Frucht, Säure und Tannin im richtigen Verhältnis.

Auslese
Ein Qualitätswein mit Prädikat, der in Deutschland mindestens 83-100° Oechsle aufweisen muss. Eine Auslese darf nur aus vollreifen Trauben, die mit der Hand gelesen wurden, gekeltert werden .

Ausstattung
Gesamtaufmachung eines Weines. Dazu gehören, die Flaschenform und -farbe, das Etikett, Beschaffenheit von Korken und Kapsel, sowie sonstige äußere Merkmale. Die Ausstattung ist im immer unübersichtlicher werdenden Weinmarkt für Verbraucher oftmals entscheidend für den Kauf.

Ausstich
Altertümliche, klösterliche Bezeichnung für das beste Fass im Keller.

Austrieb
Der erste Abschnitt im Entwicklungs-Zyklus des Rebstocks nach der Winterruhe. Dabei brechen bei einer Durchschnittstemperatur von 8 bis 10° Celsius die Augen (Knospen) auf, die beim winterlichen Rebschnitt bewusst stehen gelassen wurden.

Auszeichnung
Man unterschiedet Gütezeichen und Prämierungen:
Zu den Gütezeichen gehören: Das Deutsche Weinsiegel, das Deutsche Güteband Wein, das Badische Gütezeichen, und das Fränkische Gütezeichen.
Eine weitere Auszeichnungsart sind die s.g. Prämierungen, die es in jedem Anbaugebiet gibt. Dazu kommen die Gebiets- bzw. Landes-Prämierungen und die Bundesprämierung der DLG.

Auszeilen
Bezeichnung für das Festlegen der Reihenrichtung und des Abstandes der Rebstöcke voneinander beim Anlegen eines Weinberges/ einer Rebanlage.

Autochton
So genannte einheimische (aus der Region stammende) Rebsorten, die meist nur regional verbreitet sind.

Avinieren
Ausspülen eines Wein-Gefäßes (Trinkglas, Karaffe, Dekantier-Gefäß etc.) mit etwas Wein vor der Verwendung. Das Avinieren dient dazu, eventuelle Nebengerüche (Schrankgeruch, Spülreste) zu eliminieren. Der dafür verwendete Wein sollte derselbe sein, der danach getrunken wird.

B

b.A.
Abkürzung für das "bestimmtes Anbaugebiet", das auf einem deutschen Etikett ab Qualitätswein-Niveau vermerkt werden muss.

Bacchus
Deutsche Weißweinneuzüchtung aus den 1930ern, benannt nach der römischen Gottheit. Ertragreich, mit manchmal vordergründigem Muskatton, fruchtig und harmonisch.

Baden
Das Anbaugebiet mit einer Rebfläche über 15.800 Hektar ist das drittgrößte in Deutschland. Rund 85% der gesamten Ernte wird von Winzer-Genossenschaften verarbeitet. Bei Achkarren und Ihringen, befinden sich die wärmsten Regionen Deutschlands. In Südbaden findet man daher sehr gute Rotweine. Neben Gutedel kommen alle Burgunderarten vor. Aber auch Rieslinge, Müller-Thurgau-Weine (Rivaner) sowie Spätburgunder Weißherbste gelten als badische Spezialitäten. Badische Weine sind sehr gehaltvoll, und passen natürlich sehr gut zur hervorragenden badischen Küche.

Badisch Rotgold
Ein populärer Rotling aus Baden. Qualitätswein ohne oder mit Prädikat, aus den Trauben von Spätburgunder (rot) und Grauburgunder (weiß), die vor der Gärung gemischt werden.

Bag in Box
Bezeichnung für Wein, der in zweilagigen transparenten Plastik- oder metallbeschichteten Beutel abgefüllt wird. Der Beutel, der mit einem Zapfhahn versehen wird damit der Wein kontrolliert entnommen werden kann, hat eine Sauerstoffbarriere: damit bleibt der Wein nach dem Öffnen 4-6 Wochen haltbar. Der Beutel ist von 1.5 – 20L Volumen erhältlich (die gängigsten Größen sind 3 und 5L) und wird in eine Faltschachtel aus Wellpappe gesetzt. In Neuseeland und in Australien wird ein Großteil der Produktionsmenge in Bag-in-Box-Verpackungen vermarktet. Die größten Märkte Europas für Bag-in-Box Wein sind Skandinavien und Großbritannien.

Bakterien
Einzellige Mikroorganismen bzw. Lebewesen in Kugel-, Stäbchen- oder Schraubenform. Bei der Weinbereitung sind Bakterien von Anfang bis Ende beteiligt, aber nicht immer erwünscht.

Balsamessig / Balsamico
Italienischer Weinessig, aus Modena.

Balsamisch
Der typisch harzige, leicht bittere und als edel verstandene Geruch und Geschmack eines Weines. Enthält Nuancen von Eiche, Eukalyptus, Honig, Kiefer, Myrrhe, Pinie, Sandelholz, Tanne, Wacholderbeere, Weihrauch und Zeder.

Banderole
Die für amtliche Kontrollen verpflichtende Kennzeichnung österreichischer Qualitäts- und Prädikats-Weine zur Feststellung der erzeugten Weinmenge. Die Banderole darf nicht verwendet werden für Tafelwein, Landwein, Perlwein, Schaumwein, aromatisierte Weine, Obstwein und Traubenmost. Es sind verschiedene Arten zulässig: in runder Form (die oben in die Flaschenkapsel eingedruckt wird) oder als Band. Die Banderole muss über dem Flaschen-Verschluss so angebracht werden, dass sie beim Öffnen der Flasche zerstört wird.

Barrique
Eichenholfass zur Lagerung von Wein mit 225 Liter Inhalt. Beliebte Verwendung für tannin- und extraktreichen Rotweine. Die Weine erhalten zusätzliche Stoffe aus dem Holz (je nach Lagerdauer), wodurch ihr Aroma vielseitiger wird. Der Begriff "Barriquewein" gilt auch, wenn der Wein seine Note durch eingerührte Holzstücke (so genannte "Chips") erhält.

Barrique-Ausbau
Bei der Lagerung von Wein in Barrique-Fässern erfolgt ein Aromatisieren des Weines, da zusätzliche Stoffe in den Wein gelangen. Abhängig von Holzart und Dauer der Lagerung entstehen verschiedene Nuancen wie Karamell, Kaffee und Toastbrot. In Frankreich wird diese Form der Lagerung seit ca. 300 Jahren durchgeführt. Ein Fass verliert bereits durch einmaliges Verwenden bis zu 85% seiner Aromen. Daher kann ein Barrique-Fass nur zwei- bis dreimal belegt werden, was die Weinherstellung stark verteuert.

Beere
Siehe unter Weintraube.

Beerenauslese
Edelsüße Spezialität, die neben Eisweinen und Trockenbeerenauslesen zu der Spitze der Qualitätsweine gehört. Beerenauslesen werden in Deutschland aus überreifen, edelfaulen Trauben mit einem Mindestmostgewicht von 110-128 °Oe hergestellt. Beerenauslesen zeigen im Duft nur noch selten das Primäraroma der Ursprungstraube. Sie riechen oft nach Honig und exotischen Früchten.

Begrünen
Bepflanzungen zwischen den Rebzeilen. Ist z.B. beim ökologischen Weinbau verpflichtend. Wichtig ist dabei, dass die ausgesäten Gräser und Pflanzen kurze Wurzeln haben, um den Rebstöcken nicht zuviel Feuchtigkeit wegzunehmen, aber auch um einen besseren Wasserabzug im Boden zu forcieren (siehe dazu Bewässerung). Man unterscheidet zwischen einer Dauer-Begrünung mit langlebigen Pflanzen und einer vorbereitende Kurzzeit-Begrünung mit kurzlebigen Pflanzen.

Behang
Begriff für den Traubenansatz am Rebstock.

Belüften
Bewusster und kontrollierter Kontakt des Mostes oder Weines mit Sauerstoff während des Wein-Ausbaus. Ähnlich dem Dekantieren.

Benotung
Siehe unter Fünf-Punkte-System.

Bentonitschönung
Verfahren zu Schönung eines Weins. Bentonit ist ein tonhaltiges Gestein, mit guter Quellfähigkeit und hohem Adsorptions-Vermögen. Niederquellfähige Kalzium-Bentonite oder mittelquellfähige Misch-Bentonite (Kalzium und Natrium) werden im Weinbau verwendet, um thermolabiles Eiweiß zu entfernen.

Bergwein
Ein Wein, der nach österreichischen Qualitätsstufen ausschließlich von Hanglagen mit mehr als 26% Neigung oder von Terrassenlagen kommt.

Besenwirtschaft
Bezeichnung für eine Straußwirtschaft in Baden oder Württemberg.

Bewässerung
Versorgung der Reben mit Wasser in der richtigen Menge und zum bestmöglichen Zeitpunkt. Wird besonders in trockenen Klimazonen systematisch betrieben. Die erforderliche Menge liegt in der Regel zwischen 500 und 750 Millimeter im Jahr.

Biologischer Säureabbau
Umwandlung von Apfelsäure zu Milchsäure durch Milchsäurebakterien. (siehe auch unter malolaktische Gärung.) Wird vorzugsweise bei Rotweinen angewandt, damit der Geschmack weicher wird.

Biowein
Ein Wein, der unter ökologischen Weinanbau-Bedingungen hergestellt wurde. In Deutschland sind Bioweine mit dem "Ecovin"-Zeichen am weitesten verbreitet.

Bitter
Eine der vier Grundgeschmacksarten, die im hinteren Abschnitt der Zunge großflächig wahrgenommen wird.

Blanc de Blancs
Bezeichnung für Weiß- und Schaumweine, die ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert wurden. (vergl: Blanc de Noirs)

Blanc de Noirs
Eine Bezeichnung für hellgekelterte Weine sowie auch Schaumweine, welche ausschließlich aus roten Trauben stammen. (vergl: Blanc de Blancs)

Blauschönung
Verfahren, um einen Wein von unerwünschten Stoffen (Eisen- und Kupferentfernung mit Blutlaugensalz) zu befreien. Siehe auch unter Klärung und Schönung.

Blindverkostung
Sensorische Weinprobe, bei der die Testpersonen nicht wissen, welcher Wein gerade verkostet wird. Siehe auch unter Fünf-Punkte-System und Sensorik.

Blüte
Abschnitt im Jahreszyklus des Rebe. Die Blüten der Rebe sind klein, grün und eher unscheinbar. Reben blühen etwa 1,5 bis vier Monate nach dem Austrieb (In Deutschland meist Ende Juni).

Blutalkoholkonzentration
Angabe der enthaltenen Alkoholmenge im venösen Blut in Milligramm per Gramm oder in Promille (1 Promille = 1 g Alkohol in 1 kg Blut). Für die Bestimmung des Blutalkohols verwendet man das Enzym ADH (Alkohol-Dehydrogenase). Die Messung erfolgt im Serum (Blut ohne Blutkörperchen und Gerinnungsfaktoren) und wird dann umgerechnet auf den Blutgehalt (Divisor 1,2 entspricht dem Verhältnis der Wassergehalte Serum 91% zu Vollblut 76%).

Blume
Ein Synonym für das Aroma bzw. den Geruch eines Weines.

Bocksbeutel
Bauchig-flacher Flaschentyp, der Weinen aus Franken, Teilen Badens und aus Portugal vorbehalten ist. Weitere Flaschentypen: Bordeaux-, Burgunder- und Schlegelflaschen.

Bodenfrost
Siehe Frost.

Bodentyp
Im Verlauf von Millionen von Jahren haben sich verschiedene Bodentypen durch Verwitterung von Gesteinen, Mineralien und organischen Stoffen gebildet. Dabei wurden durch physikalische Einflüsse (Wind, Wasser, Temperatur) und chemische Prozesse (Oxidation, Auslaugung von Salz und Kalk) die Ausgangs-Materialien abgebaut bzw. zerkleinert. Die Bodentypen haben einen erheblichen Einfluss auf den Wein.
Siehe auch unter Terroir

Bodensatz
Ablagerung von Feststoffen am Boden der Flasche. Meist Tannine und Farbstoffe, es kann sich jedoch auch um Weinstein handeln. Das Dekantieren dient u.a. dazu, den Wein vom Bodensatz zu trennen.
Siehe auch Depot.

Böckser
Gefürchteter Wein-Fehler, der durch einen "Ziegenbock ähnlichen Geruch" gekennzeichnet ist. Weitere Umschreibungen des Weinfehlers sind: Geruch nach "faulen Eiern", "verwesendem Fleisch", "verbranntem Gummi", "gekochtem Spargel", "Zwiebeln" und "Knoblauch". Der Fehler tritt häufig am Ende der Gärung oder in den ersten Wochen beim Ausbau auf. Ursachen für diesen Fehlton sind mangelnde Nährstoffversorgung während des Wachstums, Reste von Pflanzschutzmitteln, erhöhter Einsatz von Kaliumpyrosulfit, hohe Gärtemperaturen, hohe pH-Werte oder zu starkes Schwefeln.

Bordeaux-Flasche
Weltweit sehr verbreitete Weinflaschen-Form. (Zylinder mit deutlich abgesetztem Hals)
Siehe auch unter Flasche.

Böttcher
Bezeichnung für den Beruf des Fassbinders.

Botrytis
Botrytis cinerea ist ein Edelschimmelpilz, der den Trauben Wasser entzieht und dadurch die Geschmacksstoffe in den Beeren konzentriert. Die aus den Mosten solcher Beeren gewonnenen Weine erlangen eine besondere Qualität und sind die Grundvoraussetzung für Beeren- und Trockenbeerenauslesen.

Bottich
Eine allgemeine, nicht spezifische Bezeichnung für ein größeres Behältnis das für die Gärung, Lagerung und Alterung des Weines eingesetzt wird. Früher waren diese Behältnisse meistens aus Holz, heute sind Sie aus den verschiedensten, anderen Materialien (Beton, Edelstahl, Keramik, Metall) hergestellt. Die Handwerks-Bezeichnung Böttcher (Fassbinder) leitet sich davon ab.

Bouquet
Siehe unter Aroma.

Brache
Bezeichnung für landwirtschaftlich genutzte Flächen (z.B. eine Rebfläche), die nicht bestockt oder besät und zum Ausruhen bestimmt sind. Eine Weinberg-Brache ist nach dem Roden einer Weinberg-Parzelle für ein bis drei Jahre notwendig, bevor mit der Neupflanzung begonnen werden kann, um das Gedeihen der neuen Reben zu gewährleisten. Mehrere Jahre Brache sind erforderlich, wenn alte Rebstöcke auf Grund von Krankheiten (Nematoden, Viren) oder wegen Kümmerwuchs entfernt werden mussten.

Brandig
Negative Geschmacks-Bezeichnung (auch alkoholdominant, alkohollastig, überladen) für einen Wein, bei dem der Alkohol zu betont bis unangenehm scharf spürbar ist.

Branntwein
Spirituose, die ausschließlich durch Destillation zu weniger als 86% vol Alkohol-Gehalt von sortenreinem Wein oder Brennwein oder durch erneutes Destillieren zu weniger als 86% vol eines Weindestillates gewonnen wird. Der Anteil von Methylalkohol darf maximal 200 g/hl betragen und es müssen zumindest 125 g/hl flüchtige Bestandteile enthalten sein. Branntwein findet auch Verwendung als Basis für die Herstellung von Weinbrand.

Brennwein
Bezeichnung für einen durchgegorenen Wein ohne Restzucker, dem ein durch Destillation gewonnenes Weindestillat (Branntwein) von bis zu 86% vol zugesetzt wird. Dies ist der Grundwein, mit einem Alkohol-Gehalt von 18 bis 24% vol, zur Herstellung von Branntwein.

Brettanomyces
Eine hoch alkoholverträgliche, langsam gärende Hefeart, die auch geringste Mengen an Restzucker vergären kann. Brettanomyces können schon auf den Trauben oder in alten, gebrauchten Fässern vorhanden sein und können in heißen Weinanbaugebieten im Wein einen Mäuselton bewirken.

Brix
Maß in englischsprachigen Ländern für den Zuckergehalt der Trauben. 80 Oechsle = 9,3 Brix.

Brut
Bezeichnung für Trockene Schaumweine mit weniger als 15g/l Restzucker.

Bukett
Gesamtes Duftspektrum eines Weines, auch Blume oder Nase genannt.

Bundesweinprämierung
Für alle 13 Weinanbaugebiete gibt es eine Gebiets- bzw. Landesprämierung für Qualitätsweine und Qualitätsweine mit Prädikat, getragen von 5 Organisationen, die dafür von der jeweiligen Landesregierung ausdrücklich anerkannt sind. Auf Bundesebene prämiert die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) im Anschluss an die regionalen Wettbewerbe. Die DLG zeichnet bei ihren Bundesprämierungen für Wein und Sekt b.A. deutsche Weine und Herkunftssekte mit dem Goldenen, Silbernen und Bronzenen DLG-Preis aus. Die oberste Spitze eines Prämierungsjahres ist an einem Goldenen DLG-Preis Extra zu erkennen, den die DLG als Ergebnis eines strengen, dreistufigen Prüfparcours vergibt. Besonders erfolgreiche Teilnehmer der Bundesweinprämierung können mit einem Ehrenpreis des Bundesministers (VEL) ausgezeichnet werden. Außerdem verleiht die DLG jährlich den Ehrenpreis "Bester Sekterzeuger" an die beiden erfolgreichsten Teilnehmer der Sekt b.A.-Bundesprämierung.

Burgunder
Rebsorten-Familie auch Pinot genannt. Zu der Familie gehören z.B. Grauburgunder (auch Ruländer, Pinot gris oder Pinot grigio), Weißburgunder (Pinot blanc) und Blauburgunder (Pinot noir) sowie Spätburgunder. Entferntere "Familienangehörige" sind Neuburger, St. Laurent und Chardonnay.

Burgunder-Flasche
Etwas dickbauchige Flasche, die sich zum Hals hin verjüngt. Siehe unter Flaschen.

Buschenschank
Bestimmte Art von Weinlokal, in dem vom Betreiber selbst hergestellter Wein ausgeschenkt wird. Der Name stammt von dem über dem Eingangstor angebrachten "Buschen" aus grünen Zweigen, die anzeigen, dass das Lokal geöffnet hat. In Deutschland gibt es dafür weitere Bezeichnungen, wie Strauß-, Besen- oder Heckenwirtschaft - in Österreich auch Heuriger genannt.

Butte
Ein am Rücken getragener Korb, der für den Traubentransport bei der Weinlese verwendet wird. Auch Bütte oder Hotte genannt.

Buttersäurestich
Synonym für den Wein-Fehler Milchsäurestich.

BSA
Siehe unter biologischer Säureabbau.

C

Cabernet-Franc
Rote Rebsorte, die nach genetischen Untersuchungen noch Spuren von Wildreben erkennen lässt, aus denen sie wahrscheinlich ausgelesen wurde. Sie ist uralt, das bezeugen auch zahlreiche Synonyme.

Cabernet-Sauvignon
Bedeutende rote Rebsorte, die höchstwahrscheinlich aus einer Kreuzung zwischen Cabernet Franc und Sauvignon Blanc entstanden ist. Bordeauxweine enthalten immer auch Cabernet-Sauvignon.

Calvados
Bekannter französischer Apfelbrand, der im gleichnamigen Département in der westlichen Normandie produziert wird.

Cassis
Essenz oder Likör aus schwarzen Johannisbeeren. Die Bezeichnung wird häufig auch als Synonym für das Bouquet oder den Geschmack eines Weines aus Cabernet-Sauvignon verwendet.

Chambrieren
Den Wein auf Trinktemperatur bringen.

Champagner
Schaumwein, der in einem klar abgegrenzten französischen Weinanbaugebiet (in der Champagne nördlich von Paris) bei streng geregeltem Rebbau und eindeutig definiertem Herstellungsverfahren (siehe auch Champagnermethode) produziert wird. Für die Champagnerherstellung dürfen nur die beiden roten Sorten Pinot Noir (Spätburgunder)und Pinot Meunier (Müllerrebe)sowie die weiße Chardonnay-Traube verwendet werden, die meist im speziellen Verhältnis kombiniert werden. Nur in besonders guten Weinjahren wird Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. In der Regel ist ein Verschnitt von verschiedenen Jahrgangsweinen üblich, um einen gleichbleibenden Geschmack und eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.

Champagnermethode
Die verwendeten Weine werden nach normaler Gärung verschnitten. Nur drei Sorten dürfen verwendet werden, je nach Marke und Hersteller sind es Weine unterschiedlicher Lagen und Jahrgänge. Sie werden mit Altweinen, Zucker und Hefe angereichet, in Flaschen gefüllt und müssen druckdicht mindestens 1 Jahr, meist jedoch 3 oder mehr Jahre gelagert werden. Durch die Entstehung der Kohlensäure während der 2. Gärung wird ein Druck von 5-6 bar aufgebaut. Dieser darf nicht entweichen. Gelegentliches Rütteln der Flaschen bringt die Feststoffe zum Korken. Durch Blitzgefrieren des Flaschenhalses kann der am Verschluss haftende Niederschlag entfernt werden, ohne dass der Druck entweicht. Ein neuer Korken wird eingesetzt.
Siehe auch Méthode champenoise und Flaschengärung.

Chaptalisieren
Bei nicht jedem Wein erlaubtes Zugeben von Zucker vor der Gärung (siehe auch Siehe unter Anreichern), um den erwarteten Alkoholgehalt zu erhöhen. Vgl. Dosage. Benannt nach dem Chemiker Chaptal.

Chardonnay
Wichtige Weißweinsorte in meist wärmeren Gebieten. Chardonnay gehört zur Burgunderfamilie. Charakteristisch ist sein Walnussaroma.

Charakter
Allgemeine Beschreibung für Geruch und Geschmack eines Weines. Dieser besitzt klar erkennbare Eigenschaften, die zum Beispiel von einer bestimmten Rebsorte oder von einem bestimmten Bodentyp geprägt sind. Ein "Wein mit Charakter" zeichnet sich durch gute Qualität aus.

Château
Bezeichnung für Weingüter in Frankreich.

Chasselas
Siehe Gutedel

Chips
Chips werden als kostengünstige Alternative zum Barrique-Ausbau verwendet. Den in Stahltanks befindlichen Weinen werden einzelne Dalben aus Eichenholz (Staves = Rippen) oder aber Holzspäne (Chips) zugesetzt, um die beliebte Barriquenote zu erzeugen. Chips werden in den USA und Australien häufiger verwendet als in Europa. Das aktuelle EU-Recht erlaubt die Verwendung allerdings auch hier. Geschmacklich ist zwischen Chips und "echtem Barrique" kaum ein Unterschied festzustellen. Es scheint so, als könnten die Chips die Qualität eines Barrique-Ausbaus aber wohl doch nicht ganz ersetzen. So enfällt z.B. die Aufnahme kleiner Mengen Sauerstoff durch das Holzfass.

Chlorophyl
Blau- bis gelbgrüner Farbstoff in den Pflanzen. Bei der Photosynthese hat er die wichtige Aufgabe, die Sonnenenergie aufzunehmen.

Chlorose
Eine Rebstock-Krankheit, die sich durch Gelbfärbung der Blätter bzw. Vergilbungs- und Verbrennungs-Erscheinungen bemerkbar macht. Ausgelöst wird Chlorose durch eine ungenügende Chlorophyll-Bildung im Blatt.

Classic-Wein
Seit 2000 in Deutschland eingeführte Qualitäts-Bezeichnung für Weine aus gebietstypischen Rebsorten von gehobener Qualität. Der Begriff "Classic" ist EU-weit geschützt. Pro Anbaugebiet sind zwischen zwei und neun Rebsorten als "gebietstypisch" zugelassen.

Cognac
Der wohl berühmteste Weinbrand der Welt ist nach der gleichnamigen Stadt im Gebiet Charenté unmittelbar nördlich der Region Bordeaux im Südwesten Frankreichs nahe der Atlantikküste benannt.

Concentrateur
Siehe Konzentrateur.

Crémant
Ein Begriff, der Ende 1980 eingeführt wurde, als Ersatz für die Bezeichnung Méthode champenoise, da von der EU die Benutzung des Begriffes nur in der Champagne erlaubt ist.

Cru
Französische Bezeichnung für die Lage (Weinbergslage) und auch für den von dort stammenden Wein. In Deutschland als "Gewächs" bezeichnet. Der Begriff wird in Frankreich immer für qualitativ hochwertige Lagen verwendet.

Cuvée
Cuvée stammt vom französischen Cuve (Bottich oder Weinbehälter) und bezeichnet eigentlich eine bestimmte Menge Wein in einem Gefäß. Im deutschsprachigem Raum wird darunter der Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen verstanden.
In der Champagne versteht man unter einem Cuvée (auch Téte de Cuvée) hingegen den Mostertrag des ersten Pressvorganges, der die höchste Qualität hat. Außerhalb der Champgnae versteht man unter Téte de Cuvée i.d.R. das beste Fass oder die besten Partien einer Ernte, die es dann in einer Sonderabfüllung gibt.
Ein Cuvée de Prestige wird fast ausschließlich in der Champagne gebraucht und bezeichnet einen Champagner aus einem ganz besonderen Jahrgang oder das Spitzenprodukt des Hauses.

D

Dauben
Gebogene Längsbretter eines Fasses, die die Wand bilden.

Deckrotwein
Farbstarker Rotwein für die Zusetzung bei farbschwachen Weinen. Der heute so beliebte Dornfelder war lange Zeit als Deckwein im Einsatz.

Degorgieren
Entfernen der Hefe aus dem Wein bei der Sektherstellung.

Degustation
Weinverkostung, Probieren des Weins. Siehe auch Spucken.

Dekanter
Gefäß (Karaffe), in das der Wein beim Dekantieren eingefüllt wird.

Dekantieren
Gemächliches Umfüllen des Weins in eine Karaffe, um ihm Sauerstoff zuzuführen oder vom Bodensatz (Depot) zu trennen. Über den Sinn und Unsinn des Dekantierens wird viel gestritten. Bei jungen Weinen könnte das längere Stehen in der Karaffe zu einer teilweisen Oxidation der Tannine führen und dem Wein damit mehr Harmonie bescheren. Alte Weine sollen (glaubt man den Fürsprechern) ebenfalls von dem Kontakt mit dem Luftsauerstoff profitieren, wobei das Risiko des "Umkippens" aber ungleich größer ist. Untersuchungen in den USA scheinen andererseits zu belegen, dass das Dekantieren keinen nennenswerten Einfluss auf die Qualität eines Weines hat.

Depot
Ablagerung von Gerb- und Farbstoffen in älteren Weinen (siehe Bodensatz).

Dessertweine
Sehr süße und körpervolle Weine (Eiswein, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese).

Destillat
Das Produkt einer Destillation.

Destillation
Synonym für "Brennverfahren". Das Verfahren dient der Trennung des Alkohols und einem Teil der Geschmacksträger, sowie Wasser von den Festbestandteilen des Weines oder Tresters.

Deutsches Güteband Wein
Das "Deutsche Güteband Wein" ist ein Gütezeichen, das für eine vorbildliche Weinerzeugung steht. Der gesamte Erzeugungsweg muss transparent und vom Ladenregal bis zum Weinberg rückverfolgbar sein. Abschließend muss der Wein bei der sensorischen Endprüfung die hohen Anforderungen der DLG-Weinexperten erfüllen. Nur wenn alles "stimmt", darf ein Wein das "Deutsche Güteband Wein" tragen.

Deutsches Weinsiegel
Das "Deutsche Weinsiegel" ist ein nationales Gütezeichen der DLG, das an Qualitätsweine deutscher Anbaugebiete vergeben wird. Dieser neutrale Qualitätsbeweis gibt Gewissheit, dass die ausgezeichneten Weine deutlich besser sind, als es bei der amtlichen Prüfung (A.P.-Nummer) verlangt wird.

Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V
Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft www.DLG.org ist mit über 15.000 Mitgliedern eine der vier Spitzenorganisationen der deutschen Agrar- und Ernährungswirtschaft.

Ein Schwerpunkt ihrer Arbeit ist die Untersuchung und Bewertung von Lebensmitteln. Jedes Jahr werden über 20.000 Produkte aus dem In- und Ausland getestet. Die DLG prüft Landmaschinen, landwirtschaftliche Betriebsmittel, Ferienhöfe, Lebensmittel, Getränke, Wein und Weinbaubetriebe.

Deutsches Weininstitut
1949 unter dem Namen "Deutsche Weinwerbung" gegründete Vermarktungsorganisation, die den Absatz und die Qualität der deutschen Weine fördern soll. Zu den 40 Angestellten, die in Mainz unter der Leitung von Geschäftsführer Armin Göring tätig sind, kommen noch etwa ein Dutzend so genannter "Informationsbüros für deutschen Wein" in den wichtigsten Auslandsmärkten für unseren Weinexport hinzu: von London über New York bis Tokio.

DLG-Empfohlenes Weingut
Ein DLG-Empfohlenes Weingut oder eine DLG-Empfohlene Winzergenossenschaft ist ein Betrieb, der nach dem DLG QM-Wein Qualitätsstandard zertifiziert wurde und alle Anforderungen erfüllt.

DLG QM-Wein
Der Begriff DLG QM-Wein steht für einen Qualitätsstandard der DLG, der für alle Mitglieder anspruchsvolle und verbindliche Qualitätsregelungen für Weinbau und Kellerwirtschaft beinhaltet. Die Einhaltung dieser Regeln wird durch regelmäßige DLG-Audits überprüft. Bei Erfüllung aller Anforderungen dürfen die Mitglieder den Titel DLG-Empfohlenes Weingut oder DLG-Empfohlene Winzergenossenschaft tragen.

Diabetikerwein
Erlaubte Bezeichnung für Weine mit bis zu 20 g/l unvergorenen Zucker, die, sofern es sich um überwiegend traubeneigenen Fruchtzucker handelt, Diabetiker-geeignet sind. Dies trifft auf die meisten trockenen Weine zu.

Diacethyl
Ein Aromastoff (dt. Butteraroma), der im Wein bei einer malolaktischen Gärung durch Milchsäure-Bakterien in Reaktion mit Zitronensäure gebildet wird. Er kommt auch in Bier, Butter, Kaffee, Kakao und Honig vor und verleiht einen buttrigen Geschmack. Siehe auch unter Milchsäurestich.

Dichte
Gewichts-Verhältnis zwischen der Volumenmasse des Weines (oder auch Mostes) zur gleichen Volumenmasse von Wasser (mit der Dichte 1,000) bei einer Mess-Temperatur von 20° Celsius. Bei amtlichen Untersuchungen im Wein wird die Dichte analysiert und ist in Deutschland und Österreich obligatorisch für die Vergabe der amtlichen Prüfnummer (A.P.-Nummer). Sollte nach dieser Prüfung eine Veränderung des Weines erfolgen, könnte dies durch eine weitere Analyse eindeutig festgestellt werden. Die relative Dichte gibt außerdem einen Hinweis auf den Alkoholgehalt eines Weins.

Digestif
Alkoholisches Getränk zum Genuss nach einer Mahlzeit. Oft mit einer gezielten Wirkung z.B. verdauungsanregend oder Magen beruhigend. Zu der Kategorie Digestif zählen unter anderem Grappa, Apfelbrand, Kirschwasser. Siehe auch Aperitif.

DOCG-Wein
Herkunftsbezeichnung nach dem italienischen Weingesetz. Abkürzung für "Denominazione di Origine Controllata e Garantita" (kontrollierter und garantierter Ursprung), was als Steigerung von DOC die höchste italienische Wein-Qualitätsstufe darstellt.

Domäne
Bezeichnung für Weingüter, die in Deutschland dem Staat gehören.

Domina
Besonders in Franken und an der Ahr verbreitete Kreuzung aus Portugieser und Spätburgunder. Die Kreuzung erfolgte durch Peter Morio, der auch den nach ihm benannten Morio-Muskat und den Bacchus züchtete. Domina-Weine sind dunkelrot und meist gerbsäurebetont.

Doppel-Magnum
Ist eine Dreiliterflasche. Siehe auch unter Magnum.

Dornfelder
Rotwein-Rebsorte in Deutschland. Seine Ursprünge führen nach Weinsberg in Württemberg. Dort führte die Initiative des Weinbaufachmanns Imanuel Dornfeld zur Gründung einer Weinbauschule. Der Dornfelder ist eine Kreuzung aus Helfensteiner (Frühburgunder x Trollinger) und der Heroldrebe (Portugieser x Lemberger).

Dosage
Bei der Schaumweinbereitung übliches Verfahren, bei dem eine Mischung aus Wein, Zucker oder Most und evtl. Hefe dem Schaumwein zugesetzt wird, um die für die Kohlensäurebildung notwendige, zweite Gärung einzuleiten. Bei der Versanddosage wird nach dem Degorgieren der endgültige Restzuckergehalt eingestellt. Vgl. Chaptalisieren.

Drehverschluss
Eine für Weinflaschen spezielle Verschluss-Art (engl. screw cap oder Twist) als Alternative zum Korken. Hergestellt aus korrosionsfreiem Metall (zumeist Aluminium-Legierung) mit einer innen befindlichen Dichtungs-Folie aus PVCD (Polyvinylidenchlorid). So genannte "Korkschmecker" treten beim Drehverschluss nicht auf.

Dreieckstest
Beim diesem Test werden zwei identische Wein-Proben mit einer gering abweichenden, dritten verglichen. Die abweichende Probe muss erkannt werden. Dient der Schulung von Sensorikern.

Dry
Die englische Bezeichnung für den deutschen Weinbegriff trocken (medium dry = halbtrocken, medium = halbsüß, sweet = süß).

Dubbeglas
Synonym für ein Schoppenglas (0,5 l), dass vornehmlich in der Pfalz Verwendung findet.

Durchgegoren
Ist bei der Gärung (fast) der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt worden, spricht man von einem durchgegorenen Wein. Der Punkt ist erreicht, wenn es zu einem "spontanen Gärstopp" kommt, weil nicht mehr genug Zucker zur Vergärung bereit steht.

Durchlauf-Gärung
Im Gegensatz zur normalen Gärung, bei der eine gewisse Menge Most in Behältern vergoren wird, spricht man vom Durchlauf-Gärung, wenn ständig frischer Most in den unteren Teil des Behälters nachgefüllt wird, während oben teilvergorener Most entnommen wird, der dann in anderen Behältern fertig gärt. Findet hauptsächlich Anwendung für die Herstellung von einfachen Weinen oder Grundweine zur Destillaterzeugung.

Durchrieseln
Siehe unter Verrieselung.

DWI
DWI ist die Abkürzung für das "Deutsche Weininstitut".

E

Echter Mehltau
Siehe unter Oidium.

Edelbeerenauslese
Qualitäts-Bezeichnung für Rumänische oder Ungarische Weine. Die Edelbeerenauslese entspricht in etwa einer Beerenauslese. Diese Bezeichnung ist in Deutschland und Österreich nicht erlaubt.

Edelfäule
siehe Botrytis .

Edelreis
Der einjährige, obere Teil eines Rebstockes (europäische Edelsorten), der auf den Wurzel-Stock aufgepfropft wird. Das Edelreis bestimmt den Charakter des neuen Rebstockes (Pfropfrebe) und somit auch des Weins.

Edelzwicker
Weißer Qualitätswein aus zwei oder mehreren Rebsorten (meist Gutedel und Silvaner), der aus dem Elsass stammt. Über die Herkunft des Namens gibt es mehrere Theorien. Eine davon führt den Namen auf die enthalten Säure im Wein zurück, die in der Kehle "zwickt". Eine andere Theorie führt den Wortstamm "zwicken" auf das Abzwicken (im Sinne von "Teile verwenden") zurück. Wirtschaftlich hatte der Edelzwicker in den 70er Jahren sein Hoch.

Egalisieren
In Weinbau-Betrieben, die größere Mengen Wein produzieren, findet die Gärung und spätere Lagerung i.d.R. in mehreren Behältern/Tanks statt. Da die Entwicklung des Weins jedoch von Gefäß zu Gefäß geringfügig unterschiedlich ist, ist es üblich, den Inhalt aller Fässer oder Tanks vor der Abfüllung zu mischen (egalisieren oder auch assemblieren). Damit wird eine möglichst einheitliche Qualität eines Jahrganges gewährleistet und Flaschen-Abweichungen vermieden.

Eichenholz
Für die Herstellung von Weinfässern werden schon verschiedenste Hölzer aus den Baumarten Akazie, Eukalyptus, Kastanie, Kirsche, Palme, Pinie und Zeder verwendet. Am besten geeignet und am häufigsten verwendet wird allerdings Eichenholz für die Wein-Lagerung bzw. den Barrique-Ausbau (Fassausbau).

Einzellage
Kleinste definierte Weinbergeinheit. Kann jedoch verschiedene Größen haben.

Eisen
Mit knapp 5% Anteil das vierthäufigste Element (Fe = lat. ferrum) der Erdkruste. Im Boden kommt Eisen zumeist in Form von sulfidischen und oxidischen Eisen-Mineralien vor. Beim Pflanzen-Wachstum begünstigt Eisen bei der Photosynthese die Bildung des Chlorophyls (Blattgrün), ohne dass es dabei eingebaut wird. Es ist somit ein wesentlicher Nährstoff für das gesunde Wachstum des Rebstocks.

Eisheilige
Bezeichnung für Schutzpatrone im Weinbau. Mitte Mai besteht jedes Jahr wieder die Gefahr von Spätfrösten, die für den Weinbau gravierende Folgen haben können. Diese Eisheiligen (Pankratius, Servatius, Bonifatius und die "kalte Sophie") erstrecken sich vom 12. bis 15. Mai.

Eiswein
Für Eiswein müssen die verwendeten Weintrauben bei Ihrer Lese und Kelterung noch gefroren sein und dürfen nicht maschinell geerntet werden. So bleibt das gefrorene Fruchtwasser in der Kelter und nur der konzentrierte Saft läuft ab. Damit die Trauben richtig durchfrieren, muss es bei der Lese mindestens -7°C kalt sein. Da dies meist kurz vor der Morgendämmerung der Fall ist, werden die Trauben zu dieser Zeit gelesen. Im Gegensatz zu edelfaulen Trauben ist die Säure in Eisweintrauben recht hoch und wird durch das Auskristallisieren des Wassers genauso konzentriert wie Zucker, Aroma- und Farbstoffe.

Eiweißschönung
Bei Rotweinen zur Klärung und Stabilisierung des Weins eingesetztes (erlaubtes) Verfahren, das dazu beiträgt, den Geschmack herber Rotwein abzumildern. Durch den hohen Albiumgehalt ist Hühnereiweiß besonders gut geeignet, da es die herben und bitteren Tannine stärker bindet, als die weicheren. Siehe auch unter Schönung.

Eiweißtrübung
Ein Wein-Fehler, der durch Erwärmung (bereits ab 20° C) oder bei großer Temperatur-Schwankung auftritt. Als "Weineiweiß" bezeichnete Stickstoff-Substanzen denaturieren und bilden einen unlöslichen, schleierartigen, flockigen Niederschlag in der Flasche. Der Geschmack dieser Weine ist breit und unsauber. Dies kann durch Eiweißstabilisierung (Schönen) mit Bentonit verhindern werden.

Elbling
Eine der ältesten Rebsorten Deutschlands, die noch an der Obermosel und im Saale-Unstrut-Gebiet zu finden ist. Wird häufig als Grundwein für die Versektung verwendet.

Elegant
Allgemeine Beschreibung (auch vornehm, geschmackvoll) für einen stilvollen, feinen Wein.

Eltviller Vinothek
Die Eltviller Vinothek www.eltviller-vinothek.de. ist ein Zusammenschluss von Weingütern aus Eltville und seinen Stadtteilen Erbach, Hattenheim, Martinsthal und Rauenthal. Sie ist eine von nur ganz wenigen Vinotheken in Deutschland. Alle Preise der dort verkauften Weine sind Erzeugerpreise. Die Eltviller Vinothek fördert auch Kunst, Kultur und Tourismus. Auf dem Veranstaltungsprogramm steht ein breit gefächertes Angebot von Events, Theater, Musik, Lesungen und anderen Ereignissen.

Entalkoholisierter Wein
Produkt aus Tafelwein, Landwein oder Qualitätswein, dessen Alkohol-Gehalt durch Umkehrosmose oder Destillation auf 0,5% Alkohol-Gehalt oder weniger abgesenkt wird. Die wirtschaftliche Bedeutung ist immer noch sehr gering, obwohl die Verfahren in den letzten Jahren erheblich besser geworden sind.

Entblätterung
Blattschnitt der Reben, wobei einzelne Blätter in der Traubenzone vorsichtig entfernt werden. Der Rebstock reagiert allerdings auf zuviel Laubverlust mit der Entwicklung von neuen Trieben (Nebentrieben), wodurch die Kohlenhydrat-Reserven aufgebraucht werden. Zu extremes, mehrmaliges Entblättern kann zum Absterben führen.

Entrappen
Entfernen der Traubenstiele von den Beeren (auch Rebeln oder Abbeeren genannt).

Entsäuern
Methode, eine zu hohe Säure (meist Apfelsäure) eines Weines, zu mildern. Gebräuchlich sind drei Methoden:
1. Biologischer Säureabbau durch Milchsäuregärung,
2. Bindung durch kohlensauren Kalk,
3. Verschnitt mit säureärmeren Wein.

Entschleimen
Bezeichnung für das Absetzen des frisch gepressten Mostes.

Enzyme
Enzyme sind Eiweißstoffe mit einem wesentlichen Anteil an Stickstoff und bei der Gärung und dem biologischen Säureabbau von großer Bedeutung. Die für die Weinbereitung notwendigen Enzyme finden sich bereits auf den Trauben, in Bakterien oder der Hefe.

Erdig
Allgemeiner Ausdruck für Weine mit einem ausgeprägtem Ton nach Boden wie z.B. Löss im Geruch und Geschmack. Genauer definiert durch das Aroma-Spektrum Artischocken, Beton, Erde, Pilz und Schimmel.

Erntemenge
Siehe unter Ertrag.

Erosion
Abtragung der Erdoberfläche (z.B. durch Regen und Wind). Reben sind oft in Hanglagen gepflanzt, deren Erdoberfläche ständig durch Regen und Wind zu Tale getragen wird. Als Gegenmaßnahme wird meist eine gezielte Begrünung vorgenommen, die der Erdoberfläche Halt geben soll.

Erstes Gewächs
Besondere Qualitätsklassifizierung im Rheingau, wobei sehr strenge Auflagen erfüllt werden müssen. So darf der Wein erst nach 12-monatiger Lagerung auf den Markt gebracht werden und muss eine trockene Geschmacksrichtung aufweisen.

Ertrag
Erntemenge in Hektoliter pro Hektar (hl/ha).

Erzeugerabfüllung
Darf ein Betrieb auf sein Etikett schreiben, wenn der Wein vollständig aus selbst gewonnenen Trauben des Erzeugers oder der Mitglieder eines Erzeugerzusammenschlusses besteht und im eigenen Betrieb produziert und abgefüllt wurde.

Erziehungssysteme
Verschiedene Methoden zur Kultivierung von Reben. Beinhaltet Pflanzung, Rebschnitt und Unterstützungsart je nach Lage, Besonderheiten der Gattung oder Zielsetzung des Erzeugers.

Essigstich
Häufiger und gefährlicher Wein-Fehler. Ausgangspunkt sind Essigsäure-Bakterien, die sich auf verletzten oder aufgesprungenen Weintrauben bilden können und dann in den Most gelangen, wo sie Essigsäure bilden. Wenn Weinflaschen zu lange offen stehen oder Weinbehälter unvollständig gefüllt sind, beschleunigt sich der Vorgang durch Sauerstoff-Einfluss. Der Essigsäurestich kann durch saubere Kellerarbeit und (sparsames) Schwefeln vermieden werden.

Ethanol
= Äthylalkohol. Die im Wein hauptsächlich vorhandene Alkoholart, welche bei der Gärung aus Zucker gebildet wird. Siehe auch unter Alkohol-Gehalt.

Etikett
Jede im Verkauf stehende Weinflasche muss mit bestimmten Angaben beschriftet sein. Dies erfolgt auf dem Etikett. Es gibt obligatorische und fakultative Angaben. Obligatorische Angaben sind vom Gesetz vorgegeben, z.B. Anbaugebiet, Jahrgang, Herkunftsbezeichnung, Rebsorte, Prädikat, Qualitätsstufe, Geschmacksangabe, A.P.Nummer, Alkoholgehalt, Nennvolumen, Abfüller und Erzeuger. Fakultative sind z.B. "für Diabetiker geeignet", Classic, Selektion oder großes Gewächs.

EU-Weingesetz
Schon in der Antike wurde versucht, die Weinqualität durch entsprechende Gesetze zu erhöhen und Missbrauch zu verhindern. Heute gibt es für Betriebe in Deutschland das Deutsche- sowie das EU-Weingesetz.

Europäer-Reben
Bezeichnung aller Rebsorten der europäischen Spezies Vitis vinifera.

Evaporation
Bezeichnung für die Verdunstung von Wasser oder anderen Flüssigkeiten. Im Weinbau hat die Evaporation eine große Bedeutung beim Wachstum des Rebstocks bis hin zur Weinbereitung.

Extra Brut
Trockenste Variante des Schaumweins (Brut de Brut, brut nature).

Extra Dry
Englische und modische Bezeichnung für Schaumweine mit Zuckergehalt zwischen 12 u. 20 g/l

Extrakt
Bezeichnung für alle im Wein enthaltenen, nicht flüchtigen Stoffe wie Zucker, Säure, Tannine, Mineralstoffe, Phenole, usw.

Extraktion
Bezeichnet das Herauslösen von Phenolen aus den festen Bestandteilen der Traube, während und nach der Gärung. Je reifer ein Wein, desto höher ist sein Anteil an Extraktstoffen.

Extra Trocken
Geschmacksangabe bei Schaumweinen, vergleichbar mit Halbtrocken im Weinbereich. Im Englischen Extra Dry genannt.

F

Fad
= schal, abgestanden.

Färbertrauben
Rote Rebsorte, deren Farbpigmente nicht nur in der Traubenhaut, sondern auch im Fruchtfleisch stecken. Sie verhelfen - in kleinen Mengen zugesetzt - blassen Rotweinen zu mehr Farbintensität. Der Dornfelder wurde z.b. ursprünglich zu diesem Zweck gezüchtet.

Färbung
Der Entwicklungszeitpunkt des Rebstocks (im August), an dem die Beeren ihre grüne Farbe verlieren und weicher werden.

Falscher Mehltau
Siehe unter Peronospera.

Farbe
Die Farbe eines Weines ist abhängig von der Rebsorte und dem Herstellungsprozess, und sie sagt einiges über den Wein aus. So werden zum Beispiel Rotweine mit den Jahren der Lagerung blasser, Weißweine dagegen dunkler.

Fass
Neben der Amphore zählt das Holz-Fass zu den ältesten Wein-Gefäßen. Heute wird zur Herstellung vorwiegend Eichenholz verwendet.

Fassinhalt
Der Fassinhalt von Weinfässern aus Holz schrumpft mit der Zeit. Holzfässer sollten daher alle vier bis fünf Jahre geeicht werden.

Fassprobe
Einen jungen Wein, der noch nicht zur allgemeinen Vermarktung in Flaschen abgefüllt und etikettiert wurde, bezeichnet man als Fassprobe. Sehr oft wird eine Fassprobe für die erste Bewertung des Weines an Wein-Journalisten und professionelle Verkoster abgegeben. Da Fassproben noch keine Flaschen-Reifung hinter sich haben, kann hinsichtlich der Qualität jedoch nur eine bedingte Aussage getroffen werden.

Federweißer
Frischer, kohlensäure- und hefehaltiger, ungefilterter Most, dessen Gärung noch nicht abgeschlossen ist. Gilt gesetzlich noch nicht als Wein.

Feinbrand
Beim zweiten Brennvorgang (nach dem Rauhbrand) wird aus dem Vor- und Nachlauf der Mittellauf abgetrennt, der so genannte Feinbrand, der dann weiter verarbeitet werden kann. Weinbrand ist ein aus Wein destillierter Feinbrand, der mindestens ein Jahr im Holzfass lagern muss und anschließend mit destilliertem Wasser verdünnt wird.

Feinherb
In Deutschland bei Moselweinen gebräuchliche Bezeichnung für einen Wein, dessen Geschmacksangabe zwischen halbtrocken und süß liegt. Nach einer nicht weingesetzlich definierten Regel weisen feinherbe Weine eine Restzuckergehalt über der Halbtrockengrenze von 18 g/l Restzucker auf, liegen jedoch deutlich unter den Werten von halbsüßen und lieblichen Weinen.

Fermentation
Englische Bezeichnung für die Gärung.

Feuerzangenbowle
Die wahrscheinlich (schon vor dem Film mit Heinz Rühmann) berühmteste Bowle der Welt. Man benötigt: Eine Flasche hochprozentigen Rum, 2 Flaschen Rotwein, den Saft von 2 Orangen, Orangenschalen, 4 Gewürznelken und einen Zuckerhut mit etwa 300 Gramm. Orangensaft und Rotwein werden in einem Kessel erhitzt. Anschließend wird die Gewürznelken und die Orangenschalen dazugegeben. Der Zuckerhut wird auf einer Feuerzange quer über den Kessel gehängt, mit dem Rum übergossen und angezündet. Wichtig ist dabei, dass der Rum immer wieder nachgegossen wird, bis der Zuckerhut komplett geschmolzen ist. Die Bowle wird dann in vorgewärmten Punschgläsern serviert.

Filtration
Verfahren, bei dem Feststoffe vom Wein getrennt werden. Bei höherwertigen Weinen umstrittene Alternative zum Absetzen, da auch wertvolle Inhaltsstoffe und Farbe verloren gehen können.

Finale
Bezeichnung für den Abgang bei einem Wein.

Finesse
Synonym für "Feinheit", "subtil" oder "vornehm" in der Weinansprache.

Firne
Bezeichnung für den Alterston, nicht unbedingt negativ.

Flach
Säure- und fruchtarmer Wein, der abgestanden schmeckt.

Flasche
Glasflaschen sowie Kork wurden im 17. Jahrhundert entwickelt. In England wurden die ersten Weinflaschen produziert. Anfangs besaßen sie einen kugelförmigen Körper mit langem Hals und entwickelten sich dann zur Schlegelflasche. Flasche und Kork schützen den Wein vor Oxydation. Optimal dafür sind dunkle Flaschen. Heute gibt es Flaschen in den unterschiedlichsten Farben und Formen.

Flaschenabfüllung
Der letzte Schritt der Weinbereitung ist die Flaschenabfüllung, bei der der Wein in die Flasche gegossen wird (heute maschinell).

Flaschengärung
Begriff aus der Sektherstellung: Die 2. Gärung bei der Schaumweinherstellung findet in der Flasche statt. (Champagnermethode.)

Flaschenreife
Letzter Entwicklungsschritt in der Weinproduktion. Nach der Abfüllung wird Wein oft noch mehrere Jahre gelagert und reift dabei zum Endprodukt. Während dieses Reife-Prozesses verändern sich Aroma und Geschmacksbild zum Teil noch sehr stark, so nehmen z.b. fruchtige Elemente oder Holzaromen ab (Feinoxidation).

"Flying winemakers"
(= Fliegende Weinmacher). Dieser Begriff wurde durch einen englischen Weinhändler kreiert. Er bezeichnet australische Kellerei-Techniker, die französischen Genossenschaften bei der Weinlese und bei der Wein-Bereitung geholfen haben. Man nutzte aus, dass während der Lesezeit im nördlichen Europa die Fachleute der südlichen Halbkugel wenig beschäftigt waren. Dies war so erfolgreich, dass die "fliegenden Weinmacher" (flying winemakers), die zumeist aus Australien stammen oder dort ausgebildet wurden, zu einem internationalen Begriff geworden sind. In vielen Weinbau-Regionen der Welt hat sich ihr Einfluss auf die Weinbereitungs-Techniken ausgewirkt.

Flüchtige Säure
Mit "flüchtig" wird die Neigung eines festen Stoffes verstanden, in den gasförmigen Zustand überzugehen. Im Wein ist zum Großteil Essigsäure (0,15 bis 0,5 g/l) enthalten.

Flurbereinigung
Sammel-Bezeichnung für alle staatlichen oder auch privaten Maßnahmen, aufgesplitterte landwirtschaftliche Grundstücke durch Zusammenlegung für die Bewirtschaftung geeigneter und kostengünstiger zu machen. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts erfolgte im deutschen Weinbau ein staatlich gesteuertes Flurbereinigungsprogramm. Dies führte allerdings zu negativen Begleiterscheinungen wie Erosion oder erhöhten Schädlings-Populationen. Deshalb wird heute darauf geachtet, solche Aktionen umweltbewusster durchzuführen.

Flurname
Kleinste geographische Einheit einer Weinbergslage

Franken
Das Anbaugebiet Franken liegt am Nordrand des Bundeslandes Bayern. Herz des Anbaugebietes ist Würzburg. Auf den 6.000 ha Rebfläche wachsen vor allem frühreifende Sorten, wie Müller-Thurgau oder
Silvaner. Das kontinentale Klima und die mineralischen Böden machen den besonderen Geschmack der Weine aus. Der Frankenwein ist herzhaft erdig, sehr körperreich und meist trocken ausgebaut. Auch äußerlich unterscheidet er sich durch die typische Bocksbeutelflasche.

Französisches Paradoxon
Anfang der 90er Jahre durch medizinische Untersuchungen festgestelltes Phänomen, das oft zitiert wird, um die gesundheitsfördernde Wirkung von Wein zu belegen. In mehreren Untersuchungen wurde festgestellt, dass Franzosen, die deutlich fettreicher und süßer essen als die Amerikaner, trotzdem seltener am Herz-Kreislauf-System erkranken. Verantwortlich für diesen Schutzmechanismus scheint der höhere Rotweinkonsum der Franzosen zu sein.

Frappieren
Bezeichnung für das schnelle Abkühlen einer Flasche Schaumwein oder Wein. Das beste Ergebnis erzielt man, indem man einen Sektkühler mit kleinen Eisstückchen füllt, mit Wasser übergießt und mit einer Handvoll Salz bestreut (dadurch taut das Eis). Dreht man dann die Flasche im Sektkühler ungefähr 10 Minuten lang vorsichtig um den Flaschenhals, kann dadurch eine Trinktemperatur von bis zu unter zehn Grad Celsius erreicht werden.

Fremdgeschmack
Bedeutet, dass ein Wein unsauber im Geschmack (z.b. Fehltöne) ist. Nicht zu verwechseln mit einem Geschmack, der einem unbekannt ist.

French Paradoxon
Siehe Französisches Paradoxon

Frizzante
Italienische Bezeichnung für einen Perlwein, mit einem Kohlensäuredruck bei 20 °C unter 2,5 bar (über 2,5 bar ist es ein Spumante = Schaumwein).

Frost
Frost kann den Weinbau vor ganz erhebliche Probleme stellen. So reichen -4°C im Frühjahr (Beginn des Austriebs) aus, jungen Trieben und Knospen erhebliche Schäden zuzufügen, während die gleiche Temperatur im frühen Herbst Schäden an Trauben und Blättern verursachen kann.
Siehe auch Eisheilige.

Fruchtansatz
Entwicklung des befruchteten weiblichen Fruchtknotens des Rebstockes zu Beeren (in der Regel etwa ein Drittel bis maximal zwei Drittel) nach der Blüte.

Fruchtig
Geruch und auch Geschmack nach Früchten, der die Reichhaltigkeit des Aromas eines aus gesunden, reifen Trauben gewonnenen Weines bezeichnet. Das Fruchtspektrum kann sehr vielfältig sein und umfasst unter anderem (meist in Kombination) Ananas, Apfel, Banane, Birne, Erdbeere, Grapefruit, Feige, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere, Kirsche, Mandel, Melone, Minze, Olive, Orange, Pflaume, Pistazie, Quitte, Rosine, Schlehe und Zitrone.

Fructose
Fructose ist unter dem Begriff Fruchtzucker bekannt. In den Weintrauben wird Fructose erst nach der Glucose gebildet. Zu Anfang der Gärung befindet sie sich mit der Fructose (Fruchtzucker) im Verhältnis 1:1 im Traubenmost. Die Süß-Wirkung von Fructose ist zweieinhalb mal so stark wie die der Glucose. Bei der Gärung wird die Glucose schneller vergoren als die Fructose. Daher ist nach der Vergärung des Mostes der verbleibende Fructoserest höher.

Frühlingswein
Bezeichnung für einen jungen, frischen und leichten Weißwein, der früh abgefüllt wird und zum raschen Genuss bestimmt ist.

Fuchsig
Geschmackliche Eigenart von Amerikaner-Reben, auch bezeichnet als Fox-Taste, Fuchs-Geschmack und Erdbeer-Geschmack. Diese Reben können im Geruch an einen Fuchsbau erinnern.

Fülle
Siehe unter Körper.

Fülldosage
Das Zusetzen einer meist aus Wein, Zucker und Hefe bestehender Lösung zum fertigen Grundwein, bei der Schaumwein-Bereitung. Die Fülldosage dient der Einleitung der für die Kohlensäurebildung notwendigen zweiten Gärung. Siehe auch Versanddosage.

Fünf-Punkte-System
Ein Bewertungsschema der DLG für Wein, das die Prüfmerkmale Farbe, Geruch und Geschmack in den jeweiligen Eigenschaften (zum Beispiel Reintönigkeit, Abstimmung, Körper) von 0 bis 5 Punkten benotet.

Fungizide
Chemische Bekämpfungsmittel im Weinbau gegen Pilze.

Fuselstoffe
Fuselstoffe sind Nebenprodukte der alkoholischen Gärung.

G

Gärung
Vorgang, bei dem Most zu Wein wird. Die alkoholische Gärung bei Wein läuft durch Umwandlung von Zucker mit Hilfe von Hefe in Äthylalkohol und Kohlendioxid ab. Um zu vermeiden, dass wertvolle Weinbestandteile verloren gehen oder ungewünschte Nebenstoffe sich entwickeln können, darf eine bestimmte Temperatur nicht überschritten werden, sonst läuft die Gärung zu stürmisch und schnell ab. Die Gärung dauert, je nach Jahrgang, Gärtemperatur und angestrebtem Weintypus, von ein paar Tagen über mehrere Wochen bis zu mehreren Monaten. Bei bestimmten Weinen wie zum Beispiel Portwein wird die Gärung durch Zugabe von Branntwein abgestoppt. Das gezielte Abstoppen erfolgt, um eine gewisse Menge Restzucker zu behalten.

Ganztraubenpressung
Art der Vergärung, bei der auf das Abbeeren der Trauben verzichtet wird. Oft eingesetzt bei der Weißwein-Produktion, um bei säurearmen Jahrgängen mehr Säure, Frische und Frucht zu erhalten. Der Alkoholgehalt und Extraktgehalt verringert sich dabei geringfügig.

Garagenwein
Im französischen Saint-Émilion in den 90er-Jahren kreierte Bezeichnung für Weine, die in sehr geringen Mengen produziert wurden (meistens sehr teuer). Der Begriff leitet sich aus der Computerbranche ab, in der in den 70er-Jahren kleine Unternehmen (zum Beispiel Microsoft und INTEL) in einfach ausgestatteten Räumlichkeiten oder auch in Garagen hochwertige, innovative Produkte herstellten. Diese wurden als "Garagenfirmen" bezeichnet.

Gault Millau
Ein internationaler Gourmet-Führer, der von den Franzosen Henri Gault und Christian Millau kreiert wurde und jährlich in mehreren Länder-Ausgaben (wie Frankreich, Deutschland, Österreich, Schweiz) erscheint. Im Gault Millau werden Restaurants, Hotels, Cafes, Weinstuben und Besenwirtschaften hinsichtlich der Qualität ihrer Küche bewertet. Dafür werden eine bis vier (höchste Auszeichnung) "Hauben" vergeben.

Gehaltvoll
Siehe unter Körperreich.

Geisenheim
1872 wurde die "Königliche Lehranstalt für Obst- und Weinbau" in Geisenheim (Hessen) gegründet. Heute ist es der Sitz der "Forschungsanstalt für Weinbau, Gartenbau, Getränke-Technologie und Landschaftsarchitektur". Außerdem werden an den insgesamt fünf Instituten mit 14 Fachgebieten zusammen mit der Fachhochschule Wiesbaden Diplom-Ingenieure der Studienrichtung Weinbau und Oenologie, Landschaftsarchitektur sowie Getränketechnologie und Studenten mit dem Bachelor of Science in Gartenbau und Weinwirtschaft ausgebildet. Forschung und Ausbildung genießen internationale Anerkennung und daher sind Ingenieure aus Geisenheim auf der ganzen Welt in der Weinwirtschaft in den verschiedensten Funktionen tätig.

Geranienton
Unangenehmer Geruch und Geschmack nach zerriebenen Blättern von Geranien, der durch Essigsäurebakterien entsteht.

Gerbstoffe
Gerbstoffe stammen im Wein aus den Traubenkernen, den Schalen (Balg), Kämmen (Rappen, Stielen) und den Beerenschalen. Sie werden unterschieden in reife und unreife Gerbstoffe. Letztere schmecken holzig, bitter und decken die Frucht zu. Tannine aus den Beerenkernen hinterlassen einen adstringierenden Eindruck im Wein. Beim Rotwein sind sie ein charakteristisches Merkmal und verbessern die Lagerfähigkeit, denn sie wirken stark reduktiv.

Gerten
Das Aufbinden der Ruten (Rebspross) am Drahtrahmen nach dem Rebschnitt.

Gesamt-Alkohol-Gehalt
Es gibt vier verschiedene Begriffe im Zusammenhang mit dem Alkohol-Gehalt im Wein. Der "vorhandene Alkoholgehalt", ist der Alkohol, der in einem Erzeugnis enthalten ist.
Der "potenzielle Alkoholgehalt", ist der Alkoholgehalt, der durch vollständiges Vergären des in einem Erzeugnis (Trauben, Traubenmost) enthaltenen Zuckers gebildet werden kann.
Beide Werte zusammen ergeben den "Gesamt-Alkohol-Gehalt". Auf dem Flaschen-Etikett wird der "vorhandene Alkohol-Gehalt" in Volumenprozent angegeben.
Der "natürliche Alkoholgehalt", ist der Gesamtalkoholgehalt vor jeglicher Anreicherung.

Gesamt-Säure
Die Summe der Säuren im Wein. Oft mit der Sammelbezeichnung die "Weinsäure" - obwohl es sich um mehrere Säurearten handelt - bezeichnet.

Geschmacksrichtungen
Der Geschmack ist eine subjektive Wahrnehmung. Unter Geschmackssinn, versteht man die Fähigkeit, verschiedene Stoffe geschmacklich auseinander zu halten. Es gibt vier elementare Grundgeschmacksarten: salzig, süß, sauer, bitter. Glutamat, auch als "umami" bekannt, wird als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet. Nicht zu verwechseln mit taktilen Empfindungen (den Tastsinn betreffend) speziell an den Wangen-Innenseiten wie zum Beispiel scharf oder adstringierend.

Gesundheit
Schon ca. 380 v. Chr. spielte der Wein in Griechenland in fast allen Arzneien eine Rolle. So wurde er z.b. zum Kühlen bei Fieber, als harntreibendes Mittel und als Stärkung für Rekonvaleszente eingesetzt. Bei den Eroberungszügen der Römer erhielten die Soldaten mit Wein vermischtes Wasser als Antibiotikum. Heute belegen zahlreiche wissenschaftliche Daten, dass moderater Weinkonsum positive Effekte auf die Gesundheit hat. Siehe auch Französisches Paradoxum. Jedoch kann exzessives Trinken alkoholischer Getränke gesundheitliche Schäden und soziale Probleme verurachen.

Gespritzter
Eine österreichische Bezeichnung (mundartlich "G´spritzter") für zumindest 50% trockener Wein mit maximal 50% Soda- oder Mineralwasser. Die Mischung muss mindestens einen Alkohol-Gehalt von 4,5% vol haben.

Gewürztraminer
Aromenreiche Weißweinsorte. Für die laut EWG-Verordnung mit der Bezeichnung Roter Traminer klassifizierte Rebsorte, dürfen in Deutschland die Synonyme Gewürztraminer und Roter Traminer verwendet werden; für das Anbaugebiet Baden ist darüber hinaus die Bezeichnung Clevner zugelassen. Der Gewürztraminer wird außerhalb von Deutschland auch im Elsass (Frankreich), in Südtirol (Italien), Österreich, Schweiz, Australien und in den USA angebaut.

Glaskorken
Bereits im 17. Jahrhundert wurde für den Verschluss von Weinflaschen Stöpsel aus Glas verwendet. Diese mussten speziell für die Flaschen geschliffen und an der Flasche festgebunden werden. Bis in das 19. Jahrhundert waren sie in Gebrauch, jedoch für die breite Anwendung zu kostspielig. Heute werden sie bei Karaffen (speziell bei Destillaten) oder Dekantier-Gefäßen verwendet. Neu auf dem Weinmarkt sindFlaschen mit Glasverschluss, zum Beispiel dem "Vinolok" von der Firma Alcoa. Die Qualität der edlen Weine wird dadurch langfristig sichergestellt, da der neuartige Glastopfen den so genannten 'Korkschmecker' verhindert und die Flaschen wieder verschließbar sind.

Glucose
Die Glucose ist bekannt unter dem Begriff Traubenzucker (auch Glykose oder Dextrose) und wird in den Weintrauben gebildet. Zu Anfang der Gärung befindet sie sich mit der Fructose (Fruchtzucker) im Verhältnis 1:1 im Traubenmost. Die Süß-Wirkung von Fructose ist zweieinhalb mal so stark wie die der Glucose. Bei der Gärung wird die Glucose schneller vergoren als die Fructose und daher ist nach der Vergärung eines Mostes der verbleibende Fructoserest höher.

Glühwein
Erhitzter Rot- oder Weißwein mit Gewürzen (z.B. Zimt, Nelken, Muskat, Zitronenscheiben) verfeinert. Glühwein wird überwiegend in der kalten Jahreszeit getrunken. Die Qualität von Glühwein ist nicht unbedingt die beste, da Gewürze gerne verwendet werden, um vorkommende Weinfehler zu überdecken.

Grand Cru
Ist der französische Begriff für "Großes Gewächs" und wird im Burgund und Elsass als Beschreibung für eine Weinberglage mit höchster Qualitätsstufe verwendet.

Grand Marnier
Likör, der aus einer Mischung von Cognac, karibischen Bitterorangen und vielen anderen Zutaten besteht. Bei der Herstellung werden zunächst die Orangenschalen in Alkohol eingelegt, damit ihnen das Aroma entzogen wird. Nach der Destillation wird Cognac und Zuckersirup hinzugefügt und die Mischung mehrfach gefiltert.

Grappa
'Grappolo' bedeutet Traube. Der Namen ist darauf zurückführen, dass Grappa aus Traubenrückständen gewonnen wird. Grappa zählt neben Armagnac und Cognac zu den ältesten Destillaten. Es gibt roten und weißen Grappa, dem weißen wird Leichtigkeit und Eleganz und dem roten Schwere nachgesagt. Ein Grappa wird aus den beim Keltern von Weintrauben zurückbleibenden Resten, dem sogenannten Trester, gebrannt. Anschließend lagert er 2-4 Jahre in Holzfässern, bis er in den Handel gelangt. Während dieser Lagerzeit beeinflusst das Holz des Fasses die Farbe und den Geschmack des Grappas und verleiht ihm sein spezielles Aroma.

Grauburgunder
Auch "Ruländer", in Italien "Pinot grigio", in Frankreich "Pinot gris" genannt. Beim Grauburgunder handelt es sich um eine Knospenmutation des Blauen Spätburgunders. Von Burgund gelangte die Rebsorte in die Schweiz und nach Ungarn und vermutlich von dort im 14. Jahrhundert in unsere Regionen. Die französische Bezeichnung Pinot geht auf das französische "pin" (Kiefer) zurück und beschreibt die an Kieferzapfen erinnernde Traubenform. Die Bezeichnung Ruländer geht auf den Kaufmann Johann Ruland zurück, der 1711 im pfälzischen Städtchen Speyer in einem Garten die (ihm unbekannten) Burgunderreben vorfand und vermehrte. Die hohe Qualität der Weine überzeugte die Winzer wohl schon im 19. Jahrhundert; stolz gaben sie der Sorte regional unterschiedliche Namen, die zwischenzeitlich verschwunden sind.

Großes Gewächs
Deutsche Übersetzung von Grand Cru. Siehe unter Erstes Gewächs.

Grundwein
Ein Grundwein ist das Rohprodukt für die Herstellung von Produkten aus Wein wie zum Beispiel Schaumwein und Sherry.

Güteband Wein
s. Deutsches Güteband Wein

Gutedel
Der Gutedel ist eine der ältesten Rebsorten überhaupt und war schon vor 5000 Jahren in Ägypten bekannt. Die Trauben haben einen geringen Säure- und Zuckergehalt und brauchen warme Lagen. In Deutschland wird der Gutedel fast ausschließlich im badischen Markgräflerland angebaut. Andere Bezeichnung: Chasselas.

Gütezeichen
Das Gütezeichen ist eine Auszeichnung ebenso wie die Prämierung. Zu den Gütezeichen gehören: Das Deutsches Güteband Wein, das Deutsche Weinsiegel, das Badische Gütezeichen und das Frankische Gütezeichen. Diese gibt es nur bei Weinen.

Gutsabfüllung
Diese Angabe darf von Weinbaubetrieben auf ihrem Etikett verwendet werden, wenn die für den Wein verwendeten Trauben geerntet und im eigenen Betrieb zu Wein bereitet wurden.

H

HACCP
Abkürzung für "Hazard Analysis And Critical Control Points", was "Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte" bedeutet. Mit Inkrafttreten der EU-Lebensmittel-Hygieneverordnung wird dadurch sichergestellt, dass für den Endverbraucher keine Gesundheits-Gefährdung bei ordnungsgemäßem Gebrauch des Produktes entsteht.

Halbtrocken
Halbtrockener Wein darf maximal 18 Gramm unvergorenen Zucker je Liter enthalten.

Haltbarkeit
Je nach Qualitätsgüte und Vinifizierung können Weine jahrelang gelagert werden. Im hohen Prädikatsbereich bis zu 20 Jahren und länger. Die ungefähre Haltbarkeit ist beim Winzer zu erfragen, setzt jedoch eine optimale Lagerung voraus.

Handlese
Siehe unter Weinlese.

Hanglage
Als Hanglage werden im Weinbau Weinbergsanlagen mit 5 bis 20% Gefälle bezeichnet. Oft bringen diese Anlagen auf Grund Ihrer guten Ausrichtung zur Sonne bessere Qualitäten hervor. Bei über 20 % Gefälle werden die Anlagen als Steillage oder Steilhang bezeichnet. In Deutschland sind rund 60% der Rebflächen in Hang- oder Steillage angelegt. Die Lagen "Calmont" im Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer und "Engelsfelsen" im Anbaugebiet Baden gehören mit jeweils bis zu 75% Neigung zu den Steilsten der Welt.

Harmonie
Harmonie ist das gewünschte Gleichgewicht aller Eigenschaften eines Weines, auch als ausbalanciert oder ausgewogen bezeichnet.

Hauptlese
Siehe unter Weinlese.

Hausmarke
Bezeichnung von Sonderabfüllungen, die von Weinproduzenten für Hotels, Gastronomie- und Handels-Betriebe (Supermärkte) erzeugt und mit eigenem Etikett versehen werden. Ist vor allem bei Schaumweinen häufig.

Haustrunk
Ein Wein, der aus dem Trester erzeugt wird. Dabei werden die Pressrückstände mit Wasser aufgegossen und das Gemisch vergärt. Da dieser Wein nicht den Qualitäts-Ansprüchen entspricht, kommt er nicht in den Verkauf und bleibt dem Winzer, seiner Familie und Arbeitskräften vorbehalten.

Heckerwirtschaft
Strausswirtschaft in Franken. Siehe auch (Besenwirtschaft.)

Hefe
Hefen sind Mikroorganismen, die den Traubensaft zum Gären bringen. Diese kommen in natürlicher Form auf Trauben vor und werden aber oft in Form von Reinzuchthefen (Kulturhefe) der Maische bzw. dem Most zugefügt. Nach der Gärung setzt sich die absterbende Hefe auf dem Boden des Fasses ab (Geläger).

Hefeabstich /-abzug
Das Abziehen des geklärten Weines aus einem Fass vom Geläger, um den Wein von Trubstoffen zu befreien. Dies ist besonders bei kleinen Fässern (Barriques) notwendig und sehr arbeitsintensiv.

Hektar (ha)
Flächenmaß. Entspricht 10 000 qm.

Hektarertrag
Siehe unter Ertrag.

Hektoliter (hl)
Maßeinheit für Volumen. 1hl = 100 Liter

Herb
Als herb bezeichnet man sehr trockene, säurebetonte Weißweine oder tanninbetonte, adstringierende Rotweine. Im Gegensatz zu halbtrocken, trocken und süßen Weinen, lässt sich beim Rotwein dadurch kein Rückschluss auf den Restzucker-Gehalt treffen.

Herbizide
Chemische Mittel zur Bekämpfung von Unkraut.

Herkunft
Die Herkunft eines Weines ist der kontrollierte geographische Ursprung der Trauben, aus denen der Wein gekeltert wurde. Daher muss jeder Wein zur Erkennung seiner Herkunft auf dem Etikett eine geographische Bezeichnung tragen. Ein weiteres wichtiges Kriterium ist "kontrolliert", denn damit wird ausgedrückt, dass die entsprechenden weingesetzlichen Vorgaben auch regelmäßig streng geprüft werden (zum Schutz vor Fälschungen).

Hessische Bergstraße
Das Anbaugebiet ist mit ca. 460 Hektar Rebfläche nach Sachsen das Zweitkleinste. Hier dominieren die weißen Sorten: Der Riesling ist die wichtigste Rebsorte, gefolgt von Müller-Thurgau. Doch auch Silvaner und Grauburgunder sind anzutreffen. Weine von der Bergstraße findet man selten im Handel, denn sie werden fast ausnahmslos im Erzeugergebiet getrunken. Die Weine haben ein breites Geschmacksspektrum, was nicht zuletzt durch die Vielfalt der Böden zu erklären ist.

Heu- und Sauerwurm
Erste Raupen-Generation des Traubenwicklers.

Heuriger
Einerseits wird so der junge Wein des aktuellen (des heurigen) Jahrganges benannt und andererseits der "Buschenschank", in dem dieser Wein serviert wird. Am Festtag des Heiligen Martin, dem 11. November, wird der Wein der letzten Lese als "Heuriger" zum ersten Mal ausgeschenkt. Der vorgehende Jahrgang wird dadurch dann zum Altwein.

Holzausbau
Siehe unter Barrique-Ausbau.

Holzfass
Siehe unter Fass und Barrique-Ausbau.

Holzspäne
Der Holzton (siehe auch Barrique) eines Weines wird normalerweise durch die Lagerung in einem Eichenholzfass erzeugt, kann aber auch durch Einrühren von Holzspänen erfolgen. Die Qualität ist dann aber geringer. Diese Methode ist innerhalb der EU nicht erlaubt. Siehe unter Chips.

Honigwein
Siehe unter Met.

Hybride
Bedeutet "aus zweierlei Herkunft" und ist die Nachkommenschaft zweier verschiedener Rebenspezies, die durch interspezifische Kreuzung entstanden ist. Eine Kreuzung zwischen zwei Sorten derselben Spezies gilt nicht als Hybrid. Hybriden sind nach EU-Regeln für die Qualitätsweinproduktion nicht zugelassen.

I

Imprägnier-Verfahren
Herstellungsverfahren für einen Perlwein (auch Karbonisierung genannt), wie es auch bei der Herstellung von alkoholfreien, kohlensäurehaltigen Getränken üblich ist. Wein wird in einem Tank unter Druck Kohlendioxid zugeführt und anschließend in Flaschen abgefüllt. Das Imprägnier-Verfahren muss auf dem Etikett durch den Text: "Mit zugesetzter Kohlensäure" gekennzeichnet sein.

Inhaltsstoffe
s. Extrakt.

Integrierter Pflanzenschutz
Der integrierte Pflanzenschutz ist der Schutz der Pflanzen vor Krankheiten und Schädlingen, unter besonderer Berücksichtigung von biologischen, anbau- und kulturtechnischen sowie pflanzenzüchterischen Maßnahmen, um die Anwendung von chemischen Pflanzenschutzmitteln auf ein notwendiges Mindestmaß zu reduzieren und gleichzeitig alle nichtchemischen Maßnahmen zu fördern. Der integrierte Pflanzenschutz gilt weltweit als Leitbild des modernen, praktischen Pflanzenschutzes.

Integrierter Weinbau
Eine Weinbaumethode, bei der auf chemische Schädlingsbekämpfung und übermäßige Düngung verzichtet wird, sofern es möglich ist. Der integrierte Weinbau ist seit den 1990er Jahren im Weinbau weitgehend Standard. Im biologischen Weinbau (s. Biowein) kommen noch wesentlich schärfere Herstellungsbedingungen zur Anwendung.

Interspezifische Rebsorten
Kreuzungen verschiedener Rebsorten, um Resistenzen gegen Schädlinge wie z.B. die Reblaus und Pilzkrankheiten aufzubauen. Siehe auch unter Hybride.

Insektizide
Ein Insektizid ist ein chemisches Mittel zur Bekämpfung von Insekten, das auch im Weinbau eingesetzt wird.

Internetweinprobe
Teilnehmer einer Internetweinprobe können anhand eines vorbestellten Weinproben-Paketes den Event einer großen Weinverkostung via Internet unter Nutzung professioneller Aufnahmetechniken wie Chat, Foren, FAQ, etc. in Bild und Ton miterleben und dabei auch aktiv mit machen. Einblicke in die verschiedenen Räumlichkeiten des zentralen Veranstaltungsortes werden durch fernbedienbare Webcams ermöglicht, wie zum Beispiel Live-Interviewecke, Sommelierraum, VIP-Lounge etc. Eine Internetweinprobe fand beim internationalen Riesling-Event im Jahr 2001 an der Forschungsanstalt und Fachhochschule Geisenheim statt.

Inversion
Bezeichnung für die Umwandlung von Saccharose in Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker).

J

Jahrgang
Jahr, in dem die Trauben eines Weines gewachsen sind. Der Jahrgang muss in Deutschland auf dem Etikett der Weinflasche angegeben werden, sofern der Wein zu 85% aus dem Lesegut des angegebenen Jahrgangs stammt.

Jahrgangssekt
Qualitätsschaumwein b. A., der wenigstens zu 85 % aus Jahrgangstrauben gekeltert wurde, die von ausgesuchter Qualität sind. Der Jahrgang muss deutlich etikettiert sein. Meist sind Jahrgangssekte sortenrein.

Jahrhundertwein
Ein außergewöhnlicher und herausragender Wein allerhöchster Qualität. Neben der nicht zu unterschätzenden Kunstfertigkeit der Winzer, müssen für einen Jahrhundertwein auch besonders optimale klimatische Bedingungen geherrscht haben. Der Begriff wurde in Zusammenhang mit dem Jahrgang 2003 "inflationär" gebraucht.

Jungfernlese
Erste Lese einer neu angepflanzten Weinbergsanlage. Trauben von neu angepflanzten Reben können in der Regel nach 3 Jahren zum erstem Mal für die Weinbereitung gelesen werden.

Jungfernwein
Der erste Wein neu gepflanzten Reben. Trauben von neu angepflanzten Reben können in der Regel nach 3 Jahren gelesen werden. Siehe auch unter Jungfernlese.

Jungwein
Gemäß EU-Weinmarktordung ein Wein, dessen alkoholische Gärung noch nicht beendet und der noch nicht von seiner Hefe getrennt (das heißt noch nicht geklärt) ist. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden fallweise aber auch "junge Weine" des laufenden Jahrganges oder für den raschen Verbrauch bestimmte Weine so bezeichnet.

K

Kabinett
Die Qualitätsstufen von Qualitätsweinen mit Prädikat beginnt in Deutschland mit dem Kabinett. Die verwendeten Trauben müssen bei einem Kabinett ausschließlich aus Rebsorten der Art vitis vinifera sein, aus einem einzigen Bereich geerntet und grundsätzlich in dem bestimmten Anbaugebiet zu Qualitätswein mit Prädikat verarbeitet werden, zu dem der Bereich gehört. Der Gesamtalkoholgehalt muss bei einem Kabinett mindestens 9 % vol betragen. Qualitätsweine mit dem Prädikat "Kabinett" dürfen zur Alkoholerhöhung nicht angereichert werden.

Kalk
Das Aroma eines Weines ist spürbar von der Beschaffenheit des jeweiligen Bodens abhängig. Kalkböden wirken besonders positiv auf die Aromabildung des Weines. So erstaunt es nicht, dass viele Weinbergs-Böden sich durch einen sehr hohen Kalkgehalt (bis zu 60%) auszeichnen.

Kalorien-Gehalt
Der Mensch benötigt bei leichter Arbeit täglich rund 2.500 Kcal und bei schwerer Arbeit um die 4.000 Kcal. Wein hat mit 700 Kcal pro Liter einen relativ hohen Kalorien-Anteil, wobei Rotwein etwas mehr Kalorien hat als Weißwein, was auf den höheren Alkohol-Gehalt zurückzuführen ist.

Kaltvergärung
Eine Gärung, die im Bereich zwischen 12° und 15° Celsius durchgeführt wird, um höhere Alkoholgehalte, bukett- und aromareiche Weine zu erhalten, sowie das Auftreten von Fehltönen durch Bakterien zu vermeiden. Siehe auch unter Gärung.

Kamm
Bezeichnung für das Stielgerüst (auch Rappen) der Rebe, auf dem die Blüten und später die Beeren der Weintraube sitzen.

Kapsel
Eine Folie aus Stanniol oder Kunststoff, die den Flaschenkopf und -hals eng umschließt. Diese hat nicht nur einen dekorativen Zweck, sondern schützt den Korken auch vor dem Austrocknen sowie vor Fremdgerüchen. Kapseln aus Blei oder Bleilegierungen sind in der EU nicht zulässig.

Kapselabschneider
Ein Kapselabschneider ist ein kleines Messer oder eine runde Klinge zum Entfernen der Kapseln, die sich teilweise auf Weinflaschen befinden. Bei Kellnermessern ist ein kleines Kapselmesser schon integriert.

Karaffe
Karaffen werden schon seit dem 18. Jahrhundert zum Servieren genutzt. Die Form orientierte sich jedoch ausschließlich an ästhetischen Gesichtspunkten, sie waren oftmals undurchsichtig. Die Form heutiger Karaffen gründet auf ihrer Funktion. Idealerweise sollte sie bauchig sein, mit einem engen Hals und das doppelte Volumen der zu dekantierenden Flasche aufweisen.

Karbonisierung
Siehe auch unter Imprägnier-Verfahren.

Kellereiabfüllung
Weine, die nicht aus dem eigenen Rebbestand des auf dem Etikett angegebenen Herstellers, in diesem Fall also des Abfüllers kommen.

Kellerschimmel
Dicker, graugrüner bis fast schwarzer Schimmelpilz ("Cladosporium cellarii"), der sich in Kellern mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit von 85 bis 98% an den Wänden, den Flaschen und Fässern bildet. Der Pilz ernährt sich von Alkohol in der Atmosphäre. Im Gegensatz zu anderen Schimmelarten bildet dieser keine unangenehmen Geruchsstoffe. Der Kellerschimmel ist erwünscht, da er die Luftfeuchtigkeit reguliert. An seinem Vorhandensein kann man die optimalen Verhältnisse für Lagerung und Ausbau erkennen.

Kellertemperatur
Die Kellertemperatur ist für die Weinlagerung von entscheidender Bedeutung. Bei zu niedrigeren Temperaturen entwickelt sich Wein langsamer als bei höheren. Bei zu hohen Temperaturen besteht dagegen die Gefahr des Austrocknens des Korkens und einer Oxidation der Weine. Die optimale Temperatur für einen Weinkeller liegt zwischen 9 und 13 Grad. Die Luftfeutigkeit ist mit 75% optimal.

Keltern
Eigentlich nur das Pressen der Trauben zu Most. Im gemeinen Sprachgebrauch wird damit aber fälschlicherweise die Summe der Arbeitsschritte der Weinbereitung bezeichnet.

Kerner
Zur Familie der Riesling-Trauben gehörende, früh reifende Weißweinneuzüchtung. Kreuzung aus Trollinger und Riesling. Ertragreich bei hohem Mostgewicht. Benannt nach dem Dichter Justinus Kerner (1786-1862).

Kieselgurfiltration
Siehe unter Filtration.

Kirchenfenster
Bezeichnung für die Flüssigkeits-Gebilde an der Innenwand eines Weinglases, die sich beim kreisförmigen Schwenken des Glases bilden und bei Stillstand des Glases langsam herablaufen. Kirchenfenster entstehen durch Glyzerin. Je dichter die Fenster, desto konzentrierter und extraktreicher ist der Wein.

Klärung
Siehe unter Filtration.

Klassifizierung
Innerhalb der EU gibt es ein Klassifizierungs-System, das die Weine in Qualitätsstufen einteilt. Siehe dazu unter Tafelwein, Landwein und Qualitätswein.

Klima
Fälschlicherweise wird das Klima häufig mit dem Wetter gleichgesetzt. Der Begriff Klima ist jedoch viel umfassender! Klima ist die Gesamtheit aller meteorologischen Erscheinungen, die den durchschnittlichen Zustand der Atmosphäre an einem bestimmten Ort auf der Welt kennzeichnen. Zu den Klimaelementen gehören: Strahlung, Temperatur, Luftdruck, Winde und Niederschläge.
Beeinflusst wird das Klima durch die jeweilige geographische Breite des Ortes, die Verteilung von Land und Wasser, Meeresströmungen und auch Wald und Wüste. Nicht zu vergessen ist der Faktor Mensch, denn dieser hat in den letzten Jahrzehnten enorm dazu beigetragen, dass das Klima sich verändert. Das Klima spielt eine bedeutende Rolle im Weinbau: Erstens haben die Klimafaktoren einen großen Einfluss auf die Entwicklung und Qualität der Trauben und zweitens können Reben nicht in jeder Klimazone wachsen.

Klimazonen
Klimazonen sind Gebiete annähernd gleichartiger klimatischer Bedingungen, die sich wie Gürtel abhängig von der Sonneneinstrahlung um die Erde erstrecken. Die Klimazonen sind zugleich Vegetationszonen. Nicht allen Klimazonen herrschen optimale Bedingungen für den Weinanbau. Sie haben daher eine entscheidende Bedeutung hinsichtlich erlaubter/empfohlener Rebsorten und Vinifizierungspraktiken (z.b. Anreichern)

Klimaschrank
Ein Klimaschrank ist ein Weinkühlschrank mit stufenloser, konstanter Temperaturregelung, optimaler Luftfeuchtigkeit und Belüftung für die Lagerung von Weinen. Wein sollte im Sommer und Winter bei gleich bleibender Temperatur von rund 8° bis 13° C, einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80% und auch geschützt vor Licht gelagert werden.

Klon
Rebklone stammen aus dem Erbmaterial einer einzigen Mutterpflanze. Sie werden durch vegetativen Vermehrung, z.B. Edelreiser bzw. Stecklinge von der Mutterrebe gewonnen. Das Ziel ist es, Rebmaterial zu bekommen, das virenfrei ist und die erwünschten Eigenschaften der Mutterpflanze in sich trägt.

Kochwein
Wein wird schon seit Jahrtausenden zum Kochen verwendet. Regel ist, dass ein Wein der nicht zum Trinken taugt, auch nicht zum Kochen verwendet werden sollte. Seit Alfred Biolek im Fernsehen kocht, wird unter Kochwein bisweilen auch der Wein verstanden, der schon während des Kochens getrunken wird.

Kohlensäure
Kohlensäure (H₂CO₃) entsteht durch die Reaktion von Kohlendioxid (CO₂) mit Wasser (H₂O) und ist eine schwache Säure, die man in natürlichen Sprudeln, im Meerwasser und im venösen Blut findet. Sie ist in jedem Wein in sehr geringer Menge und in Schaumwein in größerer Menge vorhanden Beim Trinken erkennt man sie am Prickeln auf der Zunge.

Konzentrateur
In den 1990er Jahren eingeführtes Verfahren zur Konzentration der Geschmacksstoffe und des Alkoholgehaltes von Weinen. Technisch wird die Konzentration mittels Umkehrosmose durchgeführt. Das Verfahren ist nach wie vor umstritten. Gegner befürchten, dass es eindimensionale, zu schwere Weine hervorbringt und sich damit langfristig ein Einheitsgeschmack durchsetzt. Beführworter halten dem entgegen, dass dem Wein ja nichts Unerlaubtes zugesetzt wird.

Konzentieren
Siehe Konzentrateur.

Konventioneller Weinbau
Traditionelle, intensive Verfahrensweise des Weinbaus bei der unter anderem chemische Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen. Wird immer weniger angewendet. Siehe auch Biowein und integrierter Weinbau.

Kordonerziehung
Kordon ist die Bezeichnung für den mehrjährigen, verholzten Teil am oberen Ende des Rebstock-Stammes. Die Kordonerziehung ist eine Erziehungsform von Rebstöcken, bei der je ein Kordon links und rechts horizontal an Drähten entlang gezogen wird. In seltenen Fällen auch mit vertikal (senkrecht) gezogenen Kordonen.

Korkbrand
Einbrennen eines Stempels mit dem Namen des Produzenten auf den Weinkorken.

Korkeiche
Eine spezielle Eichensorte, aus deren Schale, neben Gesundheitsschuhen, überwiegend Korken für Weinflaschen hergestellt werden.

Korken
Elastischer, zylinderförmiger Verschluss für Weinflaschen, hergestellt aus der Rinde der Korkeiche, der den Ausfluss von Wein und den Zutritt von Sauerstoff verhindert. Die geringe Menge an Sauerstoff, die dennoch im Laufe der Jahre durch den Kork in die Flasche kommt, ist notwendig für die Reifung des Weines (Mikrooxydation). Ein normaler Weinflaschenkorken hat einen Durchmesser von 24 mm und wird in einen Flaschenhals mit 18 mm Durchmesser gepresst. Sektkorken haben einen Durchmesser von 31 mm für einen Flaschenhals von 17,5 mm und bestehen aus drei miteinander verleimten Korkschichten. Billige Korken werden aus Korkmehl und kleinen Korkstücken gepresst.
Korken sind auch in der Länge verschieden, dies hat aber keine Auswirkungen auf die Qualität. Wichtig ist, dass die Flasche liegend gelagert wird, um den Korken feucht zu halten. Bei Bränden ist es umgekehrt, diese müssen stehend gelagert werden, damit der Alkohol nicht den Kork zerstört. Als Flaschenverschluss löste er, entdeckt von dem kelter- wie kellerkundigen Mönch Dom Pérignom (1638-1715), gewachste Tücher und Wergstopfen ab.

Korkengeld
In Restaurants bzw. Lokalen, in denen es gestattet ist, selbst mitgebrachte Weinflaschen zu konsumieren (zumeist bei größeren, geschlossenen Veranstaltungen), wird für jede konsumierte Flasche ein so genanntes Korkengeld (in Österreich auch Stoppelgeld) verrechnet. Die Höhe ist Verhandlungssache. Sehr verbreitet in Neuseeland und Australien. Die entsprtechenden Restaurants werden dort als BYO (Bring Your Own) bezeichnet.

Korkgeschmack
Ein schwerer Wein-Fehler, auch Korker oder Korkschmecker genannt, der leider immer wieder auftritt. Der Wein besitzt einen muffigen ("Kartoffelkeller"), modrigen, chemischen Geruch nach nassem, faulendem Holz. Der Geschmack ist unangenehm bitter und adstringierend mit einem lang andauernden, unangenehmen Abgang. Bei höheren Wein-Temperaturen tritt dieser Fehler stärker hervor. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen vom befallenen Korken in den Wein. Ein "versteckter" Kork macht sich dadurch als erstes bemerkbar, dass die Frucht des Weines verloren geht.

Korkschmecker
Siehe Korkgeschmack.

Körper
Zusammenfassender und wertfreier Geschmacks-Begriff für den Alkohol-Gehalt und den Gesamt-Extrakt eines Weines, auch als Bouquet bezeichnet. Siehe auch unter Körperreich.

Körperreich
Begriff für einen gehaltvollen Wein, der einen hohen Alkohol-Gehalt (ab etwa 12% vol) und großen Anteil an Gesamt-Extrakt hat.

Koscherer Wein
Der Wein-Genuss spielt im jüdischen Leben bei allen Festen eine bedeutende, rituelle Rolle. So muss der Wein nach genauen Vorschriften erzeugt werden:
Die Trauben werden erst ab dem 4. Jahr nach dem Pflanzen der Rebstöcke geerntet. Es gibt eine Zweimonatsfrist vor der Ernte, während der nicht mehr organisch gedüngt werden darf. Alle Geräte, die zur Ernte oder Verarbeitung der Trauben dienen sollen, werden ebenso wie sowie das Silo unter der Aufsicht von Rabbinern gesäubert. Enzyme und Bakterien dürfen nicht zugefügt werden. Nur die auf der Schale befindlichen Bakterien bringen die Fermentation in Gang. Bestimmte Schönungsmittel sind beim Vinifizieren nicht erlaubt. Flaschen dürfen nicht mehrmals gefüllt werden. Im 7. Jahr (Schabbatjahr) werden keine Trauben geerntet, da die Rebstöcke sich dann organisch regenerieren sollen. Ein Prozent der Weinerzeugung wird zugunsten der Armen abgegeben und darf nicht zum Verkauf kommen. Alle Arbeitsgänge müssen in Übereinstimmung mit den Geboten der Halacha (jüd. Religionsgesetz) ausgeführt werden, wie unter anderem keine Arbeit am Schabbat oder das Verbot von anderen Pflanzen im Weinberg (Verbot der Mischkulturen).

Kreuzung
Verfahren zur Züchtung neuer Rebsorten. Der Kerner ist z.b. aus den Rebsorten Trollinger und Riesling gezüchtet worden.

Kristalle
Siehe unter Weinstein.

Kronkorken
Weil die Klagen über korkigen Wein zunehmen, hat der klassische Weinverschluss trotz verbesserter Herstellungsverfahren Konkurrenz bekommen: Kronkorken, Glas- und Drehverschlüsse. Eine leistungsfähige Verschlussart bei Weinflaschen ist der Kronkorken (engl. stainless cap), der aus Stahl gefertigt wird und bei Mineralwasser und Fruchtsäften effizient und lang erprobte wurde. Kronkorken werden übrigens schon lange bei der Flaschengärung und anschließenden Hefelagerung des Champagners bzw. Schaumweines verwendet.

Küfer
Eine Bezeichnung für den Böttcher (Fassbinder), die sich von Kufe (einem alten Hohlmaß bzw. Fasstyp) ableitet.

Kunststoffkorken
Weinkorken aus einer Gummi- oder Teflon-Mischung, in einer dem Naturkorken ähnlichen Farbe, aber auch in bunten Ausführungen hergestellt. Vorteil des Kunststoffkorkens ist, dass das Problem des Korkgeschmacks damit vermieden werden kann. In der Regel für Weine verwendet, die in den ersten beiden Jahren nach der Lese getrunken werden.

L

Lage
Weinbergsparzellen mit gleichen Gegebenheiten wie zum Beispiel Bodenart oder Klimaverhältnisse werden in Einzellagen bzw. Großlage zusammengefasst. Derzeit sind über 2.600 Einzellagen registriert mit unterschiedlicher Größe von weniger als einem bis 200 Hektar. Von Großlagen sind 168 registriert, die meistens aus mehreren Einzellagen bestehen. Die Durchschnitts-Größe beträgt 600 Hektar, die größten umfassen bis 1.800 Hektar.

Lagerung
1) Bezüglich der Entwicklung bzw. Reifung eines Weines siehe unter Altern, Flaschen-Reifung, Jahrgang und Jahrhundertwein. 2) Bezüglich der Aufbewahrung bzw. Lagerung von Wein-Flaschen siehe unter Wein-Klimaschrank und Kellertemperatur.

Lagerfähigkeit
Entscheidend für die Lagerfähigkeit von Weinen sind Qualität, Rebsorte, ein guter Korken sowie optimale Lagerbedingungen (kühl-feuchter Keller bei konstanten Temperaturen zwischen 10 bis 13 Grad). Eine pauschale Aussage über die Lagerfähigkeit kann bei Wein nicht getroffen werden. 1-2 Jahre schaffen aber auch Supermarktweine.

Lambrusco
Säurereiche, alte, rote Rebsorte die vor allem in der italienischen Region Emilia-Romagna, aber auch in der Lombardei sowie in Apulien, Basilikata, Piemont, Sizilien und Trentino-Südtirol verbreitet ist. "Den" Lambrusco gibt es übrigens gar nicht, da unter dem Namen ein Gruppe von ca. 60 Sorten zusammengefasst wird. Hierzulande ist Lambrusco wegen der häufig anzutreffenden, süßen Supermarkt-Perlweinvariante zu Unrecht mit einem Negativ-Image behaftet.

Landwein
Landwein ist ein qualitativ gehobener Tafelwein. Der natürliche Alkohol-Gehalt muss jedoch gegenüber Tafelwein um 0,5% vol höher sein. Landwein muss einen gebietstypischen Charakter vorweisen und ausschließlich aus Weintrauben stammen, die in einem beschriebenen Gebiet (Region) geerntet wurden. Zusätzlich muss er der Geschmacksrichtung trocken oder halbtrocken entsprechen.

Lemberger
Spätreifende (in Österreich schon sehr lange als "Blaufränkisch" angebaute) rote Rebsorte, häufig in Baden-Württemberg zu finden. Der Lemberger hat eine kräftige Farbe, eine deutliche Tanninnote ist aber dennoch fruchtig und oft mit einer Kirschnote.

Lese
Siehe unter Weinlese.

Lesezeitpunkt
Der Zeitpunkt der Traubenernte (Weinlese). Ist von der Witterung abhängig und für die spätere Weinqualität wichtig. Nur kurz dauernde Kältezeiten, wie sie vor allem im Spätherbst nicht auszuschließen sind, können auch vollreife Trauben noch schädigen. Manchmal gleicht die Festlegung des Lesezeitpunkts einem Lotteriespiel: Je später der Lesezeitpunkt, desto größer die Gefahr von Temperatureinbrüchen. Bleiben diese aus, desto größer ist die Chance für einen hochwertigeren Wein. Beim Riesling kann so z.b. durch den Lesezeitpunkt der Säuregehalt beeinflusst werden. Ein relativ später Zeitpunkt reduziert den Säuregehalt, was einen reiferen, harmonischeren Wein zum Ergebnis hat.

Lieblich
Wein mit süßer Geschmacksausrichtung mit über 18g/l, aber höchstens 45 g/l Restzucker.

Liebfrauenmilch
Lieblicher deutscher Qualitätswein mit über 18g/l Restzucker aus den Anbaugebieten Nahe, Pfalz, Rheingau und Rheinhessen, der zu mindestens 70% aus Weintrauben der Rebsorten Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau und/oder Kerner hergestellt wird. Liebfrauenmilch galt lange Zeit, besonders in Großbritannien, als typisch deutscher Wein und hat damit dem deutschen Wein einen nicht unerheblichen Imageschaden zugefügt.

Likör
Branntwein, der mittels Einlegen oder Destillation von Pflanzenteilen einen Alkoholgehalt zwischen 15 und 55 % vol enthält.

Likörwein
Likörwein ist ein alkoholangereichertes Produkt, das aus teilweise gegorenem Traubenmost, Wein, einer Mischung aus diesen beiden, Traubenmost oder einer Mischung von Traubenmost und Wein gewonnen wird. Zum Spriten wird neutraler Alkohol aus Erzeugnissen der Weinrebe mit zumindest 96% vol oder verschiedene Produkte aus Wein (Weinbrand, Tresterbrand etc.) mit zumindest 52% vol und maximal 86% vol verwendet. Das Endprodukt muss einen vorhandenen Alkohol-Gehalt von zumindest 15% bis maximal 22% vol aufweisen. Je nach Herstellungsverfahren ist ein Likörwein trocken oder süß. Likörwein wird in Spanien bzw. Portugal Generoso und Licoroso, in Italien Liquoroso und in Frankreich Vin de liqueur genannt.

Limousin
Großflächiges Waldgebiet im nördlichen Mittelfrankreich, aus dem das gleichnamige Eichenholz stammt, das für die Herstellung von Barriquefässern verwendet wird. In Limousin-Bariquefässern wird auch Cognac gelagert, da es ein kräftiges Holz mit ausgeprägten Duftaromen ist.

Lösungsmittelton
Ein Weinfehler, der besonders im Aroma deutlich an Klebstoff und chemische Lösungsmittel erinnert. Tritt häufig bei Weinen mit erhöhter Konzentration von Essigsäure auf.

Lüften
Auch Belüftung genannt. Gemeint ist die gezielte und kontrollierte Berührung des Mostes oder Weines mit Sauerstoff.

Lyra-Erziehung
Siehe auch unter Erziehungssysteme von Rebstöcken. Hat die Form zweier Ypsilons, die über dem Stamm ansetzen. Vorwiegend bei Spitzenweinen angewendet.

M

Maceration Carbonique
Eine spezielle Gärtechnik für Rotweine, die in Frankreich 1934 mehr oder weniger zufällig entdeckt wurde. Bei dem Versuch, Tafeltrauben über einen längeren Zeitraum möglichst frisch zu halten, wurden die Trauben unter einer Kohlendioxid-Schutzgashülle bei 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten begannen diese zu gären. Danach verarbeitete man sie zu Wein, der heller, duftiger und weniger tanninbetont war als bei der herkömmlichen Maische-Gärung.

Maderisiert
Bezeichnung für überalterte Weine die oxidiert sind und einen madeiraähnlichen Geschmack und einen deutlichen Braunton aufweisen.

Mäuseln
Der Name soll den an Mäuseharn erinnernden Geruch der Weine charakterisieren, die diesen Weinfehler besitzen. Weine mit diesem Weinfehler haben einen lang anhaltenden, unangenehmen Nachgeschmack. Verstärkt tritt der Fehler bei Jungweinen mit Restzucker sowie bei Obstweinen (Erdbeerwein und Ribisel) auf. Ursachen sind Milchsäure-Bakterien oder die Hefeart Brettanomyces, welche aus Lysin und Ethanol den "Mäuselstoff" 2-Acetylterahydropiridin bilden, der den typisch mäuselnden Geruchs- und Geschmack-Eindruck verursacht.

Magnum
Eine Flasche mit dem Volumen von 1,5 Litern (zwei Flaschen á 0,75 Liter), die als ideal für einen feinen Wein gilt, da die Alterung bzw. die Flaschen-Reifung langsamer erfolgt, was sich positiv auf die Qualität auswirkt. Die nächst höhere Maßeinheit ist die Doppel-Magnum mit dem Volumen von 3 Litern (4 Flaschen á 0,75 Liter).

Maische
Brei aus Traubenschalen, Kernen und gegebenenfalls auch Stielen. Die meisten Rotweine werden auf der, im Gärbehälter abgesunkenen, Maische vergoren. Nicht zu verwechseln mit dem Most.

Maischeerhitzung
Um die Farbe aus den Schalen zu lösen, wird bei einigen Weinen die Maische vor der Gärung auf 70°C erhitzt. Bei hochwertigen Weinen findet dies selten Anwendung.

Maischestandzeit
Siehe unter Gärung.

Makroklima
Nach der Größenordnung wird unterschieden in Großklima (Makroklima, gültig innerhalb einer Klimazone), Lokalklima (Mesoklima, gültig z.B. für den Bereich einer Stadt {gegenüber dem umliegenden Land}) und Kleinklima (Mikroklima, z.B. innerhalb eines Hausgartens). Makroklima ist also die Bezeichnung für ein Regionalklima im Umkreis von zehn bis hundert Kilometer.

Malolaktische Gärung
Durch Milchsäurebakterien wird die in den Trauben enthaltene Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Damit wird der Säuregehalt des Weins zu reduziert.

Massenertrag
In der Regel eine Bezeichnung für eine gezielte, große Ertragsmenge ohne Rücksicht auf die Qualität.

Master of Wine
Berühmteste und anspruchsvollste Qualifikation im Weinhandel. Ein Titel, den man durch Bestehen einer jährlich im Mai vom Institute of Masters of Wine abgehaltenen Prüfung erwirbt. Das "Institute of Masters of Wine" (IMW) wurde im Jahre 1953 in London gegründet, um durch spezielle Ausbildung eine anspruchsvolle Qualifikation im britischen Weinhandel zu schaffen und ihm dadurch zu besserer Qualität zu verhelfen.

Mazeration
Herauslösen der Farbe und Frucht aus dem Traubenfleisch und der Traubenhaut.

Mengenbeschränkung
In Deutschland sind durch das deutsche Weingesetz Erntehöchstmengen pro Hektar bei Qualitäts-, Land- und Prädikatsweinen festgelegt um überschaubare, qualitativ hochwertige Weinmengen im Verkauf zu haben. Die Beschränkung der Erntemenge führt in der Regel zu qualitativ hochwertigeren Weinen

Merlot
Weltweit verbreitete rote Rebsorte. Der Name ist vom französischen Wort für Amsel (merle) abgeleitet, da diese die früh reifenden Beeren gerne naschen. Wahrscheinlich ist die Rebsorte aus einer natürlichen Kreuzung zwischen Cabernet Franc und einer anderen Cabernet-Sorte entstanden. Sehr gute Weine aus der Rebsorte findet man in Saint-Emilion und Pomerol (Frankreich), sowie in der Toskana (Italien).

Mesoklima
Lagenklima - Zwischenbereich zwischen dem Makroklima und Mikroklima. Siehe auch unter Makroklima.

Messwein
Beim christlichen Glauben spielt der Messwein (auch Altarwein) eine zentrale Rolle im Zusammenhang der Wandlung von Brot und Wein in das Fleisch und Blut Jesus Christus. Daher war die Motivation der katholische Kirche seit jeher sehr stark, sich im Weinbau und der Weinbereitung zu engagieren. In Europa haben sich drei katholischen Mönchs-Orden (Benediktiner, Kartäuser und Zisterzienser) große Verdienste im Bereich Weinbau erworben.
Ein Messwein für die heilige Messe, darf weder aufgebessert noch entsäuert werden.

Met
Der Honigwein ist eines der ältesten, alkoholischen Getränke, dessen Name aus dem indogermanischen "Madhu" = "süsser Trank" entstammt. Met wird aus den Grundstoffen Honig, Wasser und eventuell Gewürzen unter Zusatz von Hefe hergestellt. Da Honig wegen seines hohen Zuckergehaltes nicht gärfähig ist, wird er unter Erwärmen auf 50 °C mit Wasser versetzt, wobei die Zuckerkonzentration höchstens 30 % betragen sollte. Dem Ansatz kann entweder Apfel- bzw. Traubensaft oder Gewürze wie Nelken, Ingwer und Anis beigegeben werden. Nach Abschluss der Gärung, die je nach Zuckergehalt bis zu 2 Monate dauern kann, klärt sich die Flüssigkeit und kann auf Flaschen abgezogen werden. Zur Verbesserung der Haltbarkeit kann pasteurisiert oder geschwefelt werden. Die Qualität steigt bei der Lagerung.

Méthode champenoise
Das älteste Verfahren, um die zweite Gärung bei der Herstellung von Schaumwein einzuleiten. Die Methode wird ausschließlich bei der Herstellung von Champagner und bei einigen hochwertigen Schaumweinen aus Spanien, Italien und Deutschland angewandt.
Die zweite Gärung in der Flasche ist entscheidend bei dieser Methode. Nach der Zugabe der Fülldosage wird der Wein bei zehn Grad Celsius etwa drei bis vier Monate zum Gären gebracht. Dabei entwickelt sich natürliche Kohlensäure, die nach dem Öffnen der Flasche die begehrten, feinen "Perlen" freisetzt. Nach der Gärung lässt man den Wein noch mindestens ein Jahr, bei besonders hochwertigen Sorten bis zu fünf Jahre, auf der Hefe reifen. Die Hefe setzt sich dabei am Flaschenboden ab.

Mikroben
Siehe auch unter Mikroorganismen.

Mikroklima
Im Weinbau handelt es sich um bestimmte Stellen zwischen den Rebzeilen oder in einer gewissen Höhe über dem Boden. Da diese durch Boden- und Laubarbeit sowie durch Reberziehungsformen beeinflusst wird, weicht es oft vom Makroklima ab. Siehe auch unter Makroklima.

Mikroorganismen
Bezeichnung für Kleinstlebewesen. Dazu werden Bakterien, Hefen und Pilze gezählt. Einige davon spielen im Weinbau eine wichtige positive Rolle, wie zum Beispiel bei der Gärung.

Mikrooxidation
Ein Verfahren bei der Rotwein-Erzeugung, bei dem Sauerstoff in genau dosierter Menge in zeitlich kontrollierten Zeitabständen dem Most oder Wein zugeführt wird, um eine Farbstabilität und schnellere Reifung zu erzielen sowie die Tannine weicher zu machen.

Milchsäurestich
Bei einem unkontrollierten Säureabbau kann es im Wein zu Infektionen mit Milchsäure-Bakterien kommen, die den Aromastoff Diacetyl bilden. Diacetyl erzeugt Fehltöne im Wein, die sich durch einen typisch leicht süß-säuerlichen Geruch und Geschmack nach Joghurt, Buttermilch, Käse oder Sauerkraut äußern. Der Weinfehler ist auch erkennbar an einer milchigen Trübung des Weins. Besonders gefährdet sind säure- und tanninarme Weine mit einem hohen pH-Wert.

Mild
Beschreibung für einen Wein mit geringerer Säure bzw. Tanninen.

Mineralische Note
Bestimmte Weine weisen mineralische Geschmacksnoten auf, die von bestimmten geologischen Verhältnissen wie Kalk, Granit, Schiefer, Marmor und Vulkangestein stammen. Besonders in trockenen Jahrgängen ist der mineralische Ton stärker, da die Wurzeln tief ins Gestein hinunterführen und dort Feuchtigkeit aufnehmen und dadurch in Kontakt mit mineralischen Substanzen kommen. Die Mineralische Note im Wein kann an feuchte Erde, Kreide oder Kräuter erinnern.

Mindestmostgewicht
Das Mindestmostgewicht (Grad Oechsle bei Ernte) wird auch als "natürlicher Mindestalkoholgehalt bezeichnet und in %-Vol Alkohol angegeben. Es ist der wichtigste Parameter zur Ermittlung des Reifegrades und letztlich der Qualität der Trauben bei der Ernte. Es gilt: Je höher das Mostgewicht, desto höher die Trauben-Qualität. Für Landwein, Qualitätswein etc. sind gesetzlich Mindestmostgewichte festgelegt.

Minimalschnitt
Ein Erziehungssystem, das vor allem in Australien und Nordamerika angewandt wird. Dabei werden die Rebstöcke wie eine Art Hecke hochgezogen, die längerfristig lediglich im peripheren Bereich austreibt und fruchtet. Im Frühjahr entstehen rasch hohe Blattflächen, die im Sommer bei stagnierendem Wachstum kaum noch zunehmen. Die vielen kurzen Triebe tragen kleinere, je nach Sorte recht lockere Trauben. Die Steuerung von Ertrag und Qualität erfolgt in den Ursprungsregionen mittels gezielter Tropfbewässerung.

Mittelrhein
Mit einer Rebfläche von ca. 530 Hektar erstreckt sich das Weinanbaugebiet von Königswinter im Norden bis zum Rheingau im Süden. Mit einem Anteil von 74 % an der Gesamtrebfläche nimmt der Riesling die Spitzenposition unter den angebauten Rebsorten ein, gefolgt von Müller-Thurgau und Kerner. Der Anbau des Weines erfolgt hauptsächlich in Steillagen am Rheinufer. Trotz der nördlichen Lage, entstehen wunderbare, von rassiger Säure bestimmte Rieslingweine.

Morio-Muskat
Der Morio-Muskat wurde 1928 von Peter Morio aus Silvaner x Weißburgunder gezüchtet. Der Wein hat einen leicht bis kräftigen Muskatton. Bis in die 70er-Jahre war der Morio-Muskat in Deutschland sehr beliebt. Seitdem wird er immer seltener angebaut. Er gilt als einerseits als zu aufdringlich, anderseits als zu charakterlos.

Mosel-Saar-Ruwer
Das Anbaugebiet mit über 12.000 Hektar Rebfläche ist nach den drei Flüssen benannt. An der oberen Mosel liegen die ältesten Weinberge Deutschlands. Mosel-Saar-Ruwer ist das viertgrößte Anbaugebiet
Deutschlands. Der Mosel-Riesling ist typischerweise ein leichter, spritziger Wein mit ausgeprägtem Fruchtaroma welches von einer feinen Säure untermalt wird. In sehr guten Jahrgängen entstehen
Rieslingweine in Vollendung. Die Weine der Ruwer sind sehr filigran und haben einen ein schönes Johannisbeeraroma.

Most
Nicht vergorener Keltersaft aus Trauben.

Mosterwärmung
Geringe Erwärmung des Mostes, um den Gärstart zu beschleunigen, da die meisten Hefen erst ab einer bestimmten Temperatur vergären.

Mostgewicht
Das Mostgewicht in Grad Oechsle zeigt an, wie viel natürlicher Zucker im frisch gepressten Most noch vor Beginn der Gärung enthalten ist. Dies kann man schon vor der Lese an den Trauben die am Rebstock hängen ermitteln, mittels Refraktometer, um den optimalen Lesezeitpunkt festzustellen. Aus dem Zuckergehalt ergibt sich letztlich der potentielle Alkohol-Gehalt im Wein.

Mostkonzentration
Unter Mostkonzentrierung versteht man bei der Weinherstellung verschiedene Verfahren, um Most oder Wein durch Entzug bestimmter Stoffe (meistens durch Verminderung des reinen Wasseranteiles) zu konzentrieren. Die älteste Form, dies zu erreichen, ist das Trocknen der Weintrauben. Weitere Möglichkeiten sind das Ausnutzen verschiedener Siede- bzw. Gefrierpunkte, mittels Niederdruck- und Niedertemperatur-Verdampfer oder durch Umkehrosmose.

Mostkühlung
Eine Mostkühlung wird durchgeführt um eine vorzeitige Gärung zu verhindern.

Mostwaage
Eine Waage zur Bestimmung des Mostgewichtes.

Moussierpunkt
Kleine aufgeraute Vertiefung oder Erhöhung am inneren Boden eines Sektglases. Soll bewirken, dass die Kolonne der nach oben steigenden Perlen nicht abreißt. Der bei einfachen Sektgläsern fehlende Moussierpunkt, kann selbst "erstellt" werden, indem man ein kleines Kreuz in den Glasboden ritzen.

Mousseux
Eine französische Bezeichnung für das Perlen eines Weines, eines Schaumweines oder eines Champagners.

Müller-Thurgau
Neben dem Riesling die häufigste Rebsorte in Deutschland, vor allem in Rheinhessen, Baden, in der Pfalz, an Mosel-Saar-Ruwer, in Franken, an der Nahe, an Saale-Unstrut, in Sachsen und an der Hessischen Bergstraße. Nach einer neuen Genanalyse handelt es sich nicht (wie angenommen) um eine Kreuzung aus Riesling x Silvaner, sondern aus Riesling x Madeleine Royale - auch Königliche Magdalenentraube.
Der Namen geht auf ihren Züchter Hermann Müller aus Thurgau zurück, der sie 1882 entwickelt hat. Müller-Thurgau Weine werden auch unter dem Namen Rivaner vermarktet.

Müllerrebe
Rebsorte, die auch als Schwarzriesling verkauft wird (ohne mit dem Riesling vergleichbar zu sein). Die Rotweinrebe ist Bestandteil von Champagner. Den Namen verdankt die Rebsorte der Unterseite ihrer Blätter, die wie mit Mehl bestaubt aussehen.

Muffig
Beschreibung eines fehlerhaften Weines mit Schimmelton.

Muskat
Geschmacksnote, die sehr rein bei der Rebsorte Muskateller vorzufinden ist.

Mutage
Stoppen der Gärung durch Zugabe von Alkohol oder Schwefeldioxid.

Mutation
Natürliche, genetische Entstehung einer neuen Rebsorte im Weingarten. Mit häufig visuellen Veränderungen wie der Farbänderungen der Beeren oder Veränderungen der Blätter und Triebe (Form und Struktur). Die meisten der antiken Rebsorten hatten eine dunkle Beerenfarbe, aus denen dann die hellbeerigen Sorten mutierten.

N

Nachgären
Bei einem stillen Wein ist das "Nachgären" die relativ ruhige und letzte Phase der Gärung. Bezeichnet aber auch die (manchmal unerwünschte) Nachgärung in der Flasche.

Nachgeschmack
Synonym für den Abgang.

Nährstoffe
Fehlen Nährstoffe im Boden gibt es Qualitätseinbußen bei der Lese der Trauben. Zum Beispiel zeigt sich das fehlen von Stickstoff meist in geringer Blattbildung, das Fehlen von Phosphor an ungenügendem Blüten-, Fruchtansatz und unbefriedigendem Wurzelwachstum, Kaliummangel an geringerer Bildung von Kohlenhydraten und Anfälligkeit gegenüber bestimmten Krankheiten sowie fehlender Resistenz gegen Frost und Trockenheit. Ein Nährstoffmangel kann durch gezielte Düngung nach vorhergegangener Bodenuntersuchung ausgeglichen werden.

Nahe
Das Anbaugebiet mit ca. 4.400 Hektar Rebfläche ist nach dem gleichnamigen Fluss benannt. Dieses Gebiet ist ein Musterbeispiel für die Vielschichtigkeit der deutschen Weine. Die am häufigsten angebauten Rebsorten sind Riesling, Müller Thurgau und Silvaner. Jedoch werden auch immer häufiger Weiß- und Grauburgunder mit Erfolg angebaut. Rotwein spielt eher eine untergeordnete Rolle. Geschmacklich sind die Weine sehr ausgewogen und fruchtig oftmals auch mineralisch.

Nase
Siehe unter Blume

Natürlicher Alkoholgehalt
Siehe unter Gesamt-Alkohol-Gehalt.

Naturhefe
Eine in der Natur vorkommende (wilde) Weinhefe.

Naturkorken
Korken aus der Rinde der Korkeiche hergestellt ohne Zusatz von Substanzen wie z.B. Leim, Chlor etc.

Naturwein
Historische Bezeichnung für einen Prädikatswein. War bis 1971 zulässig, wurde dann aber im Zuge des Weingesetzes von 1971 geändert. Seitdem heißt der Verband der Deutschen Prädikats- und Qualitätsweingüter (VDP) übrigens nicht mehr "Verband der Deutschen Naturweinversteigerer".

Nennvolumen
Menge des in einer Fertigverpackung (z.b. Weinflasche) vorhandenen Produkts. Diese Menge muss auf der Packung angegeben werden. Bei Wein aller Qualitäts-Klassen wird das Nennvolumen in Hektoliter (hl), Liter (l), Zentiliter (cl) oder Milliliter (ml) ausgedrückt.

Neue Welt
Begriff im Weinbau für die Weinanbauländer USA, Südamerika, Australien, Neuseeland, Südafrika und eventuell noch Kanada.

Neuzüchtung
Bezeichnung für die Züchtung einer neuen Rebsorte, die aus der Kreuzung zweier Rebsorten entstanden ist. In der EU sind nur klassifizierte Sorten erlaubt.

O

Obstwein
Obstwein entsteht durch die alkoholische Gärung des Saftes oder der Maische von frischem und dafür geeignetem Kernobst wie Apfel, Birne, Quitte oder Steinobst wie Kirsche, Marille, Nektarine, Pfirsich, Weichsel, alle Zwetschken- und Pflaumenarten oder Beerenobst wie Brombeere, Erdbeere, Heidelbeere, Himbeere, Holunder, weiße, rote und schwarze Johannisbeere, Stachelbeere oder sonstigem Obst, das einen Alkohol-Gehalt von zumindest 1,2% vol aufweist.

Obermosel
Gehört zum Anbaugebiet "Mosel-Saar-Ruwer", unterscheidet sich aber durch eine andere Bodenbeschaffenheit vom charakteristischen Mosel-, Saar- oder Ruwerwein. Auf Muschelkalkböden wird vorwiegend der Elbling angebaut.

Oechsle
Der Pforzheimer Apotheker, Goldschmied und Physiker Christian Ferdinand Oechsle (1771 bis 1852) erfand die Senkspindel, auch Oechsle-/Öchslewaage genannt. Sie dient zur amtlichen Bestimmung jener Grade, um die das spezifische Gewicht von Most (durchschnittlich 1,075) von dem reinen Wassers (1,0) immer nach oben abweicht, um wie viel Gramm also ein Liter Most schwerer ist als ein Liter Wasser bei 20 °C. Zur Angabe der Öchslegrade (Ö) wird das und die nachfolgenden Nullen einfach weggelassen. Ein Durchschnittsmost mit dem spezifischen Gewicht von 1,175 hat demnach 175 °Öchsle.
Aus dem Mostgewicht lässt sich der Zuckergehalt und der spätere Alkoholgehalt des Weines berechnen: Mostgewicht geteilt durch 10 mal 1,26 ergibt die Volumenpro-zente Alkohol.
Durch ihre Mindestmostgewichte werden Qualitätsweine je nach Gebiet definiert. Spätlesen haben i.d.R. 80-90, Auslesen 90-120 °Öchsle, Beerenauslesen und Eisweine mind. 125, Trockenbeeren mind. 150 °Öchsle. (s.a. "Brix")

Öchslegrad
Siehe auch unter Mostgewicht und Oechsle.

Ökologischer Weinbau
Beim ökologischen Weinbau liegen strenge Richtlinien der EU-Verordnung vor, nach der alle Betriebe arbeiten müssen, die ihren Wein mit der Bezeichnung "Öko" oder "Bio" deklarieren. Diese werden von einer staatlich zugelassenen Stelle kontrolliert. Viele der Arbeitsschritte beim ökologischen Weinbau werden von Hand erledigt, um Boden, Rebstock und Traube zu schonen. Mögliche Qualitätsminderungen sollen rechtzeitig erkannt werden, um somit einen Großeinsatz gegen Schädlinge schon im Vorfeld zu verhindern. Zur Herstellung von Ökoweinen dürfen keine chemisch-synthetische Spritzmittel und Düngemittel verwendet werden. Mit ökologischem Weinbau lassen sich keine Höchsterträge erwirtschaften. Biologisch mit Kompost und Grünsaaten gedüngte Reben sowie individuelle Ertragsbeschränkungen sollen die Basis für hohe und dauerhafte Qualitäten sein. Geschmackliche Vorteile zwischen Ökoweinen und konventionell hergestellten Weinen sind kaum wahrnehmbar.

Omegaschnitt
Schnittform bei der Veredelung von Rebstöcken.

Önologe
Kellermeister, Weinfachmann mit wissenschaftlicher Ausbildung.

Önologie
Die Wissenschaft vom Wein

Önothek
Bezeichnung für eine Weinhandlung mit Produkten meist gehobener Qualität (auch Vinothek genannt) oder ein privater Keller mit einer Sammlung sehr guter Weine.

Oidium
Bezeichnung für die Rebstock-Krankheit "Echter Mehltau", welche durch den Oidium-Pilz ausgelöst wird.

Olfaktorisch
Bezeichnung für die Wahrnehmung eines Geruches durch die Nase.

Optima
Eine aus (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau von Peter Morio 1930 in der Pfalz gekreuzte weiße Rebsorte. Ergibt ertragreiche, hochreife, aromatische Auslesequalitäten, die oft als Dessertweine ausgebaut werden

Organoleptische Prüfung
Sensorische Qualitätsprüfung eines Weines nach Aussehen, Geruch und Geschmack.

Ortega
Eine sehr früh reifende weiße Rebsorte für hochwertige Auslesen und Aperitifweine, die 1948 in Alzey von Hans Breider aus Müller-Thurgau und Siegerrebe gezüchtet wurde. Nach der weiterverarbeitet an der Landesanstalt Würzburg wurde sie 1972 in Deutschland klassifiziert.

Oxidation
Chemische Reaktion eines Stoffes mit Sauerstoff. Bei einer Oxidation verliert der Wein an Frische und verändert seine Farbe. Der Wein "altert".

Oxidativer Ausbau
Bezeichnung für eine Methode der Weinbereitung, bei der während der Gärung bzw. Weinbereitung in kontrollierter Form die Oxidation zulässt. Kommt teilweise bei der Herstellung von Sherry oder Dessertweinen zum Einsatz. Lässt man Sauerstoff nicht oder nur in stark eingeschränktem Maße zu, wird dies als reduktiver Ausbau bezeichnet.

Oxidativer Wein
Oxidativ bezeichnet man einen Wein, der zuviel Sauerstoff ausgesetzt war und dadurch seine Frische verloren hat.

P

Pantschen
Bezeichnung (auch Panschen) für unerlaubte Zugaben in den Wein, einschließlich Manipulationen (Verfälschungen) bei der Weinherstellung.

Pappig
Süßer, einseitiger Wein mit wenig Ausgleich durch Säure.

Parfüm
Eher selten verwendetes Synonym für das komplexe Aroma (Geruch) eines Weines.

Pegelwein
Bezeichnung für einen Wein bei einer Prüfung, der zur so genannten "Pegelbestimmung" verwendet wird. Am Pegelwein orientiert sich die Bewertung aller anderen zu verkostenden Weine. Er ist sozusagen eine Richtschnur für die Verkoster. Pegelwein wird in der Verkostung oft mehrmals eingeschenkt, um eventuelle Bewertungsabweichungen feststellen zu können.

Perlfähigkeit
Bei der sensorischen Prüfung eines Schaumweines wird auch dessen Perlfähigkeit untersucht. Dabei wird festgestellt, wie die Beschaffenheit der Perlen (fein bis grob) ist und wie lange das Perlen im Glas anhält. Die Qualität eines Schaumweins gilt als umso höher, je feiner die Perlen und je länger das Spiel andauert. Die Perlfähigkeit ist übrigens tatsächlich durch die Herstellungsweise des Schaumweines beeinflussbar: Je länger zum Beispiel die Lagerung auf der Hefe erfolgt, umso feiner werden die Perlen. Bei billigen Massen-Produkten wird das Kohlendioxid meist "eingeblasen". Dies bringt nur großvolumige Perlen.

Perlwein
Ein mit Kohlensäure angereicherter Wein.

Peronospera
Ein Pilz, der die Rebstock-Krankheit "Falscher Mehltau" verursacht, wobei der Name auch häufig als Synonym für diese Krankheit verwendet wird.

Petrolton
An Mineralöl-Derivate oder gegerbtes Juchtenleder erinnernde Duft- und Geschmacksnote im Wein, die nicht auf bestimmte Rebsorten oder bestimmte Bodentypen zurückzuführen ist. Häufig tritt der Petrolton bei gereiften bzw. höherwertigen Weiß-Weinen mit hohen, zuckerfreien Extrakten auf. Vor allem bei älteren Rieslingen wird der Ton durchaus geschätzt.

Pfalz
Die Pfalz ist mit über 23.400 Hektar Rebfläche das zweitgrößte und zugleich ertragsstärkste deutsche Anbaugebiet. Es erstreckt sich im Norden von Bockenheim über 80km bis nach Schweigen an der Grenze
zum Elsaß. Pfälzischer Wein war schon zur Römerzeit sehr begehrt. Heute wird hier ein Viertel aller Deutschen Weine produziert. Von den kalkhaltigen Lehm und Tonböden im Bereich "Südliche Weinstraße"
stammen frische, nachhaltige Weine: Duftiger Müller-Thurgau (Rivaner), voller Silvaner und aromatischer Morio-Muskat, aber auch Rieslinge, Traminer und Ruländer. Im südlichen Teil der Region sind vor allem schwere Lehmböden vorherrschend. Hier findet man häufiger Weiß- und Grauburgunder, vor allem aber auch die roten Sorten Dornfelder, Portugieser oder Spätburgunder.

Pferdeschweißton
Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Bretanomyces-Hefen.

Pfropfen
Bezeichnung dafür, Triebe von einer Rebsorte auf die Wurzelstöcke einer anderen Sorte (Unterlage) zu bringen. Im Weinbau wird die Metode häufig angewandt, um sich die Widerstandsfähigkeit der Unterlage zu nutze zu machen.

Phenole
Große, wichtige Gruppe reaktionsfreudiger Kohlen-Wasserstoff-Verbindungen, deren Grundbaustein Phenol ist. Den größten Anteil besitzen die Schalen und Kerne, ausgereifte roter Trauben. In jungen Weinen schmecken Phenole oft hart und bitter, fallen aber mit der Flaschenreifung aus und sinken als Depot zu Boden. In trockenen Weißweinen sind Phenole eher unerwünscht.

pH-Wert
Maßeinheit für den Säuregehalt von Stoffen. Je niedriger der pH-Wert, desto saurer ist der Wein.
pH-Wert 0 - 6 = sauer
pH-Wert 7 = neutral (Wasser)
pH-Wert 8-14 = basisch (alkalisch).

Photosynthese
Physiologischer Prozess, bei dem aus anorganischen Stoffen unter katalytischer Mitwirkung des Blattgrüns und unter Ausnutzung der Sonnenenergie organischer Stoffe (Kohlenhydrate) aufgebaut werden, oft auch als Assimilation im engeren Sinne bezeichnet. Dabei wird das Kohlendioxid (Verbindung von Sauerstoff und Kohlenstoff) aus der Luft mit Wasser zu Kohlenhydraten wie Zucker und Stärke umgewandelt sowie Sauerstoff freigegeben. Jährlich werden dadurch auf der Erde rund 150 Milliarden Kohlenstoff gebunden und 400 Milliarden Tonnen Sauerstoff freigesetzt.

Phyloxera
Allgemein verbreiteter Name für die Reblaus (gefährlicher Schädling im Weinbau).

Physiologische Reife
Physiologische Reife ist der Zeitpunkt, zu dem (im Herbst) alle Inhaltsstoffe der Traube ausgereift sind mit der Lese begonnen werden kann.

Pinot
Hauptname mehrerer französischer Rebsorten, die auf die Pinot-Traube zurückzuführen ist Siehe dazu unter Burgunder.

Pinot grigio/Pinot gris
Siehe unter Grauburgunder.

Polyphenole
Chemische Bestandteile im Wein. Enthalten in den Farbstoffen, Tanninen und Geschmackstoffen. Polyphenole haben gesundheitsfördernde Eigenschaften für den menschlichen Körper.

Portugieser
Wichtige Rotweinsorte in Deutschland Ungarn und Österreich, die vermutlich 1772 aus Portugal nach Österreich eingeführt wurde. Dient meist der Herstellung von Weissherbst. Verbreitet vor allem in der Pfalz und in Rheinhessen.

Portwein
Süss-/Dessertwein aus dem portugiesischen Dourotal. Portwein wird hergestellt, indem teilweise vergorener Most aufgesprittet wird und so einen großen Teil seines Restzuckers behält. Die Tanninstruktur der Grundweine wird so abgerundet.

Pneumatische Presse
Siehe unter Pressen.

Prädikat
In Deutschland und Österreich gibt es bei Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete verschiedene Kategorien von Qualitätsweinen mit Prädikat. Man unterscheidet die Prädikate: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Prädikatswein
In Deutschland und Österreich verwendete Bezeichnung für eine gehobene Kategorie innerhalb der Stufe Qualitätswein mit Prädikat. Man unterscheidet die Prädikate: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. An diese Weine werden bezüglich des Traubenzustandes (vollreif, bzw. zum Teil edelfaul), Weinlese (für Beerenauslese und Trockenbeerenauslese ist eine maschinelle Lese verboten), Mostgewicht, Herstellungs-Bedingungen höhere Anforderungen gestellt bzw. sind bestimmte Techniken verboten.

Prämierung
Die Prämierung ist eine Auszeichnung ebenso wie die Gütezeichen. Prämierungen gibt es in jedem Anbaugebiet, dazu kommen die Gebiets- bzw. Landes-Prämierungen und die Bundesprämierung der DLG. diese Prämierungen gibt es für Wein und Sekt.

Pressen
Bezeichnung (auch Keltern) für den Vorgang des Pressens der Weintrauben, sowie auch für die dafür notwendigen mechanischen Geräte wie horizontale Pressen, Packpresse und kontinuierliche Pressen.

Prickelnd
Beschreibung für einen Wein in Bezug auf seinen Gehalt an Kohlensäure. Je höher der Gehalt an Kohlensäure, umso prickelnder fühlt sich der Wein an. Das bei der Gärung neben dem Alkohol entstehende Gas ist ein normaler Bestandteil des Weins und kann sich bereits im Aussehen durch kleine im Wein bzw. im Glas aufsteigende Bläschen zeigen.

Primärfrucht
Jede Rebsorte besitzt eine mehr oder weniger ausgeprägte Primärfrucht, die mit Lagerung in der Regel von sekundären und tertiären Aromen ergänzt/abgelöst wird. Beim Traminer z.b. findet sich im jungen Wein das Aroma frischer Rosen, das mit der Flaschenreifung ergänzt wird durch das Aroma verwelkter Rosen. Beim alten Traminer findet sich dann vermehrt das Aroma von getrockneten Rosen.

Prüferpass DLG
Nach Teilnahme an DLG-Grundlagen- und Fortgeschrittenenseminaren bzw. an Sensorik-Seminaren anderer Veranstalter, haben Sie die Möglichkeit Ihre Ausbildung mit dem Qualifikationstest zum DLG-Prüferpass abzuschließen. Der Qualifikationstest wird immer zusammen mit einem Fortgeschrittenen-Seminar durchgeführt. Als Besitzer eines DLG-Prüferpasses weisen Sie sich als qualifizierter sensorischer Sachverständiger für Wein aus. Der DLG-Pass wird auf Basis der ISO 17024:2003 verliehen und ist ein offizielles, EU-anerkanntes Zertifikat. Er wird im Rahmen der Qualitätsmanagement-Zertifizierung nach DIN EN ISO 9000ff. als Qualifikationsnachweis anerkannt.

Q

QbA
Korrekt Q.b.A geschrieben. Abkürzung für Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA). Ein Q.b.A.-Wein muss zu 100% aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Er darf (im Gegensatz zu Qualitätsweinen mit Prädikat) verbessert werden.

Qualitätsstufe
Seit 1971 sind die Deutschen Weine per Gesetz in Klassen und Qualitätsstufen gegliedert. Je nach Voraussetzung und Beschaffenheit der Weine, werden diese gegliedert in: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein b.A. (Q.b.A) und Qualitätswein mit Prädikat, wobei folgende Prädikate vergeben werden: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eisweine.

Qualitätsschaumwein
Geschützte Bezeichnung für einen Schaumwein in Deutschland, der nach bestimmten Qualitäts-Kriterien (mithilfe einer zweiten Gärung) hergestellt wurde. Qualitätsschaumweine darf als Sekt bezeichnet werden.

Qualitätswein
Amtlich geprüfter Wein mit Herkunftsbezeichnung. Untergliedert in Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (QbA) und Qualitätsweine mit Prädikat . Diese Weine sind auf dem Etikett benannt und mit einer amtlichen Prüfnummer, der A.P.-Nummer gekennzeichnet. (seihe auch Qualitätsstufe.)

R

Rappen
Bezeichnung für die Traubenstiele.

Rauchig
Sensorische Beschreibung für den durch Verkohlung entstandenen Geruch und Geschmack eines Weines, häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz. Siehe auch unter Toasting.

Rauhbrand
Den Destillationsvorgang für Weinbrand kann in zwei Schritte unterteilt werden: Die Herstellung des Rauhbrandes und der Gewinnung des Feinbrandes. Rauhbrand ist das Ergebnis des ersten Brennvorgangs. Das Destillat enthält noch viele unerwünschte Stoffe, die erst im zweiten Brennvorgang verloren gehen.

Rebe
Pflanze aus deren Früchten (Weintrauben) Wein produziert wird, auch bezeichnet als Rebstock, Weinstock, Weinrebe. Die Heimat aller Rebsorten sind die Wildreben die in ebenen Wäldern und in Flusstälern gewachsen und heute auch dort noch zu finden sind. Der wilde Rebstock ist eine Schlingpflanze, die sich auf den Bäumen hochrankt und dabei riesige Ausmaße erreichen und im Extremfall bis 300 Jahre alt werden kann

Rebeln
Österreichische Bezeichnung für das Abbeeren.

Rebenerziehungssysteme
Vorrichtungen um den Wuchs der Rebestöcke zu steuern. Siehe auch unter Erziehungssysteme.

Rebenselektion
Siehe unter Klon.

Rebfläche
Bezeichnung für die Fläche auf der Reben gepflanzt sind, in Deutschland sind dies ca. 104.000 ha.

Reblaus
Schädling der zunächst die Wurzeln dann auch die Blätter der Rebstöcke befällt und somit die gesamte Pflanze vernichtet. Eingeschleppt 1860 aus Amerika, hatte die Reblaus lange Zeit verheerende Auswirkungen auf den europäischen Weinbau, bis die heimischen Sorten schließlich auf resistente Unterlagen amerikanischer Sorten gepfropft wurden.

Rebschnitt
Methode, die das Wachstum der Triebe beeinflusst und das gewünschte Erziehungssystem beeinflusst. Zumeist wird der Hauptschnitt in den Wintermonaten vorgenommen (Winterschnitt), um das alte Holz zu entfernen. Der Sommerschnitt ist andererseits ein wichtiger Schritt, um die spätere Lesemenge zu bestimmten. Im Laufe des Jahres werden immer wieder Korrekturen beim Rebschnitt vorgenommen. Eine wild wuchernde Rebe würde nur minderwertige Trauben liefern.

Rebsorten
Rebsorten sind Unterarten der etwa 65 Arten der Familie der Rebengewächse, die in den gemäßigten Klimazone wachsen. Jede Rebsorte bringt eine typische Traubensorte hervor. Typische Rebsorten in Deutschland sind: Bacchus, Chardonnay, Elbling, Farberrebe, Gewürztraminer, Grauer Burgunder, Gutedel, Huxelrebe, Kerner, Müller-Thurgau, Ortega, Riesling, Scheurebe, Silvaner und Weissburgunder (alles weiße Rebsorten) und Domina, Dornfelder, Dunkelfelder, Lemberger, Portugieser, Regent, Saint Laurent, Schwarzriesling, Spätburgunder und Trollinger (alles rote Rebsorten).

Rebstock
Siehe unter Rebe.

Reduktion
Gegenteil von Oxidation. Chemische Reaktion bei der Sauerstoff entzogen wird. In Luftdichten Behältern werden reduktiv ausgebaute Weine besonders frisch und aromatisch.

Reduktiver Ausbau
Gegenteil von oxidativem Ausbau, d.h. möglichst wenig Sauerstoffzutritt während des Weinausbaus. Weine, die reduktiv ausgebaut sind, haben ein ausgeprägtes Trauben- und Gär-Bouquet mit einem fruchtigen Aroma und werden meist jung abgefüllt.

Refraktometer
Ein optisches Präzisionsmessgerät mit dem der Zuckergehalt von Beeren durch die Brechung von Licht gemessen wird. Der Blick durch das Gerät zeigt den Zuckergehalt in Grad Oechsle (°Oe) oder Brix an.

Regent
Eine seit 1996 freigegebene Rotweinrebsorte, die sehr resistent gegen Pilzbefall ist. Sie liefert dunkelrote, gehaltvolle, samtig weiche Weine
Regent ist eine Kreuzung aus der weißen Sorte Diana (Silvaner x Müller-Thurgau) und der roten Sorte Chambourcin. Der Name leitet sich dem berühmten 140,5 Karat-Diamanten aus Indien ab, den Ludwigs XV auf dessen Krone, später Marie-Antoinette als Schmuckstück und Napoleon als Degenknauf trugen.

Reife
Entwicklungszeitpunkt zu dem die Trauben genuss- und verwendungsfähig sind.
1) Bezüglich des Reifezustandes der Weintrauben siehe unter Mostgewicht und Weinlese.
2) Bezüglich der Entwicklung bzw. Reifung eines Weines siehe unter Alterung, Flaschen-Reifung und Jahrgang.

Reintönig
Synonym für sauber. Der Wein ist frei von Weinfehlern.

Reinzuchthefen
Gezüchtete Mikroorganismen, die den Traubensaft anaerob (sauerstofflos) zum gären bringen. Sie "verstoffwechseln" den Zucker in Alkohol, Kohlendioxid, Aromen und Vitaminen. Da es in der Natur verschiedene Arten gibt, und nicht alle zum Vorteil eines guten Weines beitragen, wurden sie durch Selektion und Weiterzucht für die Weinerzeugung optimiert. Reinzuchthefen sind gegenüber den auf den Trauben natürlich vorkommenden Hefen "berechenbarer".

Relative Dichte
Die Dichte des Weines bezogen auf Wasser von 20° Celsius. Die Dichte wird in 4 Dezimalen hinter dem Komma angegeben. Dieser Wert wird bei amtlichen Untersuchungen analysiert und ist in Deutschland obligatorisch für die Vergabe der amtlichen Prüfnummer und gibt einen Hinweis auf den Gesamt-Extrakt und den Alkohol-Gehalt eines Weines.

Reserva
Als Reserva werden Weine gehobener Qualität in Portugal und Spanien bezeichnet, ähnlich dem Réserve in Frankreich und dem Riserva Italien. Jedes Land hat jedoch unterschiedliche Vorgaben. In Spanien bezeichnet dies einen Wein mit definierten höheren Anforderungen bezüglich Vinifikation, Alkohol-Gehalt und Ausbau.

Restzucker oder Restsüße
Der Gehalt an unvergorenem Zucker im fertigen Wein, den die Hefe bei der Gärung nicht mehr in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln konnte. Da einige Zuckersorten nicht vergärbar sind, sind Weine mit einer Restsüße unter 1g sehr selten. Wie "süß" ein Wein tatsächlich schmeckt, hängt allerdings nicht nur von der Restsüße ab. So kann ein Wein mit einem hohen Säuregehalt - trotz hoher Restsüße - durchaus sehr trocken schmecken.

Rheingau
Das wohl exklusivste deutsche Anbaugebiet mit ca 3.200 Hektar Rebfläche beginnt am Untermain östlich von Wiesbaden und erstreckt rund 50 Kilometer entlang des rechten Rheinufers bis
Lorch nördlich von Rüdesheim. Die Böden sind ideal, besonders für den Riesling, der sich hier zu höchster Vollendung entwickeln kann. Die Rheingauer waren auch die ersten, die den Wert der Edelfäule
entdeckten; seitdem gibt es die Spätlese. Im Rheingau wird praktisch nur Riesling angebaut.

Rheinhessen
Das mit 25.000ha größte deutsche Anbaugebiet ist Rheinhessen. Die Mannigfaltigkeit der Böden, Kleinklimazonen und Rebsorten bescheren dieser Gegend eine fast unbeschreibliche Vielfalt an Weinen. Das
Klima ist besonders mild und die Böden sind sehr verschieden. In Rheinhessen werden die unterschiedlichsten Rebsorten angebaut. Allen voran Müller-Thurgau dicht gefolgt vom Silvaner. Riesling findet
man hauptsächlich an der Rheinfront. Als kleines Rotweingebiet gilt Ingelheim. Dort wird traditionell Spätburgunder angebaut. Rheinhessenweine haben allgemein einen fülligen Charakter. In zunehmenden Maße werden die Weine auch trocken ausgebaut.

Rieslaner
Deutsche Rebsorten-Züchtung aus Riesling und Silvaner (siehe auch Rivaner). Wird in Deutschland (vor allem in Franken) auf ca. 50 ha angebaut. Die geringe Verbreitung ist wohl dem oft hohen Säure- und Alkoholgehalt zuzuschreiben.

Riesling
Spätreifende Weißweinrebe, die zu den besten Reben der Welt zählt. Deutsche Anbaugebiete mit größerem Anteil sind Rheingau, Mosel-Saar-Ruwer, Mittelrhein und die Hessische Bergstraße. Die ersten Riesling-Reben sollen im Rheintal angebaut worden sein. Allerdings reklamiert dieses Priveleg auch das österreichische Wachau für sich. Der Name der Reben stammt entweder von dem dunklen Rebenholz (Rußling), der rassigen Säure (Riß-ling), der Weißkirchener Lage im österreichischen Wachau (Ritzling) oder daher, dass bei leichtem Frühlingsfrost die Blüten zu rieseln beginnen.
Die Farbe des Rieslings ist grünlich bis goldgelb. Das Bukett erinnert an Aprikosen, Pfirsichen und Rosen. Rieslingreben liefern ausgewogene, säureverspielte, rassige sowie harmonische Weine.

Riesling-Hochgewächs
Bezeichnung für einen Qualitätswein der ausschließlich aus der Rebsorte Riesling hergestellt worden ist und der zur Herstellung verwendetete Most einen natürlichen Alkoholgehalt aufweist von mindestens 1,5 Volumenprozent über dem für das betreffende bestimmte Anbaugebiet oder dessen Teil festgelegten natürlichen Mindestalkohol. Zudem muss der Wein in der amtlichen Qualitätsprüfung eine Qualitätszahl von mindestens 3,0 erreicht haben.

Riserva
Siehe unter Reserva.

Rigolen
Durchführung einer Lockerung des Bodens einer Rebanlage bevor mit der Neubepflanzung begonnen wird. Erfolgt durch Pflügen in einer Tiefe 30 bis 80 cm , in seltenen Fällen bis 120 Zentimeter.

Rivaner
Andere Bezeichnung für Müller-Thurgau-Weine, die auf die angebliche Kreuzung des Müller-Thurgau aus Riesling und Silvaner anspielt. Neuere Genanalysen haben jedoch ergeben, dass der Müller-Thurgau eine Kreuzuung aus Riesling x "Medelein Royal" oder x "Casselas de Courtiller" ist.
Siehe auch Müller-Thurgau

Roden
Entfernen der alten Rebstöcke zur Vorbereitung der Pflanzung neuer Reben.

Rosé
Bezeichnung für einen blass- bis hellroten Wein der ausschließlich aus Rotweintrauben hergestellt wurde. Die helle Farbe entsteht durch das rasche Abpressen des Saftes von den Beeren. Dadurch gelangen nur geringe Mengen des in den Schalen befindlichen Farbstoffes in den Wein. Rosé darf i.d.R. nicht durch das Mischen von Roten und weißen Trauben hergestellt werden. Ausnahmen sind Rotlinge wie Schillerwein, Schieler oder Badisch Rotgold.

Rotling
Blasser bis hellroter Wein der durch Verschnitt von Weiß- und Rotweintrauben oder von rotem mit weißem Most hergestellt wird. (siehe auch Badisch Rotgold oder .

Rotwein
Wein aus roten Trauben, bei dem der Saft längere Zeit auf der Maische (Brei aus den Bestandteilen der Traube) liegen bleibt, aus denen sich Gerb- und Farbstoffe lösen.

Ruländer
Siehe Grauburgunder

Rütteln
Arbeitsvorgang bei der Schaumweinherstellung um den Bodensatz im Flaschenhals zu konzentriert.

Rüttelpult
Holzgestell für die traditionelle Schaumweinherstellung. Durch manuelles Drehen (rütteln) der Flaschen gelangen die Trübstoffe (für die 2. Gärung beigesetzte Hefe) zum Flaschenhals, um schließlich beim Degorgieren entfernt zu werden. (Flaschengärung / Champagner-Methode).

S

Saale-Unstrut
In dem Weinanbaugebiet mit ca 650 Hektar Rebfläche wird seit über 1.000 Jahren Weinbau betrieben. Die Weine kann man geschmacklich durchaus mit fränkischen Weinen vergleichen. Sie sind ebenso
erdbetont, jedoch wesentlich filigraner. Für Spät- und Auslesen sind die klimatischen Bedingungen nicht gegeben. Als Rebsorten findet man hier häufig Müller-Thurgau und Silvaner.

Sachsen
Das kleinste und am weitesten östlich gelegene Weinanbaugebiet (für Qualitätsweine) Deutschlands, liegt mit seinen 450 ha zwischen Meißen und Pillnitz. Auf Grund des milden, kontinental beeinflussten Klimas mit heißen,
trockenen Sommern wird auch als "Elb-Florenz" bezeichnet. Als Rebsorten findet man vor allem Müller-Thurgau, aber auch Weißburgunder und Traminer. Die sächsischen Weine sind klassisch trocken ausgebaut.

Sämling
Eine durch Einpflanzung und Keimung eines Traubenkernes entstehende neue Rebe. Sämlinge werden für die Rebzüchtung verwendet. Im Weinberg kommen ausschließlich (ungeschlechtlich vermehrte) Setzlinge zum Einsatz.

Sämling 88
Siehe Scheurebe

Säure
Die Gesamtsäure des Weines besteht aus mehreren Säurearten. Den größten Anteil machen die (etwas mildere) Weinsäure und die (etwas kräftigere) Äpfelsäure aus. Letztere verleiht dem Wein einen intensiveren, kräftigen Geschmack. Das Zusammenspiel von Restsüße, Alkoholgehalt und den Säuren bestimmt den Grundgeschmack eines Weines maßgeblich.

Säureabbau
Siehe unter Gaerung.

Säurebetont
Beschreibung für einen zumeist trockenen Wein, der durch einen relativ hohen Anteil an Säure ausgezeichnet ist, was aber durchaus positiv sein kann.

Säuregehalt
Die beiden wichtigsten Säuren im Wein sind Weinsäure und die Apfelsäure, in kleinen Mengen die Zitronensäure und Bernsteinsäure sowie die Kohlensäure und die Milchsäure. Die Säuren sind im Wein wichtig für den erfrischenden Geschmack, der Typizität der jeweiligen Rebsorte und zur Abwehr schädlicher Bakterien.

Saftausbeute
Bezeichnung für die Menge des gewonnenen Mostes aus den Trauben, auch Mostausbeute genannt.

Salzig
Eine Bezeichnung für eine Geschmacks-Richtung (neben bitter, sauer und süß), die im vorderen Zungenrand-Bereich wahrgenommen wird. Weine können tatsächlich etwas salzig schmecken, wenn sie aus Weinbergen mit einem hohen Salzgehalt stammen. Ein Beispiel ist der "Manzanilla" (einer Variante des Sherry).

Samenbruch
Wird ein Traubenkern zum Keimen gebracht, entwickelt sich aus dem darin enthaltenen Keim eine verzweigte Pfahlwurzel und ein Jungschoss. Kommt es zum Bruch und der Keim kann sich nicht entwickeln, spricht man vom Samenbruch.

Sauer
Eine Geschmacks-Richtung neben bitter, salzig und süß, die im mittleren Zungenrand-Bereich wahrgenommen wird. Ein Wein der als sauer bezeichnet wird, hat einen zu hohen und unharmonischen Anteil an Säure und gegebenenfalls auch zuviel Tannine. Dies kann durch unausgereifte Trauben, eine verregnete Weinlese oder verschiedene Wein-Fehler entstehen.

Sauerfäule
Siehe unter Botrytis und Traubenfäule.

Sauvignon blanc
Eine sehr alte aus Frankreich stammende weiße Rebsorte, die in heißen Klimaten verbreitet ist. Aus einer natürlichen Kreuzung von Traminer mit einem unbekannten Partner entstanden. Weine der Rebsorte Sauvignon blanc haben eine blassgelbe Farbe und sind durch Aromen von Zitrone, Passionsfrucht und grünem Spargel geprägt.

Schampus
Veraltete volkstümliche Bezeichnung für Schaumwein bzw. Sekt in Deutschland und Österreich, die sich von "Champagner" ableitet.

Schank
Verkaufspult und Raum, in dem Wein ausgeschenkt wird.

Schaumwein
auch Perlwein, Sekt) Alle kohlensäurehaltigen Weine. Für die Schaumweinherstellung gibt es verschiedene Herstellungsmethoden: Analog der Champagner- Methode durch traditionelle Flaschengärung. Durch Kesselgärung (Tankgärung), wobei die Kohlensäurebildung im Wein in hermetisch verschlossenen Druckbehältern durchgeführt wird.

Schatzkammer
Bezeichnung für einen Weinkeller für die Lagerung von exquisiten Weinen und Wein-Raritäten.

Scheurebe
Die Scheurebe ist nach ihrem Züchter Georg Scheu benannt worden, der sie 1916 züchtete. Allgemein wird angenommen, dass der Rebenzüchter die Rebe aus Riesling und Silvaner gekreuzt hat. Neuere genetische Untersuchungen deuten aber darauf hin, dass es sich statt des Silvaners um eine unbekannte Wildrebe gehandelt hat. Die spätreifende Scheurebe wird fast ausschließlich für Qualitätswein mit Prädikat verwendet, wobei die Geschmacksrichtungen meist "lieblich" und "süß" sind.

Schillerwein
Schillerwein ist ein Rotling aus weißen und roten Trauben. Die Bezeichnung Schillerwein ist aber nur Zulässig, wenn die verwendeten Trauben aus dem Anbaugebiet Württemberg stammen und der Wein mindestens als ein Qualitätswein.b.A. eingestuft ist. Wie der Schillerwein zu seinem Namen kam ist nicht ganz geklärt. Entweder ist er nach dem Dichter Friedrich von Schiller benannt, der in Marbach im Schwabenland geboren wurde, oder er erhielt seinen Namen wegen seiner blassroten, schillernden Farbe. Ein Qualitäts-Schaumwein b. A. oder Qualitäts-Perlwein b. A. kann diesen Namen auch tragen, wenn diese Produkte nur aus Wein hergestellt wurden, die die Bezeichnung "Schillerwein" führen dürfen.

Schimmelton/Schimmelgeschmack
Ein Wein-Fehler, der sich durch einen dumpfen, muffigen und teilweise scharfen essigartigen Geruch bzw. ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche.

Schlegelflasche
Gängiger, meist braun- oder grünfarbener schlanker, langhalsiger Flaschentyp. Im Bereich Mosel-Saar-Ruwer vornehmlich in grüner Glasfarbe, im Rheingau meist bräunlich.

Schnaps
Umgangssprachliche Bezeichnung für gebrannte Spirituosen mit in der Regel 40 Vol% Alkoholgehalt. Die Bezeichnung Schnaps leitet sich von "schnappen" ab, was sich darauf bezieht, dass der Schnaps mit einem Schluck getrunken wird.

Schönung
Oberbegriff für Verfahren zur Klärung und Stabilisierung von Weinen. Erfolgt unter Zugabe von Schönungsmitteln, die Trübstoffe und unerwünschte Partikel binden, die dann als Bodensatz abgefiltert werden können. Siehe unter Eiweißschönung, Blauschönung und Bentonitschönung.

Schoppenwein
Als Schoppenwein (auch Schankwein, Zechwein, in Österreich auch "Offener") bezeichnet man einen Wein, der aus einem größeren Weinbehälter wie zum Beispiel ein Fass, ein Tank, ein Glasballon, aber auch ein größeres Flaschengebinde offen meist ausgeschenkt wird. Der Name Schoppen leitet sich von einer alten Maßeinheit ab. Früher waren Schoppenweine einfache und trocken ausgebaute Tischweine.

Schorle
Eine Bezeichnung für eine Mischung von Wein mit Soda- oder Mineralwasser.

Schraubverschluss
Siehe unter Drehverschluss.

Schwarze Johannisbeere
Typische Duft- und Geschmacksnote von Cabernet Sauvignon- und Sauvignon-blanc-Weinen.

Schwarzriesling
Eine Rebsorte (auch Müllerrebe und Pinot Meunier genannt), die trotz des Namens nicht mit dem Riesling verwandt ist. Vermutlich schon vor vier Jahrhunderten ausgelesene, stark behaarte Mutation des Blauen Spätburgunders. Nach neuesten genetischen Untersuchungen entstand durch eine Kreuzung des Schwarzieslings mit dem Traminer die Burgunderlinie. Der Schwarzriesling wird zur Rotwein Produktion, als Bestandteil von Champagner oder in Württemberg als Bestandteil für Schillerwein verwendet.

Schwefeln
Das älteste Konservierungsmittel für Wein ist Schwefel. Die Zugabe von Schwefel im Wein nennt man ‚schwefeln' Schwefeldioxid inaktiviert oder tötet Bakterien ab und ist für die Weinbereitung notwendig. Schwefel findet Verwendung bei der Sterilisation von Holzfässern, dem Schutz der Reben (z.b. vor Mehltau) und beim Stoppen der Gärung sowie der Konservieren des Weins.

Schwer
Positive Beschreibung eines Weines, der einen hohen Alkohol-Gehalt (in der Regel über 13% vol) besitzt und einen vollen Körper aufweist.

Schwips
In Österreich und Deutschland gebräuchliche Bezeichnung für einen beschwingten Zustand nach mäßigem Alkohol-Genuss, auch als "kleiner Rausch" beschrieben.

Schwund
Verdunstung von Wein in Holzfässern bzw. bei längerer Lagerung von Weinflaschen. Auch romantisch als "Der Anteil der Engel" beschrieben.

Sekt
In Deutschland hergestellter Schaumwein, der durch Flaschen- oder Tankgärung erzeugt wird.

Sekt-Dosage
Mischung aus Wein und Zucker oder Most, die Schaumwein zugesetzt wird, um die zweite Gärung einzuleiten, oder bei der Versanddosage nach dem degorgieren den Süßegrad zu erhöhen. Vgl. chaptalisieren.

Selection
Der Name steht für ein Qualitätskonzept, das vom Deutschen Weinbauverband, dem Deutschen Weininstitut (DWI) sowie den Gebietsweinwerbungen und allen bedeutenden überregionalen Verbänden getragen wird. Für Selection-Weine werden gebietstypische Rebsorten verwendet, die trocken ausgebaut, Spitzenweine hervorbringen. Bei der Einführung der Selection-Weine war geplant, diese nicht unter 10 € abzugeben.

Sensorik
Als Sensorik bezeichnet man in der Weinsprache das Verkosten mit den menschlichen Sinnen mittels Augen, Nase, Zunge und Gaumen.

Sensorische Prüfung
Auch organoleptische Prüfung genannt. Qualitätsprüfung des Weins nach Aussehen, Geruch und Geschmack. Die DLG führt seit 1952 diese Qualitätsprüfung mit durchschnittlich 4000 Weinen jährlich auf Bundesebene durch.

Seperator
Maschinelle Einrichtung aus Edelstahl für das Entfernen von Stoffen aus Flüssigkeiten. Siehe unter Zentrifuge.

Sherry
Ein berühmter spanischer Dessertwein aus der andalusischen Provinz Cádiz, die schon seit dem Mittelalter ein Zentrum der Wein-, Likör- und Brandy-Herstellung ist. Man unterscheidet folgende Sherryarten: Fino ist der trockenste aller Sherrys. Manzanilla hat ein frisches, leichtes Aroma und besteht zu 15,5% aus Alkohol. Amontillado ist ein halbtrockener Sherry, der auch als Medium und Medium Dry angeboten wird (Alkoholgehalt 18 -25 Vol.-%). Oloroso ist ein dunkelbrauner, leicht nach Walnuss schmeckender Sherry.

Sherryton
Bezeichnung für bestimmte Varianten des Sherry typische durch den oxidativen Ausbau hefige, honigwürzige und leicht bittersüße Geruch und Geschmackskomponenten die durch den auf dem Wein schwimmenden Flor (Hefeschicht) entstehen.

Shiraz
1833 von Frankreich nach Australien eingeführte Traube, die genetisch identisch mit dem Syrah ist. In Australien, Neuseeland und Südafrika ist die Bezeichnung Shiraz gebräuchlich, in Frankreich und Kalifornien die Bezeichnung "Syrah". Der Shiraz ist ein kräftiger, tanninbetonter, tiefroter Wein mit einem Duft nach Veilchen, Trüffel bis Johannisbeeraromen.

Siegerrebe
Die Rebe wurde 1929 von Georg Scheu aus Madeleine Angevine x Gewürztraminer gekreuzt. Die Siegerrebe reift sehr früh und wird meist für edelsüße Weine verwendet. Sie hat ein typisches Muskataroma, aber auch Anteile von Rosenblüte, Aprikose und Honig. Die Siegerrebe ist fast ausschließlich in den deutschen Anbaugebieten Rheinhessen und Pfalz verbreitet.

Silvaner
Der "grüne Silvaner" ist eine klassische deutsche Rebsorte und wichtigste Sorte im Anbaugebiet "Franken". Größtes Anbaugebiet ist aber Rheinhessen. Die Vermutung, der Silvaner stamme aus dem rumänischen Transsylvanien, scheint nicht richtig zu sein, auch wenn der Name darauf schließen lässt. Dagegen spricht, dass die Rebe den dortigen kalten Winter kaum überstehen würde. Nach Untersuchungen in Klosterneuburg, Österreich ist die Rebsorte eine Kreuzung zwischen Traminer und Österreichisch Weiß. Bei Ertragsbegrenzung in guten Jahrgängen und Lagen kräftige, "den Mund tapezierende" fruchtige Weine.

SO₂
Siehe unter Schwefel.

Sommelier, Sommeliere
Ursprünglich war der Sommelier der "Führer der Lastentiere". Der Sinn verengte sich schließlich auf denjenigen, der sich im Hause um alles kümmert, was auf den Tisch kommt. Von der Tischwäsche bis zum Wein. Im weiteren Lauf der Zeit reduzierte sich die Aufgabe schließlich darauf, den richtigen Wein zu empfehlen.

Sommerwein
In der Regel unkomplizierte leichte Weine mit geringem Alkohol und frischer Säure.

Sonnenbrand
Bei intensiver Freistellung der Trauben (zum Beispiel durch Entblätterung) können diese durch zu starke Sonneneinstrahlung Verbrennungserscheinungen an einzelnen Beeren aufweisen. Wirtschaftliche Schäden entstehen, wenn das abgestorbene Gewebe durch Pilze besiedelt wird, die zur Geschmacksbeeinträchtigungen führen.

Spätburgunder
Wichtigste rote Qualitätsweinsorte des gemäßigten Klimas, auch als Blauburgunder bezeichnet (in Frankreich: Pinot Noir). Aus Spätburgunder werden einige der teuersten Rotweine der Welt hergestellt. Diese sind durch eine rubinrote Farbe, manchmal von einem warmen Braunton durchstrahlt mit fruchtiger Säure, verbunden mit an Holzfasslagerung erinnernde, für Burgunderweine typische Note charakterisiert.

Spätlese
Spätlese ist ein Prädikat, das zwischen Kabinett und Auslese. Eine Spätlese muss die Bestimmungen für einen Kabinettwein erfüllen. Die Weintrauben müssen darüber hinaus einer späten Lese in vollreifem Zustand geerntet werden.

Spontangärung
Durch Naturhefen verursachte, spontan einsetzende Gärung (ohne Einfluss des Winzers).

Spriten
Bezeichnung für den Zusatz von Alkohol zum Most oder Wein um zum Beispiel die Gärung zu stoppen. Kommt z.b. zum Einsatz bei der Herstellung von Portwein, Sherry und Madeira.

Spritzig
Bezeichnung für einen Wein mit spürbarer Kohlensäure. Das bei der Gärung neben dem Alkohol entstehende Gas ist ein normaler Bestandteil des Weines und kann sich bereits im Aussehen durch kleine im Wein bzw. im Glas aufsteigende Bläschen zeigen. Dies ist vor allem bei Weißweinen erwünscht.

Spucken
Bei Prüfungen und Weinvorstellungen können die Degustatoren nicht alle zu verkostenden Weine trinken. Daher werden die Weine erst geruchlich erkundet, dann im Mund "geschwenkt" und anschließend in ein entsprechendes Gefäß ausgespuckt. Dies hat keinen Einfluss auf eine seriöse Prüfung, da sich im Rachen keine Nerven für die Empfindung von Geschmack und Geruch befinden. Dennoch werden dabei kleinere Wein-Mengen aufgenommen. Bei 50 verkosteten Weinen nehmen geübte Degustatoren ungefähr ein Achtel Liter Wein zu sich.

Spumante
Ein Spumante ist ein italienischer nach bestimmten Qualitäts-Kriterien hergestellter Schaumwein, vergleichbar mit einem Sekt. Ein Spumante hat einen Alkohol-Gehalt von mindestens 11% vol und einem Kohlensäuredruck der bei 20 °C über 2,5 bar aufweist - unter 2,5 bar darf er nur als Frizzante (Perlwein) bezeichnet werden.

Spund
Verschluss aus unterschiedlichem Material (Glas, Gummi, Holz, Keramik, Kunststoff, Silikon) für ein Fass.

Staatliche Prüfnummer
Österreichische Bezeichnung für die Prüfnummer für Wein. Vergleichbar mit der deutschen Amtlichen Prüfnummer.

Stabilisieren
Verschiedene Verfahren die dazu dienen, dass ein Wein geklärt und haltbarer gemacht wird. Siehe unter Klären, Schönen und Schwefeln.

Steillage
Siehe unter Hanglage.

Steinterrassen
Künstlich angelegte Weinbergsterrassen, oft an Steillagen zu finden, die mit Steinmauern abgestützt sind.

Sterilisieren
Durch verschiedene Methoden beim Klären, Schönen und der Flaschen-Abfüllung erreichte Keimabtötung (Vergleichbar mit der Pasteurisation). Dient dazu, den Wein frei von weinschädigenden Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien zu machen.

Stickstoff
Stickstoff ist ein Hauptnährstoff der Rebe und gilt als Motor für das Pflanzenwachstum. Im Boden ist Stickstoff hauptsächlich im Humus, damit werden in Weinbergsböden 3 000 bis 10 000 kg N/ha gespeichert. Davon werden durch die Humusmineralisation jährlich 1 bis 3 % in das pflanzenverfügbare Nitrat umgewandelt.

Stiellähme
Eine Stoffwechselkrankheit des Rebstockes, die durch einen Mangel an Nährstoffen im Boden wie Magnesium und Ammonium oder auch durch zu umfangreiche Düngung mit Stickstoff hervorgerufen wird und erkennbar ist, an den eingetrockneten Trauben am Stielgerüst sowie an den daran befindlichen geschrumpften Beeren.

Stillwein
Eine Bezeichnung für einen Wein, der im Gegensatz zu Schaumwein keine oder nur sehr wenig Kohlensäure enthält.

Stockabstand
Pflanzdichte bei Reben.

Strausswirtschaft
Temporäre Weinwirtschaft. Winzer bewirten auf ihrem Gelände Gäste mit Wein und lokalen Spezialitäten. In bestimmten Regionen auch als Besenwirtschaft, Buschenschank, Heuriger bezeichnet.

Strohwein
Wein, der ganz oder zum Teil aus Trauben bereitet wird, die nach der Lese, vor dem Abpressen auf Strohmatten in der Sonne oder auch Schilf (daher auch Schilfwein) getrocknet werden, um den Zuckergehalt der Beeren zu erhöhen. Dieses Verfahren ist in Deutschland verboten.

Süffig
Umgangssprachliche Bezeichnung für zumeist einen Wein mit deutlichem Restzucker, ohne vordergründige Säure, leicht, frisch und gut trinkbar. Ein Wein der den "Suff" erleichtert.

Süßreserve
Zur Süßung von Qualitätswein darf in Deutschland ausschließlich Süßreserve verwendet werden. Die Süßreserve ist ein Traubenmost, dem unmittelbar nach der Kelterung die Hefen entzogen wurden. Dadurch findet keine alkoholische Gärung statt und der Traubenzucker bleibt vollständig erhalten. Kurz vor der Abfüllung kann einem durchgegorenen Wein diese Süßreserve wieder hinzugegeben werden. Je nach Menge entsteht ein halbtrockener, ein lieblicher oder süßer Wein. Die in Deutschland bei Qualitäts- und Prädikatsweinen erlaubte Praxis ist in vielen anderen Weinbauländern verboten. (In Deutschland sind die Trauben klimabedingt nicht so süß, wie in anderen Weinbauländern.)

Süßwein
Süße oder edelsüße Weine mit einem sehr hohem Gehalt an Restzucker und oft auch höherem Alkohol-Gehalt, die gerne als Dessertweine getrunken werden.

Sur lie
Bezeichnung für Weißweine die auf der Hefe gelagert und dann direkt von der Hefe abgezogen und abgefüllt werden. Solche Weine haben einen leichten, sehr angenehmen Hefegeschmack und perlen ganz leicht.

Syrah
siehe Shiraz.

T

Tafeltraube
Bezeichnung von bestimmten Rebsorten, die vorwiegend als so genannte Esstrauben für den Frischverzehr und/oder auch für die Produktion von Rosinen angebaut werden.

Tafelwein
Weine unterster Qualitätsstufe, die einen Mindestalkoholgehalt von 5 % bzw. in Weinbauzone B 6 % haben und aus im Inland geernteten Weintrauben von zugelassenen Rebsorten hergestellt sein. Wird in Deutschland kaum produziert. In Frankreich stellt der Tafelwein jedoch die große Mehrheit dar.

Tankgärung
Verfahren bei der Herstellung von Schaumwein. Dabei erfolgt die zweite Gärung nicht in der Flasche (siehe unter Flaschen-Gärung), sondern in einem Tank.

Tannin
Als Tannine werden die Gerbstoffe im Wein (Polyphenole) bezeichnet. Sie sitzen hauptsächlich in der Schale, dem Stiel und in den Traubenkernen. Sie wirken antiseptisch und dienen der Traube als Schutz bei Verletzungen. Bittere Tannine lösen sich aus der Haut, verbinden sich mit dem Saft und schützen so vor Bakterien, Fäulnis und Hefen. Im Wein fangen sie freie Radikale. Je komplexer und besser die Tanninstruktur ist, desto reifer war das Lesegut und desto hochwertiger ist der Wein. Tannine können vom Menschen nicht gerochen, sondern nur geschmeckt werden. Den vollen Geschmack erreichen sie durch ausreichend lange Lagerung. Die meisten Tannine sind in Rotwein enthalten. Tannine haben eine adstringierende Wirkung.

Tanninstruktur
Beschreibung der Tannine, bei harmonischen Weinen (in der Regel Rotweine) spricht man von reifen Tanninen. Im Gegensatz zu unreifen Tanninen, diese schmecken am Gaumen bitter, spitz und adstringierend.

TBA
Siehe unter Trockenbeerenauslese.

Temperatur
Siehe unter Trinktemperatur, Kellertemperatur und Lagerung.

Terroir
Begriff für den Einfluss von Klima, Bodentyp und Winzerkunst auf die spezielle und unverwechselbare Charakteristik des Weines einer Region.

Terroirwein
Der Charakter eines Weines wird entscheidend von dem speziellen Zusammenspiel zwischen Boden, Klima und Witterung beeinflusst, der in jedem Weinanbaugebiet unterschiedlich ist. Terroirweine haben daher eine spezielle und unverwechselbare Charakteristik, die durch Kellertechnik nicht nachahmbar ist.

Toasting
Bezeichnung für das Flämmen der inneren Fasswandung bei Holzfässern (Barrique), das Geschmacksstoffe (Kakao, Kokosnuss, Vanille etc.) an den Wein abgibt (vor allem in den ersten zwei Jahren). Je nach verwendetem Eichenholz bzw. der Intensität des Fasseinbrandes ergeben sich verschiedenste Aromen.

Tonnellerie
Französische Bezeichnung für eine Fassbinderei. Der Begriff leitet sich von Tonneau (dt. Fass, Tonne) ab.

TOP 100
Rangliste der besten Betriebe für langjährige Spitzenleistung bei der Bundesweinprämierung. Im Rahmen der Bundesweinprämierung im Herbst 2004 hat die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) erstmalig die "TOP 100" der besten Betriebe ermittelt. Ausschlaggebend für die Platzierung in der "Top 100" ist das Abschneiden der Unternehmen in der aktuellen Bundesweinprämierung sowie die Leistungen bei den Qualitätswettbewerben der letzten 40 Jahre.

Topographie
Beschreibung der Oberflächengestalt einer Landschaft wie Geländeformen, Gewässer, Siedlungen etc. die einen wesentlichen Einfluss auf das Klima und daher auch auf den Weinbau ausübt.

Torkel
Siehe auch unter Torggel.

Torggel
Baumpresse (auch als "Torkel" bezeichnet), welche die älteste sowie schon bei den alten Römern bekannte Presse ist und die bis in das Mittelalter gebräuchlich war. Siehe auch unter Pressen.

Traminer
Auch als Roter Traminer oder Gewürztraminer bezeichnet. Eine sehr alte Rebsorte, deren Abstammung nicht hundertprozentig bewiesen ist. Der Traminer ist eine Spezialsorte für hochreife, trockene bis edelsüße Bukettweine deren Weine geprägt von Rosenduft und Würze sind. Siehe auch unter Gewürztraminer.

Transvasier-Verfahren
Bei der Herstellung von Schaumwein angewendetes Verfahren (transvasieren = umfüllen), bei dem die Zweitgärung zwar in der Flasche stattfindet, diese aber dann zum Entfernen des Bodensatzes in einem Tank umgefüllt wird.

Traubenfäule
Die Traubenfäule wird zumeist durch verschiedene Schimmelpilze, aber auch durch Bakterien und Hefen hervorgerufen. Es gibt es verschiedene Arten von Fäulnis wie zum Beispiel Grünfäule, Rosafäule, Graufäule (auch Sauerfäule genannt), Schwarzfäule und Weißfäule. Ein Wein, der aus diesen Trauben hergestellt wird, erhält oft den Weinfehler "Schimmelton".

Traubenkernöl
Eine Bezeichnung für ein Speiseöl, das aus den Weintraubenkernen, durch kaltes oder warmes Pressen gewonnen wird. Beim Kaltpressen entsteht ein Traubenkernöl, das goldgelb ist, fast geruchlos und süßlich schmeckt. Beim Warmpressen entsteht ein braunes und etwas bitter schmeckendes Öl.

Traubenmost
Siehe unter Most.

Traubensaft
Ein Fruchtsaft der aus Trauben hergestellt wurde und alkoholfrei ist.

Traubensorten
Siehe unter Rebsorte.

Traubenvollernter
Siehe unter Vollernter.

Trester
Bezeichnung für die festen Bestandteile der Trauben (Schalen, Kerne und Stiele (Rappen)), die nach dem Keltern oder Pressen zurück bleiben. (siehe auch unter Maische)

Tresterbrand
Aus Trester erzeugte Spirituose.

Tresterhut
Rotwein wird i.d.R. auf der Maische gegoren. Die festen Reststoffe (Trester) schwimmen dabei zunächst an die Oberfläche der Maische-Most Mischung. Dieser "Tresterhut" muss durch unterrühren mit dem Most wieder vermischt werden, damit der Most den Feststoffen Tannine und die Farbstoffe entziehen kann.

Tresterschnaps
Schnaps erzeugt aus Trester.

Trinkreife
Siehe unter Altern, Flaschenreife und Jahrgang.

Trinktemperatur
Die Trinktemperatur bei der ein Wein optimal sein Aroma und sein Bouquet voll entfalten kann ist sehr unterschiedlich und abhängig von zum Beispiel der Qualitätsstufe, dem Alter der Jahreszeit und der Raumtemperatur sowie weiteren Kriterien. Als Richtmass für die optimale Genusstemperatur für Wein kann man sagen: Ein kräftiger Rotwein sollte bei 15°C - 18°C getrunken werden, ein junger, fruchtiger Rotwein offenbart sein bestes Aroma bei 12°C -13°C - bei 10°C verschwinden Nuance und Ausdruck des Weines. Leichte und junge Weißweine schmecken am besten bei 8°C - 10°C, trockene und frische Weißweine bei 9°C -11°C, würzige, reife Weißweine verlangen eine Temperatur von 11°C - 13°C und halbtrockene, körperreiche Weißweine bei 12°C - 14°C. Süß- und Likörweine müssen kalt getrunken werden, bei ca. 6°C - 10°C.

Trocken
Wein mit wenig Restzucker (maximal 9 g).

Trockenbeerenauslese
Das höchste Prädikat unter den Qualitätsweinen. Trockenbeerenauslesen werden aus ausgesuchten, von Botrytis bewachsenen, eingeschrumpften Trauben gekeltert, bei denen wegen des Wasserverlustes durch die poröse Beerenhaut Zucker und andere Inhaltsstoffe hochkonzentriert sind. Diese Trauben dürfen nicht maschinell geerntet werden, sondern müssen sorgfältig per Handlese ausgelesen werden.

Trockenzuckerung
Zugabe von trockenem Zucker (Saccharose) zum Most um eine Alkohol-Erhöhung zu erreichen. Siehe dazu unter Anreichern.

Trollinger
Rebsorte, die ursprünglich aus Südtirol stammt und dort auch als "Tiroler" bzw. "Tirolinger" bezeichnet wird. Typisches deutsches Anbaugebiet ist Württemberg. Der Trollinger ist, nach dem Spätburgunder und Portugieser, von der Rebfläche her die bedeutendste Rotweinrebe. Der Wein hat eine hellrote Farbe, ein fruchtiges Bukett und sollte jung getrunken werden.

Tropfbewässerung
Siehe unter Bewässerung.

Trübung
Bei einer Trübung ist im Wein die Farbe nicht klar. Die Ursachen können vielfältig sein: Z.B. die Nachgärung in der Flasche oder eine unzureichende Schönung bzw. Filtration.

Trübstoffe
Feste Bestandteile im Most und in noch nicht gefüllten Weinen. Zu den Trübstoffe gehören physikalisch-chemische Stoffe, wie Eiweißstoffe, Gerbstoffe, Kristalle, Metalle - und biologische Stoffe, wie Bakterien und Hefen oder weinfremde Stoffe wie Staub, Filtermaterial, Korkabrieb etc.

U

Überreife
Überreife Trauben zeichnen sich durch ein hohes Mostgewicht aus. Sie werden z.b. zur Erzeugung von Beerenauslesen verwendet.

Überschwefelung
Weinfehler, der sich darin äußert, dass der Wein nach Schwefel riecht oder einen Schwefelgeschmack aufweist. Der Weinfehler kann nur auftreten, wenn der Weinbereiter das zum Schwefeln benötigte Kaliumpyrosulfit überdosiert.

Unfiltriert
Weine mit dieser Bezeichnung auf dem Etikett, sind nicht filtriert worden. I.d.R. findet man bei diesen Weinen Reste von Feststoffen auf dem Boden der Flasche.

Unterlage
Unterlagen bilden bei einer Veredelung den Unterteil (auch Unterlagsrebe, Wurzelstock) eines Rebstocks, auf den ein Edelreis (das Oberteil) einer zumeist europäischen Rebsorte aufgepfropft wird. Das Pfropfen dient u.a. dazu, die Rebe gegen die Reblaus resistent zu machen.

Untypischer Alterungston (UTA)
UTA ist ein Weinfehler der während der Reifung des Weines auftritt. Das typische Aroma der Rebsorte kann dadurch u.U. vollkommen verloren gehen. UTA-Weine haben eine blasse Farbe und haben einen Geruch nach nasser Pappe oder Mottenpulver.

V

Vakuumverdampfung
Methode um die Aromen im Wein zu konzentrieren. Dabei wird dem Most Wasser entzogen. Siehe auch Konzentrateur.

VDP
Verband der Deutscher Prädikats- und Qualitätsweinweingüter. Siehe auch Naturwein

Vegetal
Unreife, vegetabile Geschmacksnote bei Weinen.

Veredelung
Zusammenfügen (Aufpfropfen) einer reblausanfälligen europäischen Edelrebe (z.B. Riesling) auf die reblauswiderstandsfähige amerikanische Unterlagsrebe.

Verkostung
Synonym für Weinprobe.

Vermählung
Synonym für Assemblage.

Verrieselung
Bezeichnung im Weinbau für einen schlechten Fruchtansatz. Bedeutet, dass die Blüten bei der Rebblüte abfallen (Ausrieseln). Gründe sind behinderte Pollenkeimung und fehlende Befruchtung der Samenanlage durch verschiedenste Ursachen wie z.b. eine ungünstige Witterung in der Blütezeit oder Viruskrankheiten. Verrieselung hat Ertragseinbußen, aber nicht unbedingt Qualitätsrückgang zur Folge, da Einzelbeeren sich noch gut entwickeln können.

Versanddosage
Bei der Schaumweinbereitung übliches Verfahren, nach dem Degorieren (Enthefung von Schaumwein nach Abschluss des Rüttelns) Bei der Versanddosage wird zur Abrundung des fertig vergorenen Schaumweins eine Mischung aus Wein, Zucker und eventuell kleiner Mengen Wein brand zugesetzt, wodurch der endgültige Geschmackstypus des Schaumweines festgelegt wird.
Siehe auch Fülldosage

Verschluss-Brennerei
Siehe unter Siehe unter Abfindungsbrennerei.

Verschnitt
Bezeichnung für das Mischen von Weinen aus mehreren Traubensorten, Jahrgängen oder dem Inhalt verschiedener Fässer. In Deutschland nicht so oft betrieben. Das Endprodukt wird auch als Cuvée, Marriage oder Mélange bezeichnet.

Viertele
Bezeichnung in Württemberg oder Österreich (Wien) für ein Glas Wein mit 0,25 Liter Inhalt.

Vinieren
Als Vinieren bezeichnet man das Verstärken eines Grundweines mit einem Destillat, um den Alkohol-Gehalt zu erhöhen.

Vinifikation
Synonym für Weinherstellung.

Vinothek
Weinhandlung (auch Önothek) mit Produkten meist gehobener Qualität. (s.a. Eltviller Vinothek)

Vitis
Bezeichnung für die Weinrebe mit den Unterabteilungen Muscadinia und Euvitis, zu der die Mehrzahl der Kulturreben (vitis vinifera) gehören.

Vitis vinifera
Der Name bedeutet sinngemäß "weintragende Rebe" und ist eine Art der Gattung Vitis. Von der Art "Vitis vinifera" stammen unsere europäischen Kulturreben ab.

Viskosität
Die Viskosität beschreibt in der Weinsensorik den Grad der Zähflüssigkeit und hängt stark von Konzentrationen und Temperatur ab. Siehe auch bei Kirchenfenster.

Vollernter
Maschine (auch Traubenvollernter genannt) für die Traubenernte, welche die Trauben vom Stock löst und entrappt. Damit entfällt die mühselige Handlese. Geeignet vor allem für großflächig angelegte, flache Weinbergen.

Volumenprozent
Siehe unter Alkoholgehalt.

Vorklären
Synonym für Entschleimen.

Vorlese
Genehmigte frühere Ernte der Trauben, wenn das Lesegut gefährdet ist. Siehe auch Weinlese.

W

Weich
Bezeichnung (auch rund) für den Geschmack von milden Weinen (vor allem bei gereifteren), der sich durch einen niedrigen Gehalt an Säure und/oder Tannin auszeichnet.

Wein
Ein ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes erzeugtes Produkt mit einem natürlichen Mindestalkoholgehalt von 5 % vol.

Weinbau
Bezeichnung für den Anbau von Reben, der Produktion von Trauben und der Herstellung von Wein.

Weinbereitung
Bezeichnet die Summe aller Schritte von der Ernte bis zu Abfüllung des Weines in Flaschen.

Weinberg
Bezeichnung (auch Rebberg, Weingarten, Wengert, Wingert u. a.) für die mit Reben bestockte Fläche.

Weinbergsparzelle
Kleinste Einheit zur speziellen Einteilung einer Weinbergslage.

Weinbrand
Weinbrand ist die meistgekaufte Spirituose in Deutschland. Je nach Herkunft wird Weinbrand anders bezeichnet. In Frankreich heißt er Cognac oder Armagnac, in Italien und Spanien Brandy. Weinbrand wird aus Wein hergestellt, dieser wird in zwei Schritten destilliert: Das Ergebnis des ersten Brennvorgangs ist der Rauhbrand. Nach dem zweiten Brennvorgang ist der Feinbrand entstanden. Nach diesen beiden Brennvorgängen wird der Feinbrand durch die Lagerung in Eichenholzfässern zum Weinbrand.

Weinessig
Aus Wein entsteht, sofern man es nicht verhindert, durch den Kontakt mit Sauerstoff immer Essig. Bei der gezielten Produktion von Weinessig kann dieser als Würz- und Konservierungs-Mittel verwendet werden.

Weinfass
Siehe unter Fass.

Weingeist
Synonym für den Ethanol (Äthylalkohol).

Weingut
Besitztum, das Weinberg, Gebäude und Kellereien umfasst. Sollte in der Regel mindestens 2 ha groß sein.

Weinheilige
In den verschiedenen Regionen/Weinbau-Gebieten in Deutschland werden verschiedene Schutz-Patrone der Weinbau-Betreibenden (Winzer, Händler, Böttcher und andere Weinbau-Berufe) verehrt. Es sind heilig oder selig gesprochene Personen, die an ihren Namens-Tagen - die zumeist einen direkten Bezug zum Weinbau haben - gefeiert werden. Unter den Eisheiligen und Wein-Göttern gibt es weitere, spezielle Schutzpatrone des Weinbaus. Die zahlreichen Weinheiligen sind unter anderem:
Bartholomäus (24. August) - Patron der Winzer, St. Martin (11. November) - Schutzpatron der Winzer und Zecher, St. Urban (25. Mai) - Weinpatron in Rheinhessen, Laurentius (10. August) - Patron der Weinberge und für das Gedeihen der Weintrauben, Paulus (29. Juni) - Patron für Regen und Fruchtbarkeit der Felder und gegen Blitz und Hagel, Severin von Norikum (8. Januar) - Patron von Bayern, der Winzer und für die Fruchtbarkeit der Weinstöcke.

Weinkommissionär
Ein Mittler bei Weinan- und Weinverkäufen. Der Kommissionär vermittelt im eigenen Namen für fremde Rechnung auf dem Beschaffungsmarkt Wein, Most oder Trauben auf Provisionsbasis (4-5%), die gewöhnlich vom Käufer und Verkäufer je zur Hälfte getragen werden.

Weinkristalle
Siehe unter Weinstein.

Weinlese
Bezeichnung für den Vorgang bzw. auch für den Zeitpunkt der Traubenernte (port. Colheita oder Vindima, in den USA Crush, span. Cosecha oder Vendimia, frz. Récolte oder Vendange, ital. Vendemmia, engl. Vintage).

Weinprämierung
Nach der Prüfung verschiedener Weine folgende Einteilung/Klassifizierung dieser Weine in Qualitätstufen. Weine und Sekte, die in der Bewertung die Höchstpunktzahl erzielen, treten in einer sensorischen Zusatzprüfung noch einmal gegeneinander an. Die Sieger erhalten Auszeichnungen. Siehe auch unter Bundesweinprämierung.

Weinsäure
Neben der Äpfelsäure die wichtigste Säure im Wein mit einem Anteil von 0,5 bis 4 g/l. Siehe auch unter Sensorik.

Weinsiegel
Siehe unter Deutsches Weinsiegel.

Weinstein
Kristallisation von Säure, auch in Verbindung mit im Wein vorhandenen Mineralien. Häufig zu beobachten bei älteren, extraktreichen Weinen, je nach Lagerart am Flaschenboden, Hals oder Korken. Kein Qualitätsmangel.

Weintraube
Allgemeine Bezeichnung für jene Trauben, die für die Herstellung von Wein oder Destillaten herangezogen werden.

Weißburgunder
Weißweinrebe aus der Burgunderfamilie, auch als Weißer Burgunder, Weißer Klevner, in Frankreich "Pinot blanc", in Italien "Pinot bianco" bezeichnet. Der Weißburgunder ist aus einer Mutation aus dem Ruländer (siehe Grauburgunder) entstanden. Die Weine aus dieser Rebsorte sind sehr kompakt, kraftvoll und nussig.

Weißherbst
Roséwein, der im Gegensatz zu Rosé nur aus einer Rebsorte hergestellt werden darf und den Anforderungen an einen Q.b.A.-Wein entsprechen muss.

Wermut
Wermut ist ein mit Kräutern aromatisierter Wein. Diese Mischung ist schon sehr lange bekannt: Selbst die alten Römer und Hippokrates (459-377 v. Chr.) stellten die abwegigsten Mischungen her. Laut EU-Verordnung muss Wermut als "Wein-Aperetiv verkauft werden. Ansonsten unterliegt er keiner besonderen Gesetzgebung, lediglich der Alkoholanteil muss zwischen 15 und 18 Prozent liegen. Dementsprechend haben die unterschiedlichen Firmen verschiedene Herstellungsverfahren und natürlich streng behütete Rezepte. Die berühmteste Wermut-Marke ist "Martini".

Wildrebe
Bezeichnung für Reben, die nicht vom Menschen kultiviert sind.

Wingert
Synonym für Weinberg.

Winzer
Bezeichnung für Weinbau-Betreiber, unabhängig des Umfanges der Tätigkeit - vom reinen Traubenlieferanten bis hin zum Wein-Erzeuger. Weitere Bezeichnungen sind Hacker oder Häcker (Baden und Württemberg), Weingärtner oder Wengerter (Württemberg), Hauer oder Weinhauer (Österreich), Cosechero (Spanien), Vignaiolo (Italien - nur Traubenerzeuger), Coltivatore (Italien - Winzer und Weinerzeuger) sowie Vigneron oder Viticulteur (Frankreich).

Winzergenossenschaft
Zusammenschluss von Erzeugern um Ressourcen gemeinsam zu nutzen, den Wein gemeinsam zu vermarkten und dadurch die Wirkungsfähigkeit von Großbetrieben zu erlangen.

Wipfeln
Abstutzen der überhängenden Triebe am Rebstock. Maßnahme im Weinberg (auch Gipfeln genannt) die einige Wochen nach der Blüte des Rebstocks durchgeführt wird, um eine bessere Belüftung und Sonneneinstrahlung zu bewirken sowie die Gefahr eines Befalles durch den Schimmelpilz Botrytis herabzusetzen.

Württemberg
Das Anbaugebiet mit über 11.200 Hektar Rebfläche ist das fünftgrößte in Deutschland. Aus Württemberg stammen die meisten deutschen Rotweine. Württemberg ist Rotweinland. Vor allem regionale
Spezialitäten wie Trollinger, Lemberger, Schwarzriesling und Samtrot spielen eine große Rolle. Beim Weißwein wird hauptsächlich auf Riesling gesetzt. Der rote Trollinger ist ein leichter süffiger Rotwein, der
meist mit geringer Restsüße ausgebaut wird. Der Lemberger ist ein tiefdunkler, samtiger Rotwein. Die Rieslinge sind fruchtig und haben einen angenehm erdigen Beigeschmack.

Würzer
Die Rebsorte Würzer wurde 1932 als Kreuzung von Gewürztraminer & Müller-Thurgau von Georg Scheu gezüchtet. Die Weine haben einen muskatartigen bis würzigen Charakter. Der Würzer wird vor allem in Rheinhessen und in kleineren Mengen auch an der Nahe angebaut.

Würzig
Bezeichnung für Weine mit einem unverwechselbaren Aroma oder Geschmack, die auf eine gewisse Weise pikant sind - aber auf Grund ihrer natürlichen Geschmackskomponenten, nicht durch Gewürzzusätze.

X

Xampán
Spanische Form von Champagner und Bezeichnung für Schaumwein, der in der Gegend südwestlich von Barcelona erzeugt wurde.

Z

Zapfen
Einjähriger sehr kurzer Trieb eines Rebstocks, dem beim Rebschnitt nur ein bis vier Augen (Knospen) belassen wurden (eine Rute hat acht bis zwölf, ein Strecker vier bis sieben Augen). Aus den Knospen entwickeln sich die neuen, fruchttragenden Triebe.

Zeile
Synonym für die Rebreihe.

Zentrifuge
Die Zentrifuge (auch Seperator) ist ein Gerät zur schnellen Klärung von Traubenmost und Wein unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft (Fliehkraft).

Zertifizierung
Das Verfahren bzw. das Ergebnis des Verfahrens, bei dem einem Unternehmen durch eine unabhängige akkreditierte Zertifizierungsgesellschaft bestätigt wird, dass es über ein Qualitätsmanagement-System verfügt, das den entsprechenden Normen entspricht. Durch das dabei erlangte Zertifikat bestätigt die Organisation die Einhaltung der Normenvorgaben gegenüber Kunden, der Öffentlichkeit und den Mitarbeitern. Der Nachweis eines Zertifikates z. B. nach ISO 9000 wird immer mehr Bedingung für ein Kunden-Lieferanten-Verhältnis in der internationalen Wirtschaft.

Zimmertemperatur
Oft als Synonym für die richtige Trinktemperatur gebraucht. Jedoch leicht irreführender Begriff, da die heutigen Raumtemperaturen höher sind als früher. Ein Rotwein bei einer Zimmertemperatur von 20-22°C ist eigentlich schon zu warm.

Zinnfandel
Sehr verbreitete, recht ergiebige rote Rebsorte Kaliforniens, aus der ein feiner, rubinroter Rotwein gewonnen wird.

Zitronensäure
Farblose, sauer schmeckende wichtige Säure, die in geringen Mengen (0,1 bis 0,3 g/l) im Wein enthalten ist. Bei Eiswein und edelsüßen Weinen kann der Anteil bis 6 g/l steigen.

Zuchthefen
Siehe unter Hefe.

Zucker
Der Saft reifer Trauben enthält etwa zu gleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). In Deutschland liegt der Gesamt-Zuckergehalt je nach Reifegrad und Traubensorte zwischen 120 und 250 g/l aus. In überreifen oder edelfaulen Trauben ist mehr Fruchtzucker als Traubenzucker enthalten. Beide Zuckerarten werden ebenso wie der Rohrzucker (Saccharose) durch Gärung in Alkohol umgewandelt. Der im Wein mehr oder minder große Inhalt an Restzucker (ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker) wird als Invertzucker bezeichnet.

Zweigelt
Die rote Rebsorte wurde im Jahre 1922 an der Weinbauschule in Klosterneuburg von Dr. Fritz Zweigelt (1888-1964) aus den Sorten St. Laurent x Lemberger gekreuzt. Der Zweigelt ergibt körperreiche, ausdrucksvolle Rotweine.