Ausbau im Eichenfass

Zwar wird der Großteil der Weine heute mit sehr guten Ergebnissen im Stahltank ausgebaut. Fragt man Verbraucher, so beherrscht in deren Vorstellungen aber noch das gute alte Holzfass den Weinkeller und gilt nach wie vor als Qualitätsmerkmal für einen guten Wein. Nicht selten sind es auch tatsächlich die sehr hochwertigen Weine, die im Holzfass ausgebaut werden. Aber ist das Holzfass wirklich das Maß aller Dinge?

Vom Schlauch zum Fass

Im Altertum wurde in Schläuchen oder Tongefäßen gelagert. Das Holzfass zur Lagerung und zum Transport von Wein habe wohl die Gallier erfunden. Zunächst wurden für die Weinlagerung verschieden Holzarten verwendet. Nicht selten wurde Kirsche, Kastanie oder gar Pappel eingesetzt. Bald aber stellte sich heraus, das lediglich die Kastanie und die Eiche einem Wein interessante Aromastoffe mitgab. Da die Kastanienfässer anfälliger für Holzwürmer waren und Küfer Eiche besser verarbeiten konnten, setzte sich schließlich die Eiche durch. In den 1970er und 1980ern Jahren setzte sich, wegen des hohen Arbeitsaufwandes und des Risikos von Fassgeschmack der Ausbau im Edelstahltank durch, bis sich in den 1990ern die Entwicklung umkehrte und die Wahl des richtigen Holzfasses bei Winzern zur Glaubensfrage wurde.

Nur 3 Sorten Eiche von Bedeutung

Für den Fassbau sind praktisch nur 3 der über 250 Eichenarten von Bedeutung. Die Traubeneiche, die Stieleiche und die amerikanische Weißeiche. Die Traubeneiche besitzt mehr aromatische Verbindungen (Vanillin, Methyl-Octalactone), während die Stieleiche mehr phenolische Komponenten (Tannine) besitzt. Die amerikanische Eiche hat gegenüber den europäischen Sorten den Vorteil, dass sie schneller wächst, ein feineres, weniger tanningeprägtes Aroma besitzt und ohne Rücksicht auf den Faserverlauf verarbeitet werden kann. Als weltweit bestes und teuerstes Eichenholz gilt übrigens das der französischen Wälder. Das Eichenholz muss übrigens ca. 80 Jahre alt sein, damit der Stammdurchmesser groß genug ist, um Fässer daraus zu machen

Ein normales Holzfass kann sehr lange zur Lagerung verwendet werden. Der Gehalt an Gerbstoffen (Tannine) und Aromastoffen, die in den Wein übergehen, nimmt aber schon nach der ersten Belegung stark ab. Daher findet man mitunter den Hinweis auf die "Erstbelegung" auf Weinen.

	Der Barriqueausbau in Fässern zu 225 Litern © Olaf Forlek / Pixelio

Der Barriqueausbau

Wie sehr der Weingeschmack doch eine Frage der Mode ist, wird durch den Barriqieausbau deutlich. Dieser kam weltweit erst in den 1980er Jahren in Mode, als die Nachfrage nach schweren Rotweinen stieg. Vorher galt ein sehr dominanter Holzton als Weinfehler. Deshalb mussten Barriqueweine in Deutschland auch zunächst als Tafelwein verkauft werden. Bei uns kam die Barriquenote erst in den 1990er Jahren in Mode. Eine rechtliche Basis bekam der Barriqueausbau übrigens erst 1996 durch die Aufnahme eines Passus in die Weinverordnung, der die Kennzeichnung „in Barrique gereift“ für Qualitätswein regelte.

Um die klassischen Barrique-Aromen zu erhalten, wird das Holzfass über offenem Feuer "getoastet". Das erfolgt dadurch, dass die inneren Fasswände mit einer Flamme gebrannt werden. Dadurch entstehen spezielle Tannine, die später an den Wein abgegeben werden. Der Anteil der Aromen im Holz nimmt aber bereits nach der ersten Befüllung des Fasses stark ab. Nach 2 bis maximal 3 Belegungen kann ein Fass nicht mehr für den Barriqueausbau verwendet werden.

Der Ausbau im Barriquefass ist, je nachdem ob es sich um Weiß- oder Rotwein handelt, unterschiedlich. Rotweine kommen erst nach der Gärung für 6 bis 12 Monate ins Barriquefass, während Weißweine meist direkt im Barriquefass vergoren werden.

All dies und die Tatsache, dass hauptsächlich hochwertige Weine im Barrique ausgebaut werden, sind Gründe dafür, dass Barriqueweine im Allgemeinen sehr teuer sind. Allerdings ist nicht jeder Wein für den Ausbau im Barriquefass geeignet. In der Hochzeit wurde das nicht immer beachtet. Das - und die Tatsache, dass (wie bei jeder Mode) die allgemeine Begeisterung irgendwannn nachlässt, haben dafür gesorgt, dass der Barriqueausbau heute auf gutem Wege ist, auf ein vernünftiges Maß reduziert zu werden.

(ki)