Käse und Wein gelten als "das klassische Paar", wenn es um genussvolles Essen und Trinken geht. Als kleinen Vorgeschmack präsentieren wir Ihnen hier auf der wein.de 3 Rezepte aus: "Das große Buch vom Käse" mit passenden Weinempfehlungen. Den Rezept.-Band können Sie übrigens auch online bestellen.

	Die Fleischbällchen lassen sich auch kalt sehr gut genießen (Bild: Teubner-Verlag)

Für die Fleischbällchen:

450 g Hackfleisch vom Kalb

60 g gegarter Reis

1 Ei, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

80 g Sainte-Maure, ohne Asche, in 12 bis 16 Würfel geschnitten

1 EL Öl und 2. EL Butter zum Braten

Für den Estragondip:

150 g Creme fraiche

1 EL gehackter Estragon, Salz, Chilipulver

Saft und Schale von einer unbehandelten Zitrone

1 Prise Zucker

1. Das Hackfleisch mit dem Reis, Ei und Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel in einer Schüssel gut vermengen und kleine Portionen von etwa 50 g abteilen. Die Fleischteigportionen auf angefeuchteten Händen flach drücken, in die Mitte jeweils einen Käsewürfel setzen und Bällchen formen.
2. Für den Estragondip die Creme fraiche mit Estragon, Salz, Chilipulver, Zitronensaft und abgeriebener Schale sowie Zucker glatt rühren.
3. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Fleischbällchen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten und weitere 8 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C bräunen. Mit dem Dip servieren.

Unsere Weinempfehlung: Barock Silvaner

	Bild: Teubner-Verlag

Ergibt 12 Stück

200 g  Mehl, 1 Päckchen Backpulver

1/2 TL Salz, 50 g kalte Butter

50 g Frühlingszwiebeln

100 g frisch geriebener Cheddar

1 Ei, 4 EL. Weißwein 100 ml Milch

Außerdem:

Butter zum Fetten des l Muffinblechs

Muffinblech mit 12 Vertiefungen

1. Die Vertiefungen des Muffinblechs mit Butter fetten und den Ofen auf 200 °C vorheizen.
2. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Backpulver sowie Salz vermischen. Die kalte Butter in Stücke schneiden und zufügen. Die Mehlmischung mit der Butter rasch mit den Händen verreiben.
3. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in kleine Würfel schneiden und mit dem geriebenen Käse unter den Teig mischen. Das Ei leicht verquirlen und mit dem Wein sowie der Milch sorgfältig unter den Teig arbeiten. Den Muffinteig bis 1/3 unter dem Rand in die Förmchen füllen und 25 bis 30 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Unsere Weinempfehlung:  Elbling

	Mit Nussbutter und Schnittlauch - ein Gedicht (Bild: Teubner-Verlag)

Für den Nudelteig:

je 150g/Roggenmehl und Weizenmehl

1 Ei, 4 Eigelbe, Salz, I El, Öl

etwas lauwarmes Wasser

Für die Füllung:

600g Blattspinat, Salz, 3.EL gehackte Petersilie

15g Mehl., 30g Butter; 1/4 l. Milch, 60 g Zwiebel

weißer Pfeffer; frisch geriebene Muskatnuss

70 g frisch geriebener Parmesan

Außerdem:

1 Eiweiß, 60 g gebräunte Butter, Schnittlauch

1. Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen Nudelteig kneten und bei Bedarf etwas lauwarmes Wasser einarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen.
2. Inzwischen den Spinat für die Füllung waschen, putzen und in Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Den Spinat in Eiswasser abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken, eventuell pürieren. Gehackte Petersilie untermischen. Mehl in 10 g Butter farblos anschwitzen, die Milch unter Rühren zugießen, aufkochen und alles etwa 20 Minuten köcheln. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der restlichen Butter anschwitzen. Spinatmasse 2 bis 3 Minuten mitschwitzen. Die sämige Béchamelsauce einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 20 g Parmesan einrühren und die Masse auskühlen lassen.
3. Nudelteig dünn ausrollen und Teigkreise von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils 1 TL Spinatmasse in die Mitte setzen, Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Kreise bündig zu Halbmonden zusammenklappen, die Ränder gut festdrücken. Schlutzkrapfen in kochendem Salzwasser bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen, herausheben und gut abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem restlichen Parmesan bestreuen, mit gebräunter Butter übergießen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Unsere Weinempfehlung: Elegance Bacchus 2002