Ob spanische Tapas, italienische Antipasti, Vorspeisen der chinesishen Küche oder deutsche Snacks: Zu internationalen Vorspeisen findet sich immer ein guter, passender deutscher Wein. Als kleine Auswahl präsentieren wir Ihnen hier 3 Rezepte aus dem Teubner Buch "Antipasti Snacks und Tapas" mit den passenden Weinempfehlungen. Den Rezept.-Band können Sie übrigens auch online bestellen.

	Der Teig ist kein richtiger Biskuit, sondern auf der Basis einer cremigen Béchamelsauce zubereitet. (Bild: Teubner-Verlag)

Für die Füllung:

800 g Tomaten, 60g weiße Zwiebel

2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für den Teig:

200g Mangoldblätter, Salz

50 g Butter, 50 g Mehl

220 ml Milch

frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 3 Eier

Für den Salat:

1/2 Chicorée, 1/2 Radicchio, 20 g Rucola, 1 Hand voll Friséesalat

20 g weiße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

20 entsteinte schwarze Oliven

EL Weißweinessig

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

EL Olivenöl

1 EL gehackte Kräuter

1 Spritzer Zitronensaft

Zesten von 1/4 unbeh. Zitrone

1. Die Tomaten für die Füllung blanchieren, abschrecken und häuten. Von den Stielansätzen und Samen befreien und das Fruchtfleisch klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Die Toamatenwürfel hinzufügen, kurz mit braten, salzen und Pfeffern.
2. Für den Teig die Mangoldblätter putzen und gründlich waschen. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken, anschließend gut ausdrücken und fein hacken.
3. Die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren darin anschwitzen. Die Milch zugießen und alles etwa 10 Minuten unter Rühren köcheln. Würzen und abkühlen lassen. Die Eier trennen, die Eigelbe vorsichtig unter die Sauce ziehen und den Mangold untermengen.
4. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes, 30x40 cm großes Blech streichen und bei 190°C im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen. Herausnehmen und auf eine Arbeitsfläche stürzen. Das Backpapier von der Unterseite abziehen und die Tomatenmasse darauf verstreichen. Die Roulade aufrollen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
5. Für den Salat die verschiedenen Blattsalate in einzelne Blätter teilen. Diese putzen, waschen, in Stücke zerpflücken und trocken schleudern. Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein hacken. Die Oliven halbieren. Essig, Salz und Pfeffer verrühren, bis sich das Salz gelöst hat, dann Olivenöl untermischen. Zwiebel, Knoblauch, Oliven, Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie), Zitronesaft und Zesten unter die Vinaigrette mischen
6. 6. Die Salatblätter auf Teller verteilen und mit der Oliven- Vinaigrette beträufeln. Die Scheiben der Mangoldroulade daneben anrichten und servieren.

Unsere Weinempfehlung: Thüngersheimer Ravensburg

	Bild: Teubner-Verlag

16 große Champignons (Egerlinge)

Für die Füllung :

3 rohe grobe Bratwürste (a 150 g)

40 g Schalotten

1 Knoblauchzehe

100 g frischer Spinat

1/2 Bund glatte Petersilie

40 g Butter

Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Außerdem:

3 1/2 EL kräftige Fleischbrühe

1. Von den Pilzhüten die Haut abziehen. Die Stielenden abschneiden. Die Stile entfernen und zur Seite legen. Die Hüte soweit aushöhlen, dass ein 1 cm breiter Rand stehen bleibt. Die Stiel und das Ausgehöhlte fein würfeln.
2. Für die Füllung die Bratwürste aus der Pelle in eine Schüssel drücken. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spinat waschen, blanchieren und kalt abschrecken, ablaufen lassen, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Die Petersilie hacken.
3. Die Butter zerlassen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen. Die Pilzwürfel zugeben und 2 Minuten mitschwitzen. Den Spinat und die Petersilie unterrühren, die Masse salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Unter das Bratwurstbrät mischen und abschmecken.
4. Die Füllung in die Pilzhüte häufen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die gefüllten Champignons einsetzten und mit der Fleischbrühe beträufeln. Bei 200° C im vorgeheiztten Backofen in 30-40 Minuten garen.

Unsere Weinempfehlung: Wein Galerie Rotling

	Hier halbiert man die Früchte ausnahmsweise einmal nicht längs. (Bild: Teubner-Verlag)

450 g Zucchini

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

200 ml Gemüsefond

etwas Paprikapulver, Olivenöl

Für die Lammhackfüllung:

40 g weiße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

20 g entsteinte schwarze Oliven

2 El Olivenöl

120 g Hackfleisch vom Lamm

1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Pfefferminze, Dill)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 kleines Ei

Für die Eigelb-Zitronen-Sauce:

6 Eigelbe

40 ml Zitronensaft

Zesten von 1/2 unbehandelten Zitrone

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

30 g schwarze Oliven

Pfefferminzblättchen zum Garnieren

1. Blüten- und Stielansätze von den Zucchini entfernen und die Früchte quer in Stücke von 5-6 cm Länge schneiden. Jedes Stück mit einem Kugelausstecher bis auf einen Rand von etwa 5 mm aushöhlen. Das Fruchtfleisch (es ergeben sich etwas 80 g) fein hacken.
2. Zwiebeln und Knoblauch für die Füllung fein würfeln. Die Oliven ebenfalls fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwitzen.
3. Das Lammhackfleisch zufügen und unter mehrmaligem Rühren krümelig braten. Die gehackten Kräuter hinzufügen, alles salzen und pfeffern. Die gewürfelten Oliven mit dem gehackten Zucchinifruchtfleisch 1-2 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Ei untermischen und die Masse abschmecken.
4. Die ausgehöhlten Zucchini salzen und pfeffern. Die Hackfleischmasse einfüllen und etwas festdrücken. In eine entsprechend große feuerfeste Form legen und den Gemüsefond angießen. Die Zucchini mit Alufolie abdecken und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und den Fond durch ein feines Sieb gießen. Bei Bedarf mit Fond auf 200 ml auffüllen
5. Für die Sauce die Eigelbe und den Zitronensaft in einer Schüssel verquirlen. Den aufgefangenen Gemüsefond erhitzen. 1/3 davon unter die Eigelb-Zitronen- Mischung rühren. Diese dann unter Rühren in den restlichen Fond einlaufen lassen.
6. Die Zesten zufügen und die Eigelb-Zitronen-Sauce unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sie sämig sind. Die Sauce darf keineswegs kochen. Topf vom Herd nehmen, die Sauce salzen und pfeffern.
7. Die gefüllten Zucchinistücke quer halbieren. Die Schnittfläche leicht mit Paprikapulver besieben, mit wenig Olivenöl bepinseln und auf ein Grillrost legen. Den Grill oder die Grillplatte vorheizen und die Zucchinistücke auf jeder Seite etwa 1 Minute grillen.
8. Je 3 Zucchinistücke auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben je zwei davon mit einem Spießchen zusammenstecken. Mit etwas Sauce umgießen, mit Oliven und Minze garnieren.

Unsere Weinempfehlung: Lauffener Kirchenweinberg Lemberger QbA