Flüchtige Säure

Mit „flüchtig“ wird die Neigung eines festen Stoffes verstanden, in den gasförmigen Zustand überzugehen. Demnach verdampfen flüchtige Säuren bei einer Destillation oder sie verflüchtigen sich mit der Zeit sogar selbst. Flüchtige Säuren sind in jedem Wein vorhanden, der Maximalwert ist allerdings gesetzlich festgesetzt und darf zu keinem Zeitpunkt der Weinbereitung überschritten werden. Im Wein ist zum Großteil Essigsäure enthalten. Ein Wert von 0,15 bis 0,5 g/l ist dabei normal, bei einer höheren Konzentration spricht man vom Weinfehler Essigstich. In geringen Mengen kommen zudem Ameisensäure, Propionsäure, Bernsteinsäure und Buttersäure vor. Neben flüchtigen Säuren kommen auch nichtflüchtige Säuren im Wein vor.