Wild und zart

Wild ist bekanntlich nicht gerade billig. Ferner ist es nicht das ganze Jahr über frisch zu bekommen. Dies sind nur zwei Gründe dafür, wertvolle Lebensmittel nicht durch ein drittklassiges Rezept zu „verhunzen“. Roland Jöhri, Besitzer und Koch eines Feinschmeckerrestaurants im schweizerischen Engadin, weiß Wild so zu verarbeiten, dass der Genuss einem noch lange in Erinnerung bleibt.

Auf über 160 Seiten gibt er sein Wissen um die Wildzubereitung preis, das sogar eine Gräfin aus Uruguay dazu veranlasst hat, sein Restaurant zur eigenen Geburtstagsfeier aufzusuchen und die zwanzig Kinder und Enkel gleich mit einfliegen zu lassen.

Wer nun glaubt, die Rezepte seien zu aufwendig, um vom interessierten Laien nachgekocht zu werden – oder aber befürchtet, auf dem Teller später Portionen vorzufinden, die mehr an Ikebana als an ein Essen erinnern – liegt falsch. Für die Zubereitung der Gerichte sollte man sich sicherlich Zeit nehmen, aber wer dann das Wild-Rotwein-Risotto mit Kastanien und Pilzen, den Hasenpfeffer mit Schokoladensoße (!) oder die gefüllten Wildschweinschnitzel selbst zubereitet hat, wird schnell Lust bekommen, die anderen Rezepte ebenfalls auszuprobieren.

Auch die Beilagen zu den Wildrezepturen bieten einmal etwas anderes als die „übliche Kartoffelkrokette“. Bratkartoffelsalat, Gersten-Sauerkraut, Kartoffel-Kräuter-Roulade, Ingwer- oder Feigensoße – das sind nur einige der schmackhaften Beilagen, die Roland Jöhri in seinem Rezeptbuch „Wild und zart“ vorschlägt.

Ganz nebenbei wird im Vorwort noch ein kurzer Abriss der Kulturgeschichte des Jagens gegeben. Auch Gegner der „Jagd“ werden hier den einen oder anderen interessanten Gedanken finden.

Das Buch gibt es nur noch gebraucht oder im Antiquariat.

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