Kaum eine andere Weinart steht so sehr in Abhängigkeit von den jahrgangsbedingten Kapriolen des Wetters wie die edelsüßen Spezialitäten. Es gibt daher auch nur wenige Länder, in denen sie überhaupt produziert werden können. Die flussnahen Rebhänge an Mosel, Rhein und Main sind jedoch geradezu prädes­tiniert. Diese Lagen bieten ideale Voraussetzungen mit dem Wechselspiel aus herbstlichen, kühlen Nebeln und der sonnigen Wärme des Tages.

Die Trauben für Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen reifen hier so lange am Rebstock, bis sie eine entsprechend hohe Zuckerkonzentration angereichert haben, die während der späteren Weinvergärung nicht vollständig in Alkohol umgewandelt wird. Feuchtigkeit und Wärme begünstigen die Entstehung des so genannten Botrytis-cinerea-Pilzes, der die Beerenhaut allmählich perforieren und immer dünner werden lässt. So verdunstet im Laufe der Reifephase Wasser aus dem Fruchtfleisch, der Gehalt an Zucker, Säure und aromatischen Geschmacksstoffen wird zunehmend konzentrierter. Wenn die Beeren nach und nach eintrocknen und an Rosinen erinnern, liest man sie selektiv aus, manchmal in mehreren Durchgängen. Nicht jedes Jahr bringt das richtige Zusammenspiel der Faktoren, die für die Entstehung dieser süßen Geschenke der Natur benötigt werden.

Noch rarer ist eine deutsche Wein­spezialität, die ebenfalls international gesucht und hoch gehandelt wird. Für die legendären Eisweine lassen die Winzer ausgewählte Rebparzellen bis in den Winter hinein ungelesen. In einer frostigen Nacht mit mindestens Minus sieben Grad Celsius werden die Beeren dann eingeholt und auch gefroren gekeltert. Wasseranteile verbleiben dann in Form von Eiskristallen auf der Kelter, während der extraktreiche Saft langsam abläuft. Die Hauptlesezeit für Eisweine ist der Dezember, manchmal kommen die ersehnten Fröste aber erst im Januar.

Edelsüße Weine aus nördlichen Anbaugebieten zeichnen sich durch ihren hohen Zucker- und Aromengehalt bei ausgewogenem Säurespiel aus, in den südlichen Regionen finden wir eine andere Stilistik mit üppigerer Struktur. Charakteristisch ist die außergewöhnliche Langlebigkeit und das Alterungspotenzial dieser Weine, die oftmals noch nach Jahrzehnten Genuss bereiten. Geeignet sind viele Rebsorten, auch solche, die als einfache und trocken ausgebaute Qualitätsweine nicht viel Furore machen. Zu den rebsortentypischen Aromen kommen hohe Extrakt- und Säurewerte und feinste Noten von Honig, Karamell, Rosen oder exotischen Früchten.

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