Welcher Wein zu Schokolade?

Wenn Sie drei Schokoladen zusammen mit den perfekt ausgewählten Weinen servieren, runden Sie nicht nur ein wunderbares Menü ab, sondern sorgen für stundenlangen
Gesprächsstoff.“ Wer die süßen Krea­tio­nen von Chocolatier Eberhard Schell verkostet, kann dieser Einschätzung folgen, denn er gewinnt Einblick in Geschmackswelten, die die Phantasie beflügeln. Feinste Lagenschokoladen aus Saint Domingo oder Kuba ergänzen sich mit Javapfeffer und Zimtblüte oder einem Hauch Mumbai-Curry und iranischem Safran… Wie herrlich hier ein tiefer Rotwein aus dem Barrique oder ein edelsüßer Riesling harmonieren können… war hierzulande lange Zeit unbekannt.

Was ihre klimatischen Vorlieben betrifft, stellen Weinreben und Kakao­bäume so gänzlich gegensätzliche Bedingungen, dass ein Standorttausch praktisch auszuschließen ist – vielleicht ist dies und die damit verbundene geografische Entfernung einer der Gründe, weshalb man erst unlängst die wundersamen Parallelen dieser Pflanzen und ihrer daraus gewonnenen Produkte entdeckte. Als man damit begann, beide Gewächse zu kultivieren, bestand freilich noch kein kulinarischer Austausch zwischen den Kontinenten und ihren unterschiedlichen Kulturkreisen. Kakao wurde bereits in prähistorischer Zeit von Indianerstämmen in Mittel- und dem nördlichen Südamerika in subtropischen Regionen kultiviert, die Samen nutzte man als Nahrungs- und Zahlungsmittel. Maya und Azteken schätzten es, die fermentierten und gerösteten Bohnen mit Wasser oder Maisbrei und scharfen Gewürzen zu mischen, ein Getränk, das man xocoatl, bitteres Wasser, nannte.

Kakao zählte zu den größten Reichtümern der Azteken. Sehr viel später, lange nachdem die Spanier den hochwertigen und nährstoffreichen Luxusartikel Anfang des 16. Jahrhunderts nach Europa gebracht hatten und man ihn mit einer gänzlich anderen Rezeptur, nämlich mit Zuckerrohrsaft kennen und schätzen gelernt hatte, gab der schwedische Naturforscher Carl von Linné der wichtigsten Art dieser Pflanze den Namen Theobroma cacoa, Speise der Götter. Womit wir bei der zuerst bekannt gewordenen „Seelenverwandtschaft“ wären: Die Griechen und Römer ehrten schließlich mit Dionysos und Bacchus ihren Gott des Weines…

Die größte Gemeinsamkeit der göttlichen Luxusgetränke (denn Kakao wurde lange Zeit nur als Trinkschokolade genossen) liegt wohl schlicht in der Tatsache, dass beide glücklich machen. Was die Schokolade betrifft, so liegt das Glück in den Inhaltsstoffen Theobromin, Koffein, Phenylethylamin und Serotonin, die eine positive Wirkung gegen Stress haben, aufmunternd, stärkend, stimulierend und sogar aphrodisierend sein sollen.

Es ergeben sich aber eine ganze Reihe weiterer Analogien, die sich durch die charakterlichen Unterschiede beider Kulturgüter aufgrund ihrer Herkunft, der Sorte und Bodenverhältnisse, der Zusammenstellung der Kakaomischung bzw. der Assem­blage oder Cuvée eines Weines erklären lassen. Hier wie dort gibt es das individuelle und erlesene Manufakturprodukt ebenso wie die industriell gefertigte Ware, die durchaus einer anständigen Qualität genügen kann, sich aber in ihrem letzten Schliff und der geschmacklichen Sensorik doch (teilweise erheblich) unterscheidet.

Was die Schokoladenseite betrifft, gehören zum Kakaobaum Theobroma cacoa zahlreiche Zuchtsorten. Wichtig für die weltweite Kakaoproduktion sind indes nur jene:

Criollo, eine sehr empfindliche und relativ wenig ertragreiche Sorte, die aber die edelsten Qualitäten hervorbringt. Ihr Anteil an der weltweiten Produktion beträgt nur etwa sieben Prozent, allerdings mit steigender Tendenz – ein Umstand, den sie dem Trend zu edlen und übrigens zunehmend auch dunkleren Schokoladen verdankt. Die Schokoladen aus Criollo verfügen über ein besonders zartes Aroma und gedeihen in den besten Anbaugebieten der Welt: Cuba, Sao Thomé, Saint Domingo, Venezuela, Nicaragua oder Tansania. Die Varietät mit der größten kommerziellen Bedeutung heißt Forastero, ein Massenträger, der gut 70 Prozent des weltweiten Bedarfs deckt. Sie verfügt über einen ausgeprägten, kräftigen und leicht herben Geschmack und wird in erster Linie an der Elfenbeinküste, in Mittelamerika und Indonesien angebaut. Der Rest geht an eine Kreuzung aus den Sorten Criollo und Forastero mit dem Namen Trinitaro, die den robusten Charakter und die gute Qualität beider Varietäten kombiniert und aus Jamaika, Venezuela oder Kolumbien kommt.

Ebenso wie bei den Weinen spiegeln sich die Beschaffenheit der Böden und die Art der Fermentierung in den unterschiedlichen Herkunftsländern im Geschmacksbild der Kakaobohne wider. Eberhard Schell belegt es mit seinen Produkten: „Wenn Sie die gleiche Sorte aus fünf verschiedenen Ländern in der gleichen Weise weiterverarbeiten, erhalten Sie fünf verschiedene Geschmacksbilder.“ Kubanische Criollos beispielsweise verfügen über sehr eigene, rauchige Tabak­noten, nicht zuletzt weil sie während der Trocknung zusätzlich beräuchert werden. Die gleiche Sorte aus Saint Domingo ist fruchtiger, die Bohnen aus Tansania erinnern an Waldboden und Beerenfrüchte, während Kakao aus Papua-Neuguinea Karamellnoten aufweist. Viele Schokoladenhersteller sind inzwischen dazu übergegangen, die Herkunftsplantagen der Kakaosorte und manches Mal sogar den Jahrgang der Kakaoernte auf der Verpackung mit anzugeben.

In der Kakaobohne sollen über 1000 unterschiedliche Aromen stecken, etwa die Hälfte davon  hat man analysiert, im Wein sind es zirka 850-900. Insofern schlägt der Kakao den Wein sogar um einige Punktlängen.

Letztlich ergeben sich durch das Herstellungsverfahren entscheidende geschmackliche und qualitative Differenzierungsmöglichkeiten: Große Aufmerksamkeit gilt – wie bei der Weinherstellung – dem Gärungsprozess. Die anschließende Röstung der Kakaobohnen intensiviert die Geschmacksaromen, ähnliches geschieht beim Toasten der Holzfässer für den Weinausbau.

Einer der wichtigsten Vorgänge ist das Conchieren der Schokoladenmasse, das Rudolph Lindt im Jahre 1872 erfand: Hier werden die Kakaobestandteile mit Kakaobutter und Zucker intensiv zusammengewalzt und die Schokolade, wie wir sie heute kennen, entsteht. Von entscheidendem Einfluss auf die Schokoladenqualität ist die Dauer des Conchierens: Während einfache Blockschokolade in zwei bis vier Stunden fertig ist, werden Billig­sorten etwa fünf bis sechs Stunden gewalzt und edelste Schokoladen bis zu 72 Stunden. Das schlägt sich natürlich auch auf die Aromenintensität und den Preis nieder.

Man unterscheidet zwischen weißer Schokolade, die keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter, Milchbestandteile und Zucker enthält, Milchschokolade mit 22 bis 50 Prozent Kakaomasse und Kakaobutter und schließlich den herben Sorten, die noch unlängst in Deutschland relativ unbeliebt waren – ganz entgegen den mediterranen Ländern. Halbbitterschokoladen enthalten zirka 50 bis 60 Prozent Kakao, edelherbe 60 bis 85 und die ganz dunklen Sorten treten mit einem Kakaoanteil von 85 bis 99 Prozent an.