Weinfehler können während der Herstellung oder der Lagerung der Weine entstehen. Zudem kommt es gelegentlich vor, dass Materialien, die mit den Weinen in Kontakt kommen, geschmackliche Fehltöne auslösen. Wissenschaft, Forschung und Lehre arbeiten kontinuierlich und mit Erfolg daran, die Ursachen für die Entstehung von Weinfehlern weiter zu minimieren.

Grundsätzlich kann man unterscheiden zwischen Weinfehlern oder Abweichungen von der Norm im Aussehen, in der Farbe, im Geruch oder im Geschmack des Weines. Optische Beanstandungen betreffen beispielsweise die Klarheit. Sind Trübungen oder ein Bodensatz vorhanden, kann dies auf einen Mangel hindeuten. Auch die Farbe sollte dem Alter des Weines entsprechen und rebsortentypisch sein.

Sehr viel unangenehmer für den Verbraucher sind Fehler im Geruch und im Geschmack. Der überwiegende Teil der geschmacklichen Fehltöne ist bereits im Geruch wahrnehmbar und bestätigt sich im Geschmack.

Der bekannteste und noch bis vor einiger Zeit häufigste Weinfehler ist der Korkgeschmack. Er äußert sich mit muffig-dumpfen und modrigen Tönen, die an Schimmel erinnern. Verursacht wird dieser Weinfehler, der vielen Winzern zum Teil erheblichen wirtschaftlichen Schaden zugefügt hat, durch die Substanz 2,4,6 Trichloranisol. Dieser Stoff entsteht durch die Behandlung der Korken. Aber auch Korken, die nicht behandelt wurden, können ein schimmeliges Aroma hervorrufen. Glücklicherweise ist die Qualität der heute verwendeten Naturkorken höher, als noch vor einigen Jahren. Zudem verwenden viele Weinerzeuger alternative Verschlüsse aus Kunststoff, Glas oder Metall.

Vielen Weinfreunden bekannt ist ein Weinfehler, den man umgangssprachlich auch Böckser nennt. Er lässt sich ausmachen durch den Geruch und Geschmack nach verbranntem Gummi, faulen Eiern, Käse, Knoblauch und Kohl. Es gibt verschiedene Formen dieses Weinfehlers, die danach unterschieden werden, wann im Verlauf der Weinbereitung sie auftreten. So gibt es den H2S-Böckser, den Lagerböckser, den so genannten verhockten Böckser, den Orthenböckser, Aromaböckser oder Mistböckser. Als Auslöser für diesen unangenehmen Weinfehler nennen die Fachleute Sulfide und Mercaptane. Diese Schwefelverbindungen können während der Weinbereitung auf natürliche Weise entstehen. Sie sind flüchtig und können durch Belüftung entweichen.

UTA steht für Untypischer Alterungston und gehört ebenfalls zu den Fehltönen im Wein, die für eine starke sensorische Beeinträchtigung sorgen. Erkennen lässt sich UTA an dem Geruch von Naphthalin, den man von Mottenkugeln kennt, und Bohnerwachs, Akazienblüte oder nassem Hundefell. Dieser Weinfehler entsteht im Weinberg, wenn die Reben einer Stress- oder Mangelsituation ausgesetzt sind, etwa wenn die Erträge zu hoch sind, Wassermangel herrscht und zu früh gelesen wird.

Wenn sie nur leicht ausgeprägt ist und einem komplexen Rotwein anhaftet, wird Brettanomyces von einigen Weinliebhabern durchaus toleriert oder sogar geschätzt. Diese Weine zeigen rauchige und ledrige Aromen und Noten von Gewürznelken. Wenn der Geruch jedoch sehr intensiv ist und an Pferdeschweiß erinnert, der die übrigen Weinaromen überdeckt, spricht man von einem Weinfehler. Brettanomyces ist eine Hefegattung, die im Wein, auf den Trauben oder in Fässern auftritt und durch einen zu geringen Schwefeleinsatz oder mangelhafte Hygiene im Weinkeller zurückzuführen ist.

Weine, die buttrig schmecken und an Joghurt, Molke oder Buttermilch erinnern, können mit dem negativen Abbauton Diacetyl behaftet sein. Er entsteht durch den Äpfelsäureabbau mit Milchsäurebakterien.

Essigstich oder flüchtige Säure umschreibt bereits, wonach diese Weine schmecken: mit einem stechenden Geruch erinnern sie an Salat- oder Obstessig. Dieser Weinfehler tritt häufig zusammen mit einem Essigesterton auf, der auch Uhuton genannt wird, weil er den scharfen Geruch des Klebstoffs aufweist. Ursächlich für diese beiden Weinfehler sind Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien und wilde Hefen. Eine kleine Menge an Essigsäure, die durch die alkoholische Gärung auf natürliche Weise entsteht, ist im Wein immer enthalten. Wenn es aber beispielsweise durch eine Verletzung der Beeren bei Wespenfraß zum Saftaustritt kommt und entsprechend warme Temperaturen herrschen, finden Essigsäurebakterien und Hefen eine optimale Vermehrungsmöglichkeit. Rebsorten mit relativ dünner Beerenhaut wie Müller-Thurgau oder Portugieser sind in regenreichen Perio-den im Herbst besonders gefährdet.

Es kann vorkommen, dass ein Wein nach angeschnittenem, braunem Obst riecht und schmeckt. Dieser so genannte oxidative Ton stammt von Acetaldehyd, erinnert an Sherry oder faule Äpfel und wirkt firn und abgestanden. Acetaldehyd entsteht während der alkoholischen Gärung, durch Oxidation im fertigen Wein oder durch Kahmhefen. Oxidative Weine können auch eine leicht bräunliche Färbung aufweisen.

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