Gerbstoffe

Gerbstoffe im Wein stammen aus den Traubenkernen, den Beerenschale (Balg) und den Kämmen (Rappen, Stielen). Sie werden unterschieden in reife – weichere – und unreife Gerbstoffe. Letztere schmecken holzig, bitter und decken die Frucht zu. Eine hohe Konzentration an Gerbstoffen ist gerade beim Genuss von Rotweinen für das abtrocknende und adstringierende Gefühl im Mundraum verantwortlich. Die Konzentration von Gerbstoffen in Rotweinen ist deutlich höher als in Weißweinen. Tannine sind die wichtigsten Gerbstoffe, von denen einige die Weinqualität steigern, während andere ihr abträglich sind. Beim Rotwein sind sie aber ein charakteristisches Merkmal, Rotweine mit zu wenig Tannine gelten mitunter als flach. Sie verbessern zudem die Lagerfähigkeit, denn Gerbstoffe wirken stark reduktiv.