Kaltvergärung

Eine Gärung, die im Bereich zwischen 12 und 15 °C, gelegentlich auch bei 10 °C und knapp darunter, durchgeführt wird, um höhere Alkoholgehalte, fruchtige, bukett- und aromareiche Weine zu erhalten sowie das Auftreten von Fehltönen durch Bakterien zu vermeiden. Bei der Kaltvergärung arbeiten und vermehren sich die Hefen nur langsam, daher dauert auch der Gärprozess dementsprechend lange. Für diese Methode eigenen sich nur bestimmte Hefestämme, die bei niedrigen Temperaturen arbeiten.