Hefe

Hefen sind Mikroorganismen, die den Traubensaft zum Gären bringen. Es gibt natürlich vorkommende Hefestämme, die auf der Traubenoberfläche entstehen, sich aber aus verschiedenen Hefearten mit Eigenheiten zusammensetzen, die mit den Inhaltsstoffen des Mostes unterschiedlich reagieren und zu unvorhergesehenen Ergebnissen führen können – auch das Entstehen von Weinfehlern ist dadurch möglich.
Um eine gezielte Gärung zu initiieren und ein gewünschtes Ergebnis zu erlangen, werden der Maische bzw. dem Most daher oft Reinzuchthefen (Kulturhefe) zugefügt. Reinzuchthefen bestehen aus einer Hefeart, die für einen bestimmten Zweck gezüchtet wurde. Sie unterscheiden sich dabei zum Beispiel in Bezug auf den Gärverlauf, den Temperaturbereich, die Alkoholtoleranz sowie die geförderte Farbe, Aromen und Neigung zur Perlage.
Nach der Gärung setzt sich die absterbende Hefe auf dem Boden des Fasses ab (Geläger).