Méthode champenoise

Das älteste Verfahren, um die zweite Gärung bei der Herstellung von Schaumwein einzuleiten. Die Methode wird ausschließlich bei der Herstellung von Champagner und bei einigen hochwertigen Schaumweinen aus Spanien, Italien und Deutschland angewandt. Die zweite Gärung in der Flasche ist entscheidend bei dieser Methode. Nach der Zugabe der Fülldosage wird der Wein bei zehn Grad Celsius etwa drei bis vier Monate zum Gären gebracht. Dabei entwickelt sich natürliche Kohlensäure, die nach dem Öffnen der Flasche die begehrten, feinen „Perlen“ freisetzt. Nach der Gärung lässt man den Wein noch mindestens ein Jahr, bei besonders hochwertigen Sorten bis zu fünf Jahre, auf der Hefe reifen. Die Hefe setzt sich dabei am Flaschenboden ab.
Um die Hefe aus den Flaschen zu bekommen, ist ein mühseliges, aufwändiges Verfahren erforderlich. Die Flaschen werden waagerecht auf spezielle Rüttelpulte gelegt und täglich etwas schräger, mit dem Kopf nach unten gelagert und leicht gerüttelt. Dadurch bewegt sich die Hefe behutsam, ohne den klaren Champagner zu trüben, in Richtung Flaschenhals. (Beim Transvasier-Verfahren wird das Rütteln von Maschinen übernommen.) Sobald sich die Hefe unter dem Korken angesammelt hat wird der Champagner dégogiert. Der dabei verloren gegangene Schaumwein wird mit der Versanddosage aufgefüllt, welche ausschlaggebend für die Geschmacksrichtung der Schaumweine ist. Die Versanddosage ist entscheidend, ob ein Schaumwein lieblich oder trocken schmeckt. Nach der dann folgenden Verkorkung muss der Schaumwein noch einige Monate bis zum Versand ausreifen. Siehe auch Champagnermethode.